Conclusiones del congreso de la cocina de los Pirineos

Gastro Aragón

hace 5 años

concluyó el pasado martes, demostrando que existe al menos el propósito de generar una gastronomía propia de los Pirineos centrales, aunando los esfuerzos de los productores, cocineros y hosteleros de ambos lados de la cordillera. Los hermanos Torres, en la ponencia inaugural, elogiaron los productos del Pirineo, destacando «la identidad importantísima de la gastronomía de montaña de la que son apasionados» y comprometiéndose a «apoyar este congreso diferente al que han venido a empaparse». «Si no tienes tradición, no puedes crear vanguardia. Y para ello hay que darla a conocer. De ahí la importancia de este congreso», explican Javier y Sergio, que confiesan que «uno de nuestros sueños es montar un restaurante de cocina de alta montaña y recuperar esa forma tan familiar y tan autentica de reunirse a comer». A lo largo de dos días han desfilado por el Palacio de Congresos de Huesca más de un centenar de profesionales de la cocina, que han debatido sobre el autoabastecimiento a partir de la huerta y el ganado propios; los restaurantes galardonados y los históricos; la diversidad de modelos de negocios, según la ubicación del restaurante; y también se ha homenajeado a un buen número de mujeres, que simbolizan la cocina clásica del Pirineo, «pioneras que impulsaron negocios en el Pirineo, de manera autodidacta y apostando por la tradición. De hecho, los grandes cocineros están volviendo a la comida tradicional» También se ha hablado de productos, desde los dulces innovadores, hasta el vino protagonizado por mujeres, los vignerons independientes de Huesca, o la fruta de montaña. La investigadora Pilar Errea habló sobre La fruticultura de montaña, alternativa singular y diferencial, explicando que «conservar la diversidad genética es básica», pero también «saber para qué». Ahora buscamos «más calidad, sistemas más sostenibles, adaptación ante el cambio climático» por lo que la alternativa está «en mirar atrás», recordando que «no vamos a competir con multinacionales, pero es una opción de economía de mercado para volver a la montaña». Y constató que «el cultivo de la fruta en altitud favorece aspectos como el dulzor, el color o el crujiente». Premios Teodoro Bardaji Una de las novedades del congreso ha sido la creación de los premios Teodoro Bardají, creados para reconocer la labor de dos cocineros de ambos lados del Pirineo. Y para entregarlos, además de las autoridades se acercaron hasta Huesca Allende Martín de Mateo, biznieta del cocinero binefarense, e Ymelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, que conoció de niña a Bardají, pues cocinaba en casa de sus abuelos, y les regaló un ejemplar del que quizá sea el libro más popular del cocinero también escritor, La cocina de ellas. Los galardonados en esta primera edición fueron Antonio Arazo, oscense, y Jean-Pierre Saint Martin, francés del otro lado de la cordillera. Un emocionado Arazo, que no pudo leer el texto que había preparado, reivindicó que hay que preservar la autenticidad en la cocina, afirmando que a Bardají hay que «practicarlo cada día; me identifico con él de punta a rabo». Recordó también a sus colaboradores y a los cocineros que le han precedido, especialmente el añorado Fernando Abadía, y al periodista especializado, José Manuel Porquet. Más templado estuvo el francés Jean-Pierre Saint Martin, recientemente jubilado de su hotel restaurante Le Viscos, en Saint Savin, un pueblecito francés en el Pirineo central, donde continúa cocinando su hijo, séptima generación de la familia. Saint Martin reafirmó la importancia de la gastronomía, que es algo más que recetas, resumiendo que solo existe la buena y la cocina, siempre con profundo respecto al producto local. Durante el fin de semana, la feria del congreso concluyó con un nuevo récord de visitantes, 8400 personas, que duplicaron las compras de productos singulares de ambos lados del Pirineo, respecto al año 2017.

El producto cercano define la cocina de los Pirineos centrales

Los hermanos Torres ofrecieron la ponencia inaugural. FOTO: Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos.

Antonio Arazo y Jean-Pierre Saint Martin, premios Teodoro Bardají

«La cocina de los Pirineos centrales no se entiende sin sus productos locales». Tal ha sido la unánime conclusión de las ponencias colectivas en las que los cocineros de ambos lados de la cordillera se han encontrado entre sí para debatir sobre su trabajo en el II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos. Pues muchos de ellos jamás habían abandonado sus fogones para subirse a un escenario y compartir sus experiencias con los colegas.

Tal es una de las primeras valoraciones positivas de este encuentro, enmarcado dentro del proyecto POCTEFA Hecho en los Pirineos, que tuvo como colofón un viaje de prensa para una quincena de periodistas especializados. A lo largo de cuatro intensos días descubrieron sobre el terreno los productos y la gastronomía del entorno de los parques naturales, viajando por Barbastro, Alquézar, Aínsa, La Fueva, Lamiana, El Grado y Costean. Vacuno ecológico, latón –cerdos criados en libertad− espárragos, tomate rosa, aceite ecológico de variedades locales, trucha y esturión, judías de Sobrarbe, cerveza y sidra artesanos, helados artesanos, vinos, quesos, etc. que simbolizan la inmensa riqueza agroalimentaria del territorio.

Conclusiones

De forma general, y considerando los diferentes debates y ponencias, se pueden concluir algunos datos de este congreso.

Existen productos, productores, cocineros y restaurantes en número, calidad y juventud suficiente como para que de los Pirineos centrales, ambos lados, sean un destino de turismo gastronómico. Los dos lados de los Pirineos se refuerzan porque se complementan.
Existe una oportunidad de ofrecer un producto gastronómico distinto y diferenciado, además de identitario.
Los Pirineos centrales pueden, y deben, ser la referencia internacional de la cocina de montaña. Aunque todavía quedan muchas etapas que avanzar hasta tener una identidad, un valor transfronterizo que nos identifique como destino. El Estatuto de cocina del Pirineo puede ser un buen instrumento al respecto.
Los clientes que vienen a Huesca y Hautes-Pyrénées, cuando consuman productos locales en los restaurantes, tienen que saber que lo están haciendo. El recuerdo de esta experiencia les llevará a demandarlos en los destinos urbanos donde viven.

Carmelo Bosque cocinó varias recetas con trufa. FOTO: Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos

Cuatro intensas jornadas

Tras una feria por la que pasaron 8400 personas, un poco más que hace dos años, pero en la que se vendió el doble de cantidad, para satisfacción de la sesentena de productores allí presentes, el congreso en sí aportó un elevado número de debates e información.

Los cocineros pirenaicos acapararon la mayoría de los encuentros. Aquellos que trabajan al calor de las estaciones de esquí y quienes se encuentran en zonas de menor afluencia; los que trabajan con su propia huerta y ganadería, practicando una auténtica cocina de proximidad; las cocineras pioneras, las que conformaron la primigenia cocina pirenaica, homenajeadas sobre el escenario; los restaurantes distinguidos por las guías y otros reconocimientos; y los que elevaron a lo más alto la coquinaria oscense: Las Torres, Lillas Pastia y Sotón. Todos ellos ofrecieron un panorama fidedigno del estado de las mesas públicas pirenaicas.

Pero también se habló de la recuperación de las frutas y legumbres de montaña; del empuje femenino en la DOP Somontano; del proyecto Vignerons independientes de Huesca; o de los diferentes proyectos POCTEFA relacionados con la gastronomía y la agroalimentación.

Y los aficionados pudieron degustar las propuestas de las tres escuelas de hostelería de la zona –san Lorenzo, en Huesca; Guayente, en Sahún; Lautreamont, en Tarbes−, intensas colaboradoras del congreso; asistir a catas, degustaciones y presentaciones; adquirir el libro sobre los vegetales de Huesca; disfrutar de la oferta de las gastronetas con alimentos del Pirineo; contemplar la elaboración del tradicional gâteau à la broche del Pirineo francés, etc.

Unos intensos días en los que productores, cocineros y hosteleros se reencontraron entre ellos, intercambiaron experiencias, compartieron espacio y se sintieron parte de un ilusionante proyecto común: la cocina de los Pirineos.

Los premiados, con la familia de Teodoro Bardají. FOTO: Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos.

Premios Teodoro Bardají

Allende Martín de Mateo, biznieta del cocinero binefarense, Teodoro Bardají, que da nombre a estos primeros premios de Cocina del Pirineo, fue la encargada de entregar los galardones a los cocineros Antonio Arazo, oscense, y Jean-Pierre Saint Martin, francés del otro lado de la cordillera. Tras glosar la figura de su bisabuelo, hizo entrega de una obra en madera que evoca un delantal a ambos cocineros. E Ymelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, que conoció de niña a Bardají, pues cocinaba en casa de sus abuelos, les regaló un ejemplar del que quizá sea el libro más popular del cocinero también escritor, La cocina de ellas.

Un emocionado Antonio Arazo, que no pudo leer el texto que había preparado, reivindicó que hay que preservar la autenticidad en la cocina, afirmando que a Bardají hay que «practicarlo cada día; me identifico con él de punta a rabo». Recordó también a sus colaboradores y a los cocineros que le han precedido, especialmente el añorado Fernando Abadía, y al periodista especializado, José Manuel Porquet.

Más templado estuvo el cocinero francés Jean-Pierre Saint Martin, recientemente jubilado de su hotel restaurante Le Viscos, en Saint Savin, un pueblecito francés en el Pirineo central, donde continúa cocinando su hijo, séptima generación de la familia. Saint Martin reafirmó la importancia de la gastronomía, que es algo más que recetas, resumiendo que solo existe la buena y la cocina, siempre con profundo respecto al producto local.

La feria recibió 8400 visitas. FOTO: Cortesía Congreso Hecho en los Pirineos.

El Congreso en cifras
Ponencias: 15
Talleres: 9
Demostraciones de cocina: 25
Ponentes: 103
Stands productores: 35
Productos presentes en la feria y la exposición: 55
Asistentes a los talleres: 480
Congresistas: 423
Asistentes a las demostraciones de cocina: 1250
Asistentes a la feria: 8400
Escuelas de Hostelería: 5
Moderadores: 10
Periodistas acreditados: Un total de 75 periodistas acreditados, 35 procedentes de fuera de Aragón: Madrid, Asturias, Tarragona, Barcelona, Lleida, Castellón, Canarias y Alicante.

Otros resultados

Presentación del libro Monumentos del reino vegetal del Pirineo central, un trabajo del cocinero y profesor de la escuela san Lorenzo, Ismael Ferrer, que investiga y recopila las variedades hortícolas de Huesca y Hautes-Pyrénées. Son 41 alimentos los que se recogen en más de 300 páginas, con un magnífico análisis de cada uno de ellos.