Aunque el Bachiller Sansón Carrasco sentencia en su conversación con Sancho el conocido dicho de «nunca segundas partes fueron buenas», desearía que no se cumpliera en este caso. Ustedes juzgarán, espero que con benevolencia. En el primer artículo incidíamos en algunos aspectos tales como los cuatro elementos básicos de la elaboración, seguido de algunos términos más específicos.
He pensado que probablemente nos sería útil incidir en algunas palabras que pudieran presentarse tanto en la etiqueta de alguna cerveza, como en la conversación tras una cata o en cualquier momento feliz con una cerveza de por medio.
Empezaremos por el término giste, avalado por la RAE, que es como se denomina a la espuma de la cerveza. Es una voz tomada del alemán gischt, espuma. Ciertamente no es una palabra de uso común pero, de vez en cuando un toque de erudición, sin llegar a la pedantería, no está de más.
Siguiendo con la popular espuma, llegamos al encaje de Bruselas o encaje Belga, expresión que se refiere al rastro que va dejando la espuma adherida a la copa de cerveza conforme ésta se va consumiendo, dibujando algo parecido a un encaje textil. Tradicionalmente se ha considerado que la formación de dicho encaje indicaría la calidad de la bebida, el cuidado en su elaboración y, cosa también de agradecer, la limpieza de la copa en la que es servida.
Un concepto que no es específico de la cerveza, sino aplicable a todo tipo de bebidas fermentables, es el denominado cuerpo, que se ha definido como el peso de una bebida o sensación percibida en boca. Partiendo de un cuerpo ligero podemos pasar por distintas descripciones: sedoso, cremoso, untuoso, pleno, masticable, etc. En nuestro caso los elementos que la levadura no es capaz de procesar durante la fermentación y el periodo de condicionamiento –segunda fermentación en botella en el que se produce la carbonatación natural–, como son los azúcares no fermentables, proteínas, etc., determinan el cuerpo de una cerveza.
Hay una acepción inglesa flavour o flavor, que tiene una dimensión más generalista y que se refiere a la percepción de todos y cada uno de los sentidos al ser involucrados en la degustación y que nos da una perspectiva total de, en nuestro caso, la cerveza. Los aromas propios, su aspecto y su color, la sensación en boca, la temperatura aconsejada para cada estilo, los sonidos que se producen al romper en la copa y el siseo del carbónico.
Seguimos con el inglés y en este caso con una palabra que define una circunstancia desagradable que supongo que a todos nosotros nos ha ocurrido en alguna ocasión. La palabra es gushing, su traducción es efusivo y su efecto es que al proceder a abrir una botella o lata se manifiesta una liberación exagerada y violenta de carbónico, provocando que se derrame incontrolablemente espuma y líquido. Resulta desolador contemplar cómo se va dilapidando la cerveza sin posibilidad de hacer nada y eso sin tener en cuenta los estragos posteriores. Las causas de este fatídico efecto pueden ser varias y tener su origen en distintos momentos, desde el proceso de producción y elección de las materias primas, pasando por el envasado y acabando en el almacenamiento.
Pienso que aún hay otros muchos términos que ir añadiendo a este humilde glosario, algunos más técnicos y otros más científicos, que iremos tratando más adelante con el objetivo de ampliar nuestro conocimiento sobre la cerveza de la forma más amena posible.