Solidez culinaria
El sólido equipo visible de Gamberro. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Ya teníamos mesa en Gamberro antes de que la visita del influencer Peldanyos –por cierto, éste sí tiene buen criterio–y su aparición en Aquí la tierra disparara las reservas. Y es de celebrar que tanto los buenos influencers como los medios de masas despierten interés por los buenos restaurantes.
Fuimos porque al Gamberro hay que ir al menos una vez al año, para disfrutar de la evolución de la pareja Flor García y Franchesko Vera, ahora eficazmente secundada en la sala por Julio Canales.
Siguen manteniendo en secreto de su menú degustación, de 17 pases, cuya composición se envía posteriormente a los clientes; lo que no significa que se coma a ciegas, pues los platos son convenientemente explicados, bien por el servicio de sala, bien por el propio cocinero, que cada vez sale más al comedor.
Compensado en cantidades, mantiene alguno de los clásicos en la primera parte, como la Oliva –¡ese inolvidable y sabrosote mejillón en escabeche–, la Croqueta de gambas al ajillo thai con emulsión de miso azul, el curioso Guardia civil 2.0 o los Sesos en tempura de maíz mixtalizado y alioli de perejil.
Gratísima sorpresa la Air pizza, un espectacular bocado que evoca la etapa italiana del cocinero, donde adoptó su actual nombre, y nos transporta a la península transalpina.
Guardia civil 2.0. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Continúa el festín con más referencias culinarias pues Franchesko, además de gamberro es un profundo conocedor de diferentes coquinarias de aquí y allá.
De forma que llegará un Ramen gallego vegetal, la Carbonara de zarcillos, gelé de guisantes y trufa, el Tartar de atún rojo, pastrami de su corazón y ajoblanco o la Presa ibérica madurada en manteca colorá, vegetales del Navazo y salsa de callos chinos. Fusión de técnicas, productos y culturas culinarias, repletas de sentido y sabor, como debe ser.
Más juegos en los postres –¡al fin una tarta de queso no vulgar!–, que culminan en unos divertidos petit fours para el café.
Todo ello amparado por una bodega a la altura de la cocina –¡déjese llevar!– y un exquisito servicio, nada agresivo con la clientela.
JMMU.
Sesos en tempura. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Gamberro. Bolonia, 25. 50008 Zaragoza. 696 932 781. Imprescindible reserva a través de su web. De jueves a sábados: 14 y 20.45 horas; domingos: 14 horas. Menú degustación: 70 euros. Buen acceso personas con discapacidad. Aparcamiento público cercano.