EL BUSCÓN. Gamberro

Diez años haciendo precisamente eso, y cada vez mejor

 

Hace diez años, en 2015, esta revista era pequeña –en formato, se entiende, un A5– y aquel restaubar de la avenida de Madrid, también. Hoy, qué narices, ambos podemos presumir de ser grandes. El restaurante Gamberro cumple su primera década de vida, en un tercer emplazamiento que se antoja el definitivo.

Diez años haciendo el gamberro en los dos sentidos: creando su estilo de restaurante y, en paralelo, no plegándose a modas, generalmente pasajeras.

Para celebrarlo, ha compartido sus fogones con diferentes amigos. Jorge Algarate, de El Descorche; Toño Rodríguez, de La Era de los Nogales; y Diego Herrero, del Vidocq. Los encuentros concluirán el próximo 18 de septiembre, con un impresionante maridaje propuesto por Carlos Ayora, de Los Cabezudos, de esos que hacen historia.

De la mano de Rafael Bautista, recién llegado desde Barbastro, pudimos disfrutar de la cocina de La Oveja Negra, que se integró en el intenso y excelente menú degustación, habitual de la casa, que se sigue sirviendo a ciegas. Por parte de Gamberro, no faltaron la Oliva, mejillones en escabeche; el Tartar de vaca, salsa XO y crema de brioche tostado, la Paella Slim o la ya clásica Air pizza. Peo también Morcilla, miel y curry, Cogollo a la brasa y foie, o Esparraguines, risotto aglio olio e peperoncino y salsa de champagne, donde se entreveraban las dos cocinas.

Consolidación

Aunque parezca mentira a la hora de ver y probar sus creaciones, la cocina de Franchesko Vera nace de la tradición, especialmente la mediterránea. Es desde dicho conocimiento cuando se permite negarlo, utilizar técnicas modernas –siempre al servicio del sabor– y aplicar métodos foráneos, especialmente orientales, aunque también latinoamericanos. Todo ello desde su visión gamberra, que le permite dar la vuelta a clásicos como su ya imprescindible Air pizza o su interpretación del guardia civil. Así puede crear unos inolvidables Sesos en tempura de maíz nixtamalizado y alioli de perejil, donde se encuentran el Mediterráneo, México y Japón en perfecta armonía, rescatando además un excelente producto como son los sesos. Algunos han calificado equivocadamente su cocina como neobaturrismo, que sí, tiene su punto gamberro, pero es reduccionista. Se hace aquí, que es donde está, pero con una mirada inteligente, irónica y universal. Es su gracia y su grandeza.

La parte líquida corre a cargo de su pareja, Flor García, que está conformando una magnífica bodega, alejada de los cánones habituales. Espumosos, vinos europeos, generosos, vinos de postre y muchos, muchos blancos –los más idóneos para acompañar los menús de la casa–, sin que falten tintos, emblemáticos muchos de ellos. Si bien no sugieren maridaje, es recomendable dejarse aconsejar.
Un restaurante para dejarse llevar y disfrutar de la mejor gastronomía. Y sin necesidad de conocer el menú. J.M.M.U.

 

Gamberro. Bolonia, 26. 50008 Zaragoza. 696 932 781. Imprescindible reserva a través de su web. Cierra de lunes a miércoles. Horario: de jueves a sábados: 14 y 20.45 horas; domingos: 14 horas. Menú degustación: 70 euros. Buen acceso personas con discapacidad. Aparcamiento público cercano.