El próximo año Ambar Sin cumplirá medio siglo de vida. Foto: Ambar.
Esto no quiere decir que no transija con la cerveza de estas características. He probado algunas de ellas altamente sorprendentes y al contrario, otras de las elaboradas con todas las bendiciones alcohólicas, que me han durado un solo y triste trago.
Al pensar en dedicarle un artículo a la cerveza sin alcohol, cerveza sin, cerveza 0,0 como prefieran, me vino inmediatamente a la cabeza la frase: hábitos de consumo.
Esos hábitos que no hacen al monje, pero que nutricionistas de redes sociales quieren que cambiemos para que nuestra salud y aspecto sean envidiables. Poco nos pasa.
Curiosamente, se piensa que la cerveza sin es un producto relativamente reciente y la realidad, corroborada por doctos historiadores de la cerveza, la sitúan como una de las consecuencias de la promulgación en Estados Unidos de la Ley Volstead, popularmente denominada Ley Seca, en 1919. Las otras consecuencias de este Acta de Prohibición, creo que todos las conocemos sobradamente.
Existen varios procedimientos a la hora de elaborar cerveza sin alcohol, limitando o eliminando la producción de alcohol. Los más habituales serían los siguientes:
Interrumpir la fermentación. Se realiza en frío y, como su propio nombre indica, consiste en detener el proceso de fermentación consiguiendo una cerveza de contenido alcohólico muy bajo, de alrededor de un 0,5%.
Utilización de levaduras específicas. Se utilizan unas cepas de levadura creadas para mantener el contenido alcohólico por debajo del 0,5% y cuya característica es que tienen muy poca capacidad para fermentar los azúcares del mosto.
La osmosis inversa. Ya hablamos de este método para el tratamiento del agua librándola de posibles impurezas. En el caso que nos ocupa, consiste en filtrar la cerveza sometida a alta presión a través de una membrana semipermeable que retiene las moléculas de mayor tamaño, filtrando el alcohol y el agua. Se trabaja entonces con estos segundos, eliminando el alcohol para posteriormente mezclar de nuevo el agua con los componentes que no habían sido filtrados.
Evaporación al vacío. Mediante este procedimiento se procura que se reduzca la temperatura de ebullición del alcohol por debajo de los 40º C, y con la aplicación del vacío se consigue que el pase a fase gaseosa no afecte a los demás componentes de la cerveza. Una vez evaporado, se condensa y se separa.
Partiendo de las técnicas anteriores, el resultado es una cerveza cuyo sabor resulta cada vez más difícil de diferenciar de su antagonista alcohólica. Menospreciada en su origen y desairada al denominarla como agua con gas, actualmente se pueden disfrutar lagers y ales magníficas con estas características sin las contrapartidas que suelen derivarse del consumo de alcohol.
La normativa legal para poder etiquetar una cerveza como sin alcohol varía. En los países de la Unión Europea el resultado final no puede superar el 1% de volumen alcohólico. En el Reino Unido, ya sabemos cómo son estos británicos, lo complican algo más y existen tres categorías: no alcohol o alcohol-free cerveza que no supere el 0,05%; dealcoholised hasta el 0,5% y low-alcohol por debajo del 1,2% de volumen alcohólico, ABV, acrónimo de alcohol by volume en su uso en inglés.
Nos cabe el orgullo, como aragoneses, de destacar que la primera cerveza sin alcohol que se elaboró y comercializó en España fue la Ambar Sin de La Zaragozana. El 30 de mayo de 1976 se distribuyeron por distintos establecimientos de la capital casi 4000 cajas de botellines de esta cerveza.
El crecimiento del consumo de cerveza sin alcohol en el mercado europeo resulta innegable, aun representando una fracción modesta respecto del consumo total. Alemania y España, seguidas por los Países Bajos y Francia lideran la producción europea de un estilo que arroja cifras muy alentadoras.
Mi humilde consejo es que lo intenten con la cerveza sin. No es incompatible con la tradicional y comprobarán que en determinadas circunstancias de la vida no tienen por qué renunciar al sabor de la buena cerveza. Denle una oportunidad y ella sabrá recompensarles.