Éxito de convocatoria en la jornada Los Oficios del Dulce en Aragón, organizada por la Academia Aragonesa de Gastronomía y Fundación Ibercaja, que puso en valor la tradición oscense, la solidez turolense y la proyección internacional de la repostería de la comunidad
La Academia Aragonesa de Gastronomía (AAG), en el marco de la conmemoración de su 30º Aniversario, y en colaboración con Fundación Ibercaja, celebró con una gran afluencia de público y profesionales la jornada “Los Oficios del Dulce en Aragón: De la Tradición a la Modernidad”. El evento, que se llevó a cabo el pasado 21 de octubre en el Salón Rioja del Patio de la Infanta, sirvió como un foro de debate único para trazar la hoja de ruta del sector repostero regional.
La sesión, inaugurada por Ernesto Fabre, presidente de la AAG, y un representante de Fundación Ibercaja, comenzó poniendo el foco en la necesidad de conciliar el legado histórico con las técnicas más punteras.
Carmen Abad y Paco Torreblanca. Foto: Almozara.
La lección magistral de Paco Torreblanca
El punto culminante de la mañana fue el Conversatorio Inaugural que mantuvo la académica Carmen Abad con el maestro Paco Torreblanca. El chef alicantino, reconocido con títulos tan prestigiosos como Mejor Pastelero del Mundo (2022), Mejor Pastelero de España (1988) y de Europa (1990), envió un mensaje claro a los pasteleros aragoneses: “La innovación debe nacer del respeto a la materia prima local”.
Torreblanca destacó la riqueza histórica de los dulces aragoneses (el Guirlache, el Lanzón, el Pastel Ruso) e instó a los profesionales a trabajar en la estandarización de la calidad y la diferenciación del producto auténtico, advirtiendo sobre el riesgo de desvirtuar las recetas tradicionales en aras de la modernidad.
Raúl Bernal, Sura Ascaso y Reyes Tolosana en la mesa redonda. Fptp: Almozara.
El éxito de Huesca: tradición y estrellas internacionales
La primera mesa, moderada por el académico Juan Barbacil, se centró en “El caso de éxito de la pastelería en Huesca”, analizando cómo la provincia ha logrado convertirse en una capital del dulce de élite.
- Longevidad y marca: Reyes Tolosana (Hermanos Tolosana) y Sura Ascaso (Pastelería Ascaso) debatieron sobre el desafío de mantener un legado centenario. Subrayaron cómo la Trenza de Almudévar y el Pastel Ruso se han convertido en auténticos embajadores de la provincia y cómo la longevidad de sus marcas es un valor diferencial en el mercado.
- Vanguardia y Premios: Raúl Bernal (Lapaca), uno de los chocolateros más premiados de España, explicó cómo sus reconocimientos (incluido el Mejor Bombón Artesano de España 2023 y el Mejor Maestro Chocolatero de España 2023) han catapultado la proyección exterior de la repostería oscense, atrayendo incluso turismo gastronómico. El debate destacó la colaboración existente para consolidar una auténtica “Marca Huesca Dulce”.
Zaragoza y Teruel: retos comarcales y el dulce como emblema turístico
Las mesas siguientes desgranaron la realidad de las otras dos provincias, abordando los retos de la continuidad y el valor de los productos territoriales:
- Zaragoza y el nuevo talento: La segunda mesa, moderada por la académica Cristina Arguilé, contó con la participación de Guillermo Saldaña, director de I+D+i de Panishop, José Manuel Segura (Daroca) y Luis Ángel López (Almonacid de la Sierra). Los artesanos de la provincia pusieron sobre la mesa las dificultades para el relevo generacional en las comarcas. Se destacó el papel de la formación con la intervención de Sandra Ibáñez y Víctor Goñi (ganadores del IV Certamen de Cocina Dulce de Aragón), que representarán a la Comunidad en el campeonato nacional.
- Teruel, Sabor a Raíz: Moderada por Juan Barbacil, la mesa turolense reunió a Pastelería Muñoz (Teruel) y Pastelería Belenguer (Alcorisa). La clave de su debate fue cómo la tradición más popular ha servido de motor económico. Se puso en valor el uso de ingredientes locales como la almendra y la miel, y la imperiosa necesidad de vincular dulces emblemáticos (como los Suspiros del Amante o el Guirlache) a los ejes turísticos de la provincia, como Dinópolis o la figura de los Amantes de Teruel, para asegurar su supervivencia en el ámbito rural.
Del obrador artesano a la gran producción
La jornada culminó con una mesa dedicada a analizar el delicado equilibrio entre la artesanía de obrador y los grandes productores. se debatió sobre cómo estas enseñas han logrado escalar la producción sin sacrificar la calidad, invirtiendo en I+D para mantener la textura, el sabor y el proceso artesano en volúmenes más amplios.
La jornada, que incluyó una pausa-café patrocinada por Cafés El Criollo, finalizó con unas conclusiones que marcaron la hoja de ruta del sector: el futuro de los oficios del dulce en Aragón pasa por la certificación de calidad, el impulso del talento joven a través de la formación y una estrategia digital y turística que consolide a sus productos como parte ineludible de la identidad gastronómica aragonesa.