La croqueta de gambas al ajillo thai es uno de los entrantes más celebrados del menú de 17 pases de este espacio zaragozano, referente de la cocina creativa
Croqueta histórica de pichón. Foto: Gamberro.
Para su chef, Franchesko Vera, la croqueta es una pista infalible de cómo se cocina en un restaurante
El próximo 16 de enero se celebra una de las jornadas gastronómicas con mejor acogida entre el público. Hablamos del Día de la Croqueta, un sentido homenaje a uno de los bocados más queridos de nuestra cocina que, en los últimos años, ha saltado a la alta cocina y no falta en las cartas de los mejores comedores. Es, desde luego, uno de los platillos más aclamados de Restaurante Gamberro (Zaragoza, un Sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin), que puede presumir de su croqueta de gambas al ajillo thai, un bocado simplemente perfecto. Tan aclamado por sus comensales que no puede dejar de formar parte de su único menú de 17 pases (80 euros). Y es que, cuando el equipo la ha sustituido por algún otro plato, las quejas no se han hecho esperar. Por ello, forma parte de su dream team de entrantes intocables. Maridada con alguno de los generosos de su nuevo maridaje, es todo un lujo.
Generosa, aromática y llamativa
La croqueta thai de Franchesko Vera hermana las gambas al ajillo, una de las preparaciones más típicas de la gastronomía patria, con la leche de coco y varias especias muy ligadas a Tailandia. Es un plato bastante trabajoso por la sedosidad que se consigue. Para su preparación, se elabora previamente un fumet y un praliné de gambas, así como una salsa de pescado fermentado que aporta mucho sabor. Emplean gambones carnosos y un sofrito con ajetes, ajos y especias que da potencia a la croqueta. No tiran de gelificantes, sino que se elabora la bechamel durante casi una hora con varillas, controlando minuciosamente la temperatura. La masa se deja enfriar durante 24 horas para que coja cuerpo y se pueda manipular bien, además de otro reposo una vez formada la croqueta. Para darle más sabor, al sofrito se añade una picada de ajo y perejil. Se sirve con una gamba listada, previamente pasada por en salmuera de algas, y con un puntito de emulsión de miso azul.
Gamberro y su histórico amor por las croquetas diferentes
Franchesko Vera lleva diez años al frente de Gamberro y es un enamorado de las croquetas, que nunca han faltado en su local, y que siempre han estado entre las propuestas más aplaudidas. Como la de ternasco al chilindrón, plato muy aragonés; la de calamares en su tinta, totalmente adictiva; la de ‘madre’, de cocido, que sirven actualmente a los alérgicos al marisco, o la de pichón con cecina. Siempre imaginativo, recuerda con especial afecto dos versiones más gamberras. Una, la dimsuncreta, un dim sum casero frito y relleno de masa de croquetas de pollo-karashi su miso; la otra, la de sushi de caballa. Para hacerla, preparaban bolitas de arroz de sushi, como pequeños nigiris, que empanaban, freían y se servían con un corte de sashimi de caballa curada y ahumada y con un gel de vermú y piparra.
Además de chef ‘croquetero’, Vera es un consumidor de croquetas consumado, que siempre las pide en sus numerosas salidas gastronómicas. Y es claro: «Las croquetas son una pista fabulosa para saber si vas a comer bien o mal en el restaurante, porque en un sitio que las hagan buenas, es más que seguro que se come bien. Es como los camiones a las puertas de los bares de carretera. Nosotros las servimos como entrante y no solo por su alma de snack, sino porque es una declaración de intenciones», asevera.
Receta de croqueta de gambas al ajillo thai de Gamberro
Ingredientes
Un litro de leche de vaca entera
Un kilo de gambones
750 gr de ajetes
700 gr de fumet de gamas 300 gr de leche de coco 175 gr de mantequilla
175 gr de harina común 140 gr de tomate frito
100 gr de ajo y perejil picado
100 gr de leche de coco en polvo 75 gr de praliné de gambas
38 gr de jengibre fresco y pelado
30 gr de salsa de pescado fermentado 15 dientes de ajo
5 chiles rojos
Media cucharada sopera de sal común Harina y panko para el rebozado
Para emplatar: gambas listadas, salmuera de algas, emulsión de miso y ficocianina
Elaboración
Se limpian los gambones de cáscara y tripa y se cortan cortar en cubos de medio centímetro. De igual manera, limpiar los ajetes y trocearlos en discos pequeños y, por otro lado, se pica muy finamente el ajo, el chile y el jengibre. Se reservan las tres elaboraciones por separado.
En una olla, hervir la leche de vaca con el fumet, la leche de coco, el tomate, el praliné y la salsa de pescado.
Mientras, saltear a fuego fuerte los ajetes y, a media cocción, agregar el ajo, el chile y el jengibre. Por último, incorporar los gambones.
Por otro lado, en un rondón o cacerola baja tostar la mantequilla y agregar la harina. Se debe trabajar este roux durante 8 minutos a fuego flojo. Una vez cocinada la harina, agregar la preparación anterior de ajetes y gambones, mezclar con varillas durante un minuto y agregar los líquidos calientes de golpe.
Trabajar con varillas y sin parar a fuego medio durante 35 minutos. Gradualmente, subir la intensidad del fuego hasta finalizar la masa pasados 50 minutos en total. En el último momento, antes de apagar el fuego, agregar la leche de coco en polvo, la picada de ajo y perejil y rectificar de sal. La masa debe despegarse de las paredes.
Enfriar la masa durante 24 h. Transcurrido ese tiempo, retirar porciones de 25 gr y bolear. Se empanan las croquetas con harina, huevo y panko. Reposar en la nevera 2 horas sin tapar.
Freír en aceite a 190o durante 1 minuto y 35 segundos (si se ha optado por el peso recomendado más arriba)
Acabar coronando cada croqueta con una gamba alistada pasada por una salmuera de algas junto a un punto de emulsión de miso y ficocianina.