La madurez de un cocina muy, muy meditada
Luminosa sala del restaurante con vistas a la montaña. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Obtener una estrella Michelin significa para un restaurante el salto al Olimpo de la alta gastronomía, logrando que nuevos aficionados acudan a sus instalaciones. Sin embargo, puede amedrentar a muchos otros clientes y no tanto por los precios –muy razonables aquí–, sino por el ceremonial que parece conllevar la condición de estrellado o enfrentarse a cocinas poco convencionales.
Toño ultimando su clásico postre. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
El inteligente chef y propietario de La Era de los Nogales, Toño Rodríguez, lo sabe y obra en consecuencia. Su ubicación ayuda, pues se pasa en un instante de una impresionante autovía –por más que siga en obras tras décadas– a un diminuto pueblecito de la montaña, Sardas. Además, la casa ha configurado la degustación de sus dos menús de forma que el comensal, una vez ubicado en su mesa, con magníficas vistas al Pirineo, se desplaza hasta lo que parece una barra de bar, donde comienza la función. Allí, de una forma relajada, se distiende el ambiente y los profesionales se acercan a los clientes. Sirven un vermú y unas tapas, entre ellas embutidos de trucha y esturión y otras delicadezas, lo que supone toda una declaración de intenciones. Pasión por el producto local y cercano, exquisita y delicada presentación de los platos, que concentran todo el sabor, jugando siempre con contrastes y alianzas.
De vuelta a la mesa comienza el festival. Magníficos entrantes que esconden historias, como el viaje por las tres provincias aragonesas o la evocación del colegio, con un juego entre la tortilla de patata y las albóndigas, sin olvidar las referencias al pan, aceite y mantequilla… de nogal, como los del jardín exterior.
Embutidos de río. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
El menú va subiendo de intensidad, siempre presentado por un cocinero o camarero. Inolvidable el Puerro, escabeche de zanahoria y perdiz, y muy divertido el Milhojas de calabacín y trucha del Cinca con salsa de cigalas, producto de un exceso de esta hortaliza. En la siguiente parte, la proteína toma el protagonismo –Lomo de merluza con salsas de mantequilla, Medallón de ternera de Barós, Galete de atún rojo, apio y lima– demostrando que la larga trayectoria del premiado chef tenía un sentido. Excelentes combinaciones, de aparente sencillez, tras un perfecto trabajo técnico, que siguen sorprendiendo al paladar.
No ha podido cambiar los postres tanto como hubiera querido, debido a la presión de los clientes. De ahí que mantenga su simpático ¿Dulce bocado? a la par que introduce otros nuevos.
El sumiller Jorge Gallán convence con sus sugerencias. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Con el memorioso Jorge Gallán como sumiller, la bodega busca alejarse de los caminos trillados, proponiendo bebidas que van más allá de los vinos tranquilos y los espumosos, de aquí, de muy aquí y de allá. La opción del maridaje es la más recomendable para quienes deseen disfrutar al máximo de la visita.
¿Dulce bocado? Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Si el amplio comedor, con vistas a la montaña, impresiona por su amplitud y la disposición de las mesas, no es menor el impacto del menaje, jugando siempre con la intención de los platos. Un equipo formado y muy profesional, siempre atento al menor detalle, pero sin agobiar, siempre sonriente, logra que nos olvidemos del exterior y seamos, durante unas deliciosas horas, los amos del mundo. No se lo pierdan.
J.M.M.U.
Ternera. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
La Era de los Nogales. Baja, 2. Sardas. 693 019 479. Horario de mayo a octubre: de domingo. a jueves, de 13.30 a 15 horas; cerrado viernes y sábados. Horario de noviembre a abril: de jueves a lunes, de 13.30 a 15 horas; cerrado martes y miércoles. Menú Recuerdos: 70 euros, sin bebida. Menú Ambición: 95 euros, sin bebida. Admite tarjetas. Reservas a través de la web. Aparcamiento propio. Buen acceso para personas con discapacidad.