Diecinueve días, no, pero sí diecinueve años, son los que lleva la asociación Slow Food organizando la ya tradicional Degustación de tomates de la huerta de Aragón y unos 500 años, que se empezaron a cultivar en Europa, convirtiéndose en una hortaliza de referencia en nuestros huertos.
Existen más de 10 000 variedades de tomates, cada con sus peculiaridades y aptitudes para las diferentes elaboraciones: en crudo o cocinado, en platos dulces o salados, para comer de un bocado o untado, para tomar con cuchara o con tenedor, en frío o en caliente. Debido a esta gran versatilidad en la cocina, además de alimento, resulta un buen complemento, suplemento y condimento.
El pasado 28 de agosto, acudimos muchos apasionados del tomate a la cita anual en la terraza del restaurante Quema de Zaragoza, para disfrutar de tanto colorido y deleitarnos con los aromas, texturas y sabores de las variedades: Ananás, ciruela, rosa de Barbastro, verde Dorotea, azul, chocolate, negro de Avignon, bombilla amarillo, cherry pera, feo de Tudela, zaragozano, corazón de buey…
En primer lugar, se resaltaron las propiedades nutritivas de los tomates como su contenido en vitaminas B, C y sales minerales; y las propiedades saludables, como su alto contenido en agua, en fibra y en antioxidantes como el licopeno, que retrasa el envejecimiento celular previniendo enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cánceres.
A continuación, nos centramos en sus cualidades gastronómicas, destacando sus aromas a tomates de antaño, que afloran cuando la pulpa se mezcla con la saliva en la llamada olfacción retronasal. Los preferidos son aquellos de sabor dulce, con una pizca de acidez que los hace más refrescantes y buscando ese toque umami –quinto sabor– que les confiere esa sabrosidad que añoramos en el otoño e invierno.
Contamos con las muestras de las variedades locales cultivadas en ecológico por Gardeniers-Atades. Se ha comprobado que estas variedades locales tradicionales, además de lo placenteras que resultan a nuestro paladar, poseen niveles más altos de los compuestos volátiles responsables de sus aromas que en las variedades modernas.
Una vez terminadas las fases de la degustación continuamos en animada charla, opinando cada uno sobre su valoración tomatera. Se sirvieron ensaladas mezcla de variedades de tomate, acompañadas de cuñas de queso semicurado de la Quesería de Biota, junto con tostadas de pan de trigo Aragón 03 de Ecomonegros y aceite de oliva virgen extra Salzysalz de la comarca del Campo de Borja. Todo ello maridado con cuatro vinos de Bodegas Borsao: rosado, Bolé, tinto Garnacha Alta y Amar.
Como todos los años, nuestros amigos del Melón de Torres de Berrellén han querido enviarnos sus dulces frutos, de corteza blanca y de corteza verde, que han podido volver a cultivarse después de muchos años desaparecidos y ahora protegidos en los proyectos Arca del Gusto y Baluarte de Slow Food.
Resaltamos nuestro agradecimiento al Restaurante Quema por cedernos este maravilloso lugar, especialmente a su chef Diana Roitegui, socia activa de nuestra asociación, como Belén y Xavi del restaurante ecológico km. 0 La Ojinegra por su contribución a la buena marcha de esta actividad tan esperada.