EL BUSCÓN. La Senda

La madurez de un cocina muy, muy meditada

 

 

 

Una de las grandes virtudes de David Baldrich como cocinero es su capacidad para generar un menú coherente, donde el ritmo de los platos –y, por supuesto, su servicio– resulta tan determinante como el sabor. Presentar catorce platos sin que se anulen unos a otros, sino que sumen, no es asunto baladí, que Baldrich ha solventado en el vigente de forma más que notable. Y cada vez más pegado al producto base, manipulado de forma que sobresalgan determinados aspectos de su sabor.

Sigue creando platos desde su diminuta cocina, sin apenas presencia mediática, empeñando todo su saber en crear nuevas propuestas que satisfagan a su clientela que suele volver a probar sus nuevas propuestas. En la que se puede degustar actualmente continúa en su empeño por ennoblecer productos humildes en principio, a la par que se acerca a otros, más prestigiosos sobre el papel, descontextualizándolos para exprimir sus virtudes. ¿Un helado de cigala?, por ejemplo.

 

 

La Ensalada de tirabeques, espárrago y manzana impregnada con albahaca, que retrata su visión de la huerta, supone un refrescante entrante, que prepara al comensal para la trilogía siguiente: Tartar de chuleta ahumada con pimiento de bureta –tierra–, Trucha del Pirineo con lima y citronela –río– y Brioche de sardina, aguacate y humo de sarmiento –mar–, ordenados de acuerdo con su poderío sápido.
Como siempre, el sempiterno Huevo Senda –huevo a baja temperatura, salsa de cebolla y miel, jamón, hongos y ceniza de patata–, supone el punto de inflexión del menú, para muchos clientes habituales, el momento de evocación y de comprobar cómo el paso del tiempo y las circunstancias no ha menguado la creatividad del chef.

 

 

Para este menú, se ha decantado por la cigala, que viene presentada de tres formas: Helado de cigala al ajillo con kimchi aragonés, con escabeche suave y mayonesa de corales y Pomada de cigala en pan de gamba; todas ellas mantienen el sabor del crustáceo, ofreciendo sorprendentes matices al paladar.
Sigue presente el mar, aunque ya apunta hacia la tierra, en el siguiente pase: Kokotxa, tupinambo, chimichurri y salsa de pollo y mantequilla, un producto muy querido por Baldrich, que juega con su melosidad. También presente en la Panceta duroc, hoisin, sopa agria y piparra, que llega con un intenso chupito. Conclusión más clásica con el Lomo de ciervo con ají y boniato, presentado en su justo punto.
Y de nuevo juegos de contrastes entre texturas y sabores con los tres postres, Flores y cítricos, Piñones, tomillo y merengue tostado y la Pantera rosa 2025, que rinde homenaje a esa laminería de los años setenta.

 

 

El restaurante, cada vez más familiar, con el servicio, a cargo de sus hermanos, Óscar y Pilar, que ejercen como jefes de sala, y Pilar, sigue depurando la atención a los comensales, con detalles poco vistos como preguntar por la temperatura del agua: el tiempo, fresca o fría. Explican los sucesivos platos con eficacia, sin agobiar al comensal, que comienza a salivar apenas los ve. Pues otra de las virtudes de Baldrich es su capacidad para presentar sus propuestas.

 

 

La bodega sigue creciendo y explorando nuevos vinos, alejados de los más convencionales, que también están. Aragoneses, por supuesto, pero también de otras zonas de España y Europa. No faltan dulces, finos y espumosos, con una buena representación de magníficos champagnes, poco conocidos por el gran público.

 

 

De forma callada, casi clandestino, La Senda sigue siendo uno de los grandes restaurantes aragoneses, donde además de disfrutar de los placeres de la mesa, se entrevé un profundo y meditado discurso.

J.M.M.U.

 

 

La Senda. Hernán Cortés, 15. 50004 Zaragoza. 976 258 076. Horario: de martes a sábado, 14 y 21 horas. Cierra: domingos y lunes. Menú degustación: 65 euros, sin bebida. Admite tarjetas. Reservas exclusivamente a través de la web. Buen acceso para personas con discapacidad.