Del atún al wagyu, sin perder la esencia turolense
Nacho Liso y el cocinero Alejandro Muñoz, en la puerta del restaurante. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Si algo necesita un restaurante que se precie y quiera destacar en el complicado mundo de la alta gastronomía es discurso. Y Nacho Liso, desde su renovado Método, lo tiene muy potente, basado en dos productos y su propio entorno turolense: el atún y la carne de wagyu.
Partiendo de la tradición, que conoce bien el cocinero, aplica numerosos toques de creatividad, especialmente en el atún rojo, que define como cerdo del mar y justifica su centralidad en el restaurante. Liso lo descubrió hace más de una década y no ha dejado de jugar con el Thunnus thynnus. Como prueba, su impresionante menú de 18 pases, donde utiliza numerosas partes del túnido, desde la médula al corazón y el ojo, pasando por cortes más habituales como la ventresca –que elabora al modo del jamón de Teruel–, el morrillo o la parpatana. Su degustación justifica de largo el viaje al restaurante.
En Método se cuidan mucho las presentaciones, como esta de los entrantes del menú. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Mas no todo es atún en esta casa, pues la carne de wagyu, ese bovino de origen japonés, que también se cría en Teruel, es otra de sus señas de identidad: desde el Taco de lengua con salsa de regaliz, esfera de aceituna negra y emulsión de piparra al Steak tartare con mahonesa de la propia grasa, encurtidos y pan brioche pasando por costilla, ossobuco o el más convencional lomo.
Todo ello sin olvidar sugerentes entrantes como Ostra con remolacha asada, sopa de algas, esferificación de ponzu y gel de cítricos o coloridos postres como el Bizcocho de zanahoria, frostín de queso crema, gel de naranja, crocant de amapola y sorbete de uva.
Bavaroise de chocolate 70 % R. Dominicana, sopa de fresas y pimienta rosa, crujiente de menta y fresas escabechadas. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Interesante bodega, que trata de salirse de caminos trillados, con vinos diferentes, por más que poco conocidos.
Para quienes deseen algo más ligero, dispone de una carta de tapas, donde combina lo clásico –Calamares rebozados con mahonesa de cítricos– con propuestas más audaces, como Morros de cerdo guisados al curry thai o el Pollo al estilo japonés.
Buena decoración, intimidad en las mesas, un servicio atento y muy profesional –amén de las salidas al comedor del chef– completan los atractivos de este restaurante que suele sorprender a los clientes que se desplazan hasta Teruel. ¡Chapeau!
J.M.M.U.
Mousse de limón, esfera de tónica y gin con pepino encurtido. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Restaurante Método. Francisco Piquer, 6. 44002 Teruel. 978 227 773. Horario, martes a sábados: de 13.30 a 15.45 y de 20.30 a 22.45 horas. Cierra domingos y lunes. Precio medio a la carta: 50 euros. Menú temático de atún, 18 pases: 110 euros, sin bebida. Admite tarjetas. Buen acceso personas con discapacidad. Aparcamiento público cercano.