El plato integra un refinado aceite de vegetales frescos de Florette creado especialmente para esta ocasión. Foto: Florette.
Javier Jiménez ha conquistado el Premio Florette en el certamen de Camarero del Año, un reconocimiento que premia su capacidad para crear experiencias culinarias extraordinarias. Su propuesta ganadora integra ingredientes de Navarra, Galicia y Aragón en un plato donde la innovación y la excelencia coexisten de forma natural.
La carrera de Jiménez se caracteriza por su innovadora visión de los vegetales, posicionándolos como elementos protagonistas en la construcción de sus platos, demostrando que la calidad y la originalidad no son conceptos opuestos, sino complementarios en cada preparación.
El nexo que une regiones
Su propuesta ganadora es audaz: volandeiras frescas marinadas en sake, espárragos blancos de Novillas con técnica de escaldado, una delicada espuma inspirada en la Carbonara pirenaica y un refinado aceite de vegetales frescos de Florette creado especialmente para este plato que proporcionaba cohesión a todos los ingredientes. “Los productos Florette fueron diferenciales en mi plato. Aunque contamos con productos de muy alta calidad, el nexo estaba en Florette, los cuales unían a todos los productos entre sí” explica Jiménez sobre su estrategia.
Jiménez ha dejado clara su intención de continuar innovando. “Sabiendo el éxito que han tenido las técnicas empleadas, estoy seguro de que las voy a poder integrar en mi día a día”. Su reconocimiento valida una propuesta culinaria comprometida con la excelencia, la sostenibilidad y la experimentación constante.
El plato ganador
- En un bowl, servir 20 cl. de sake japonés con la misma cantidad de aceite de oliva Bio, acompañado del zumo de 1 lima y una pizca de sal gruesa. Colocar las volandeiras cubriéndolas por completo y cerrándolas, impidiendo así que, entre oxígeno. Dejar en frío durante toda la noche.
- Pelar el espárrago blanco de Novillas y marcarlo sobre la parrilla para después escaldarlo con una cucharada de azúcar, sal, pimienta negra y dos hojas de laurel. Después de 12 minutos con el agua hirviendo, envasar y guardar en frío en nevera.
- Para la espuma de carbonara, integrar 120 gr, de papada de latón de La Fueva de Melsa, en una sartén sin aceite, dejando que se dore. Una vez cocinado retirar para que pierda temperatura.
- Rallar 120 gr de queso curado del Pirineo Aragonés e incorporarlo a la papada dorada previamente.
- Para terminar con la carbonara, añadir 4 yemas de huevos ecológicos para crear la salsa.
- Una vez triturado e incorporado todo, teniendo en cuenta temperaturas y textura rectificar de sal y pimienta negra para darle el gusto deseado. A continuación, incorporar al sifón y añadir dos cargas de N20 para que coja cuerpo y textura, y lo guardaremos en nevera durante toda la noche.
- Para el aceite de Florette, escaldar durante 20 segundos la misma cantidad de rúcula, canónigos y espinacas, cortando rápidamente la cocción con agua y hielo. Una vez que estén bien secas, triturar incorporando aceite de oliva virgen extra poco a poco. Con la textura deseada, se realizará un doble colado con un filtro lo más fino posible y se guarda en un biberón en un lugar fresco y sin humedad
Para el emplatado
- Servir en el centro del plato un poco de la espuma del sifón que previamente se ha sacado de la nevera y se ha dejado a temperatura ambiente para que gane textura. La cantidad será aproximadamente la de una cuchara sopera.
- A su izquierda colocaremos una volandeira previamente escurrida, quedándose así sin excesos de otros aromas.
- A la derecha, la yema del espárrago de novillas que también se habrá sacado de la nevera unas horas antes para que esté templada.
- Pintar sobre los ingredientes con el aceite de vegetales frescos de Florette para darle color, sabor y potenciarlos.
- Colocar un binomio de caviar de esturión del Pirineo y caviar vegano, además de ecológico de algas marinas, para aportar salinidad al plato y frescor.
- Terminar añadiendo pequeños
- Mix de Pétalos que armonicen y den color al plato.
Florette, patrocinadora oficial del concurso “Cocinero y Camarero del Año”
Florette, empresa de origen navarro con más de 35 años de trayectoria, es la marca líder en vegetales frescos de IV gama en España. Como patrocinadora oficial del concurso “Cocinero y Camarero del Año 2025-2026”, Florette reafirma su compromiso con la innovación y la excelencia gastronómica, posicionando sus productos como aliados estratégicos en las cocinas profesionales de alto nivel.