Sesenta años dando de comer a la memoria
Ana María, tras la barra y delante del histórico frigorífico de 1965. Foto: Patricia Sola.
Hay bares que no son un negocio. Son una biografía. Un álbum familiar servido en barra, una herencia que no cabe en un testamento y una forma de estar en el mundo. Esta sección va de eso: de locales que han visto pasar décadas, modas y generaciones sin moverse un centímetro de su sitio. De bares donde se aprende hostelería por ósmosis, con mesa de formica, horarios humanos y clientes que no preguntan la carta porque ya se la saben de memoria.
Y si hablamos de bares con alma, el Bar AMblas juega en otra liga. Sesenta años de historia contemplan este templo zaragozano de la cocina tradicional, hoy regentado por Ana, que lleva veinte años al frente y toda una vida dentro. Antes estuvieron sus padres, Andrés y Trini. Después continuó su hermano Alfonso. Y finalmente Ana, que cogió el testigo sin hacer ruido, como se hacen las cosas importantes.
La pena, dice con una sonrisa tranquila, es que no habrá tercera generación. Su hijo apunta maneras en la cocina, pero la bata blanca que se pone diariamente es la de traumatólogo. Cosas de la vida.
Anchoas y croquetas, dos clásicos aperitivos del AMblas. Foto: Patricia Sola.
El Bar AMblas abre pensando en su gente. Cierran solo los domingos y el horario es el que marca el barrio: a las 10.30 ya están sirviendo cafés a talleres, comercios y vecinos; a las 17.30 bajan persiana para coger aire y vuelven a las 19 hasta las 22 horas o hasta que se vaya el último cliente, que aquí nadie echa a nadie.
La cocina es la de siempre, sin aspavientos y con oficio. Uno de los grandes altares de la casquería en Zaragoza. Al vermú salen sus salmueras finas y elegantes, hechas con salmuera tradicional que limpian a diario, como manda el catecismo. Boquerones delicados y unas croquetas de cocido que son croquetas de verdad, no ensayos conceptuales: sabor puro, textura melosa, cremosa, casi como un primer beso, pero sin tonterías.
En mesa, el repertorio es de quitarse el sombrero: lechecillas tratadas como lo que son, carrilleras al vino tinto que se deshacen, callos que sientan cátedra y piden más pan, manitas perfectas, madejas rotundas, patas de Ternasco de Aragón y el plato estrella: las cabezas de ternasco asadas, que traen en romería a clientes de toda Zaragoza y también de parte del extranjero. Eso sí, las cabezas, por encargo, como las cosas serias. Verdura, la justa, aunque entre semana hay borrajas, judías verdes, legumbres o caldo de cocido. Equilibrio, que se llama.
Croquetas. Foto: Patricia Sola.
Trini falleció este verano con 98 años. Entre los muchos consejos que dejó, uno sagrado: la carne de las croquetas, siempre picada a mano, nunca a máquina. Como se ha hecho toda la vida.
Los hábitos han cambiado. Ahora se viene más de día, al vermú y a comer. Antes, las cenas llenaban el bar. Pero la fidelidad sigue intacta. Manolo no falla desde los 18 años a su vino con anchoa diaria. Salvador, nacido en el 62, empezó a venir en los 70 con sus padres y hoy aparece incluso dos veces al día. Su madre siguió yendo hasta poco antes de morir.
También llega gente nueva, por referencias. De Madrid, de Barcelona. Vienen de propio a probar las cabezas, cuenta Ana con orgullo contenido y una sonrisa humilde que te pizca el corazón.
La decoración parece detenida en el tiempo: formica, carteles antiguos, fotos de otro siglo, pipas de vino que su padre compró ya viejas, con casi cien años, cuando la familia llevaba la tienda de vinos a granel Bodegas A. Blasco, en el desaparecido 179 de la avenida de Madrid. Y un frigorífico de 1965 que sigue funcionando; solo se estropeó una vez, hace tres años, y se reparó, pese a lo que costase. Allí enfría, entre otras cosas, un vino de la casa que ya quisieran muchos.
El equipo es parte del alma: Sofía lleva treinta años, Berta, diez. Conocen tanto a la clientela que ponen el café a gusto antes de que el cliente cruce la puerta. Eso es atención al cliente y no lo que predican muchos gurús desde sus púlpitos.
Ana dice que el bar ha dado mucho trabajo, pero también mucha felicidad. Que es su casa. Que se siente afortunada por sus clientes. Y, ya en edad de jubilarse, confiesa con pena que le encantaría encontrar a alguien que continuase el Bar AMblas sin perder su espíritu ni su cocina.
Porque hay bares que no deberían cerrarse nunca. Solo seguir contando historias.
AMblas
Caspe, 61. 50017 Zaragoza. 976 332 533.