El ya desaparecido bar Navarro, que se encontraba en las Delicias. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Confieso que esta vez llegar a tiempo con el artículo ha sido más complicado que encontrar una mesa libre un domingo que sales a vermutear por la última zona de moda de la ciudad. Entre trabajo, líos personales, la vida apretando donde suele y esa manía que tiene el reloj de correr más que una, me ha sido casi imposible sentarme a escribir. Pero en realidad, si soy sincera, había algo más.
Me costaba encontrar sobre qué bar hablar.
Y eso, para una sección como esta, resulta bastante más preocupante que cualquier fecha de entrega.
Porque llevo meses dándome cuenta de una realidad mucho menos graciosa de lo que me gustaría: cada vez quedan menos bares de los de verdad. Menos templos de formica, parroquianos de asiento fijo y barras donde el desgaste de los codos podría catalogarse ya como patrimonio histórico.
En el último año he visto cerrar demasiados. El Bernardo. El Navarro. Y otros cuantos que no saldrán en rankings de diseño ni protagonizarán reels con música indie de fondo, pero que eran historia viva de nuestros pueblos, barrios y ciudades.
Bares donde no hacía falta innovar porque ya habían perfeccionado lo importante hace décadas.
Los huevos gamba; las salmueras; los fritos; los montaditos sin apellido…
Sitios donde el vermú de grifo tenía más poder reparador que muchos medicamentos y donde el dueño no necesitaba preguntarte qué querías, porque probablemente llevaba sirviéndotelo media vida.
Y ahí estaban siempre ellos. Los mismos. Palillo en boca. Comentario afinado cuñadesco. Rutina sagrada.
Más que clientes, parte del mobiliario del bar.
Los bocadillos del bar El Siberiano, en el zaragozano mercado Azoque, son ya historia… Foto: Archivo Gastro Aragón.
Perder esos bares no es solo perder un negocio. Es perder escenarios de vida cotidiana. Lugares donde media existencia de un barrio ha sucedido entre una caña, una anchoa y una conversación repetida mil veces.
Luego está el segundo fenómeno: el relevo.
Ese instante en el que uno respira aliviado porque parece que el local sobrevivirá… hasta que aparece la nueva carta.
Y entonces llegan las reinterpretaciones.
Que una entiende que los tiempos cambian, claro. No se trata de vivir atrapados en una cápsula de fritanga eterna, ni de declarar la guerra al progreso. Pero tampoco hacía falta convertir ciertos bares en laboratorios de diseño gastronómico donde para pedir un pincho parece necesario consultar un diccionario.
Donde antes había un glorioso montado, ahora aparece pan brioche, cebolla caramelizada, queso de cabra y reducciones varias como si el vinagre de Módena cotizara en bolsa.
Las gildas se multiplican como si fueran cromos de colección. Los vinagrillos se sofistican. Y algunos locales acaban pareciendo más un casting de tendencias urbanas que un bar de barrio.
Que sí, que estará muy bueno. Pero no era eso.
Porque hay una diferencia enorme entre evolucionar y disfrazarse.
Modernizar sin borrar debería ser la clave.
Y demasiadas veces, por desgracia, la esencia acaba cayendo bajo una capa de pintura industrial, cuatro bombillas vintage y una carta pensada más para fotografiar que para comer.
No reniego de lo nuevo. Bastante tengo con renegar de lo absurdo.
… Como los huevos camperos y la anchoas del Gran Venecia, en Torrero. Foto: Archivo Gastro Aragón.
Lo que me resisto a aceptar es que desaparezcan esos bares donde todavía se entra por hambre, por costumbre o por compañía, no por algoritmo.
Esos lugares donde el camarero sabe tu nombre, donde el vermú sabe igual desde hace cuarenta años y donde una croqueta de jamón sigue siendo una croqueta de jamón, sin necesidad de convertirse en una «experiencia gastronómica de autor».
Porque esos bares sostienen mucho más que una caja diaria. Sostienen memoria. Sostienen identidad. Sostienen una forma de relacionarnos que cada vez cotiza más alto.
Por eso esta vez no traigo una recomendación. Traigo una reflexión.
Quizá todavía estamos a tiempo de valorar a esos últimos resistentes. A esos hosteleros que siguen defendiendo sus barras como quien protege una trinchera frente a la invasión del postureo.
Frecuentarlos no es solo consumir. Es conservar.
Así que desde aquí quiero hacer un pequeño llamamiento a quienes todavía conocen esos refugios de verdad.
Si en vuestro pueblo, barrio o ciudad queda uno de esos bares AUTÉNTICOS, de los que siguen oliendo a historia, fritura bien hecha y aperitivo sin tonterías, quiero conocerlo.
Porque esta sección va precisamente de eso: de contar, reivindicar y celebrar a los últimos de Filipinas de nuestra hostelería o los últimos 300 defendiendo el paso de las Termópilas.
Podéis enviarme vuestros imprescindibles por DM a @revoluciongastronómica o al correo
zaragozatrends@gmail.com.
Que no nos pase como con tantas cosas importantes: darnos cuenta de lo que valían justo cuando ya han echado el cierre.
Mientras quede una barra con solera, un sifón, una salmuera y alguien dispuesto a defenderlos, todavía habrá esperanza.