No tenía el brillo cegador de las que se muestran en la publicidad, ni la piel inmaculada que aparece en los anuncios de los supermercados. La forma de esta manzana era ruda, un poco asimétrica, y además tenía una pequeña mancha marrón. Sin embargo, si alguien se atreviese a morderla, descubriría que tal vez su sabor sería más intenso, dulce y especiado, como el de las frutas que maduran a su tiempo, despacio, al toque del sol. Esa manzana me la dio mi vecino, agricultor jubilado, porque no las puede vender, no las compran.
Aquella manzana fea muestra la evidencia de algo que estamos pasando por alto: hemos aprendido a comer con los ojos, pero los ojos a veces nos engañan.
La tiranía de la apariencia. Que los parámetros de la apariencia tiranizan la imagen de las personas es sabido y casi ya asimilado como normal, como parte del precio a pagar en nuestra sociedad de consumo, pero en las últimas décadas estos parámetros de belleza también se han colado en el mundo de los alimentos.
Frutas brillantes, tomates de un cierto tono de rojo y perfectamente redondos, los filetes sin una sola veta de grasa… Todos los alimentos parecen salidos más de un concurso de popularidad, que de la propia tierra. Pero, detrás de tanta imagen de perfección, se oculta todo un proceso de selección y descarte de piezas enorme.
Según la FAO, nos encontramos que casi un tercio de la comida que se produce nunca va a llegar a las mesas. Buena parte de esas mermas tienen que ver con la estética: productos que no están cumpliendo con el estándar visual del momento, ojo que puede cambiar mañana. En las cooperativas agrícolas lo desechan directamente al montón de fruta de segunda, aunque su valor nutricional sea idéntico y sus cualidades organolépticas incluso mejores.
La manzana fea, el calabacín retorcido o el tomate con cuarteaduras, no están enfermos, no son peligrosos, ni son peores que los bonitos. Simplemente no son tan fotogénicos como deberían. Y eso, en tiempos de exposición a las redes sociales y supermercados con iluminación inteligente, los convierte en alimentos invisibles.
¿En qué momento comenzamos a confundir belleza con sabor? Hasta mediados del siglo XX, los alimentos se elegían por lo que debía ser, su olor, su textura o su resistencia al paso del tiempo, punto este último de lo más importante. Nadie esperaba que los pimientos fueran exactos entre ellos o que las zanahorias fuesen del mismo tono naranja y rectas como palos de escobas. Pero con la Revolución industrial llegó el diseño –¿Es necesario el diseño en la alimentación de cada día?–Los frigoríficos, los envases transparentes y homogeneizados, y sobre todo la publicidad uniformizaron el gusto. De repente, se empujó a los consumidores a asociar lo brillante con lo bueno, y lo irregular con lo defectuoso, pasando de alimentar a consumir.
El supermercado abierto casi todo el día sustituyó al mercado de los miércoles del pueblo. Y con él se impuso la lógica de la estandarización: cada pieza deba ser igual a la anterior y aparecen y desaparecen dependiendo de la moda temporal de la industria. En ese proceso, perdimos la diversidad apagando los matices y en la mayoría de los casos, el sabor. Los tomates de piel dura, gruesa y corazón inmaduro e insípido aguantan mejor el transporte internacional, pero saben mucho menos a la huerta de mi vecino.
Los movimientos que reivindican lo feo. Frente a esta tiranía visual, surgen movimientos en este nuestro mundo occidental que celebran la imperfección. En Francia Les Gueules Cassées –Las caras rotas– fue una marca pionera en comercializar alimentos feos, pero buenos, pagando menos por ellos. En España, hay otros proyectos como Espigoladors en Cataluña Imperfectas en Almería, Frutas Feas en Valencia, que comercializan estos productos feos. También en Aragón algunas cooperativas locales sacan cestas de descartes que venden con descuentos.
La idea es sencilla pero muy importante: comer distinto también es una forma de cuidar el planeta. Cada fruta no vendida representa una gran cantidad de recursos desperdiciados: agua, energía, suelo y trabajo humano. Aceptar la diversidad visual de los productos alimenticios no solo amplía nuestro sentido del gusto, sino también reduce el despilfarro.
Redescubrir el valor de lo auténtico. Reaprender a mirar los alimentos es una tarea de reeducación sensorial. Implica abandonar la estética ficticia en la que nos encontramos y recuperar el vínculo con lo verdaderamente real. Las frutas con cicatrices nos cuentan su historia: tal vez crecieron tras una granizada, o sobrevivieron a una plaga sin pesticidas.
Desde la antropología gastronómica se explica perfectamente: la comida no es solo materia comestible, es una narración cultural.
Comer con conciencia, no con prejuicio. Atrévete a comprar ese tomate feo del huerto local. Fríelo, córtalo o ponlo en ensalada y descubrirás que su sabor compensa cualquier imperfección visual. Porque lo importante no es solo el sabor, sino el gesto que representa: una reconciliación entre sobre consumo y sentido común.
Al fin y al cabo, como decía el chef francés Alain Ducasse: «La cocina es mucho más que recetas: es respeto. Respeto por el producto, por su origen y por la gente que lo hace posible». [Entrevista en Le Monde, 2016]