Amar la cocina propia
El reconocimiento de la cocina italiana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO hace que dicha culinaria protagonice el reportaje central de este número. No es asunto baladí, porque más allá de la universalidad de la pasta y la pizza –tan irreconocibles por los propios italianos en demasiadas ocasiones cuando viajan fuera de su país–, la sencillez de las recetas, casi siempre con pocos ingredientes, la fidelidad a los alimentos propios, la tradición –en ocasiones no tan lejana en el tiempo– y la integración de la comida en la propia cultura italiana.
Los italianos viajan con su comida. Ya fueran pobres emigrantes en Estados Unidos o Argentina, o potentados del diseño en Londres o Nueva York, jamás se olvidaban de su cultura culinaria. Basta repasar, no solo las películas italianas, sino también las producidas en Hollywood, para comprobar esa íntima relación entre los italianos y su cocina madre. De hecho, los mejores restaurantes
italianos o sus platos emblemáticos no se encuentran únicamente en el país de la bota; los cocineros italianos viajan con sus fórmulas y, en la medida de lo posible, con sus propios alimentos.
Como aragoneses, sentimos una sana envidia. ¿Dónde podemos comer borrajas o ternasco de Aragón más allá de nuestras fronteras? La escasez de restaurantes que ofrezcan cocina aragonesa, sea tradicional o actualizada, es un enorme hándicap que redunda, además, en una menor presencia de nuestros alimentos en los lineales de los supermercados foráneos.
Porque mucho hablamos de la gastronomía aragonesa, pero poco se ve en la mayoría de bares y restaurantes. Cuando se visita Italia se comprueba que también allí han llegado franquicias internacionales y restaurantes exóticos, pero se mantiene una tupida red de restaurantes propios, que practican sus ricas y diversas cocinas regionales. Pues, para muchos estudiosos, no existe una culinaria italiana, sino diversas coquinarias regionales.
Al cierre de estas páginas, no disponemos de Gobierno de Aragón, con negociaciones que transcurren en la más estricta discreción. Esperemos que Agricultura, Ganadería y Alimentación, o como se llame el departamento que lo suceda, no se convierta en objeto de negociación. En una comunidad como la nuestra, la agroalimentación, su industria y sus artesanos, no deben convertirse en moneda de cambio. Parafraseando a los cómicos Tip y Col, en el próximo número, allá por mayo, «hablaremos del gobierno». Si lo hay.