El periodista francés Jean-Pierre Montanay descubrió el sabor del pulpo durante la guerra de los Balcanes, lo que le supuso un auténtico flechazo. Pulpoadicto confeso, desde entonces recorre restaurantes de todo el mundo «que saben prepararlo»; de Francia, por supuesto, pero también Creta, Nápoles o A Coruña.
De ahí que el libro no sea un simple recetario, por más que incluya más de cien recetas magistrales. Previamente nos ilustra con historias y mitos en torno a este cefalópodo; lo diferencia de sus parientes, sepias y calamares; y nos introduce en su modo de empleo –congelación incluida para ablandar sus fibras–y las diferentes formas de hacerlo comestible, desde la cocción hasta el consumo en crudo, en forma de carpaccio.
Con magníficas fotografías de Frédéric Lucano –de platos y pulpos–, a la altura de un cuidado diseño, el recetario muestra la versatilidad de este ingrediente en numerosas cocinas, tanto en frío o templado como en caliente. Desde clásicos –el pulpo a la gallega y el griego al vinagre–hasta lejanas coquinarias como la del ceviche, el pulpo japonés al té y sake, la moqueca de pulpo de Bahía en Brasil, la ensalada thailandesa de calamares, pasando por el pulpo al vino, la carrillera confitada de cerdo con pulpo, las albóndigas de pulpo, el bocadillo típico de A Coruña, los calamares rellenos, la sepia en su tinta o con espinacas.
Pulpo
Jean-Pierre Montanay. Fotos de Frédéric Lucano. Cincotintas. Barcelona, 2025. 312 páginas. 24,95 euros.