Se ha presentado en el restaurante Treze de la capital, donde participan 9 restaurantes seleccionados con 24 propuestas
Propuesta de la Taberna de Elia. Foto: Ternasco de Aragón.
Del 15 al 27 de septiembre podrán disfrutarse tapas y platos de riñones, hígados, asadura, cabeza, carrilleras, lengua o sesos.
El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón ha presentado en el restaurante Treze de Madrid la I Muestra de Casquería certificada, la que procede de sus corderos con Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón.
Tras el hito de ser la primera carne fresca de España en certificar su casquería, llega ahora el momento de disfrutarla en barras y mesas de hasta 28 establecimientos hosteleros de Madrid y de Aragón.
Simultáneamente se celebran estas primeras jornadas en ambas comunidades autónomas, que han sido excelentemente bien acogidas también en Madrid, de gran cultura y tradición en estos productos, con la destacada participación de 9 renombrados establecimientos especialistas.
Diego Franco, director de Marketing y Comunicación de la IGP, y Javier Robles, Maestro del Cordero y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, han expuesto a los periodistas asistentes a la presentación los detalles de este evento, y de la diferenciación del cordero IGP Ternasco de Aragón, producto alimentario estrella de nuestra comunidad, como ha vuelto a refrendar el CIS en su último estudio.
Se trata de una oportunidad única para descubrir la versatilidad y los contrastes que ofrecen unos ingredientes, a priori menos nobles, a los que estos chefs saben sacar el brillo que merecen. Tanto en barra como en platos de carta, y con recetas clásicas o interpretaciones actuales, pero siempre destacando su sabor y textura especiales.
Franchesko Vera, de El Gamberro, ultima sus sesos de ternasco. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
19 locales para disfrutarlas en Aragón
En esta primera muestra casquera con IGP, en Aragón participan 19 bares y restaurantes de las tres provincias, donde podrán probarse hasta 32 elaboraciones diferentes.
El tamaño de la propuesta y el estilo de cocinado es libre. Cada establecimiento hace suya la casquería del Ternasco de Aragón y propone una o varias propuestas para saborear, en barra, a la carta o incluidas ya como pase en menús gastronómicos. Sin concurso, solo disfrute.
En la ciudad de Zaragoza participan Gamberro, Bar Amblas, Bistrónomo, El Candelas, La Cazuela, El Truco, Cervino, Taberna Saputo, Puerta del Duque, JD La Ternasca, Mazmorra y La Doris. También Parrilla Nardone en Luesia.
En la provincia de Huesca, ofrecen propuestas con Casquería IGP Ternasco de Aragón: Canfranc Express (Canfranc Estación), El Origen (Huesca), El Portal (Alcolea de Cinca) y el Bar de Ansils (Anciles). Y en la de Teruel también participa El Portal de Albarracín.
La lista completa de los 32 platos y tapas es la siguiente:
- Gamberro: Sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón en tempura de maíz nixtamalizado y alioli de perejil; y Paté No Croûte de cordero IGP Ternasco de Aragón, encurtidos fermentados y polvo de hierbas.
- El Candelas: Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón al Jerez; Seso de cordero IGP Ternasco de Aragón rebozados; Hígado de cordero IGP Ternasco de Aragón a la plancha; y Cabezas asadas de cordero IGP Ternasco de Aragón.
- El Truco: Albóndigas de asadura de cordero IGP Ternasco de Aragón, salsa de almendras y caviar de trufa.
- Bar Amblas: Cabezas asadas de cordero IGP Ternasco de Aragón con patatas panadera (por encargo); y Guiso de asadurilla de cordero IGP Ternasco de Aragón.
- Bistrónomo: Seso de cordero IGP Ternasco de Aragón laqueado, su buñuelo puré al limón y crema de DOP Cebolla Fuentes de Ebro.
- La Cazuela: Cabezas asadas de cordero IGP Ternasco de Aragón con patatas panadera; y Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón salteados con ajicos y cebolla pochada.
- Cervino: Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón al Jerez.
- Taberna Saputo: Asadura aragonesa de cordero IGP Ternasco de Aragón; y Pincho de riñón de cordero IGP Ternasco de Aragón.
- Puerta del Duque: Taco de lengua de cordero IGP Ternasco de Aragón escabechada con pico de gallo de tomate seco y su mahonesa.
- JD La Ternasca: Riñón Rebelde (riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón al fino de Jerez, con ajo perejil y base de parmentier suave); El Beso de Aragón (carrilleras de cordero IGP Ternasco de Aragón glaseadas al Chilindrón con cremoso de boniato).
- Mazmorra: Ofrenda a la Pilarica 2.1. (gyoza de pierna y lengua de cordero IGP Ternasco de Aragón guisadas con DOP Melocotón de Calanda y salsa Gochuanj).
- La Doris: Carrilleras de cordero IGP Ternasco de Aragón glaseadas y acompañadas de tubérculos.
- Parrilla Nardone: Tartaleta de paté de asadura de cordero IGP Ternasco de Aragón, confitura de higos y crujiente de borraja; y Sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón en dos fases (asados bajo tierra y fritos en tempura), con mahonesa de borraja, brioche y maíz tostado.
- Canfranc Express: Blanqueta de carrilleras de cordero IGP Ternasco de Aragón, gel de limón, demiglace de Ternasco de Aragón y setas de temporada.
- El Origen: Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón al estilo de Teodoro Bardají, con parmentier trufada y picatostes.
- El Portal, de Alcolea de Cinca: Paté Croûte de hígado y pierna de cordero IGP Ternasco de Aragón y magro mudéjar; KBZ, siempre dando la chapa; y Cabezas de cordero IGP Ternasco de Aragón asadas de manera tradicional con sus pataticas.
- Bar de Ansils: Sandwich de cordero IGP Ternasco de Aragón guisado al estilo Ansils, con salsa de sus sesos y frambuesa
- El Portal de Albarracín: Bocado de Majada de Aragón (hígado de cordero IGP Ternasco de Aragón, almendra, pan y vino rancio).
Julio Reoyo, de Doña Filo, muestra sus propuestas. Foto: Ternasco de Aragón.
24 propuestas en 9 restaurantes de Madrid
De la Riva, El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo), La Barra de La Tasquería, La Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón), La Tasquita de Enfrente, Salino, TerZio, TreZe y Triciclo ofrecerán durante estos 13 días una serie de recetas exclusivas —y hasta un menú degustación temático, todo con el sello personal de cada casa— elaboradas con hígado, riñones, asaduras, lengua, sesos, carrilleras y la cabeza entera de los corderos con IGP.
Estos son los platos diseñados para la ocasión por cada restaurante madrileño:
- De La Riva: Sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón a la romana; Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón encebollados; Asaduras de cordero IGP Ternasco de Aragón al estilo de Obdulia.
- El Mesón de Doña Filo ofrecerá un completísimo menú degustación, ‘Ternasco de Aragón, tesoro vivo’, compuesto de:
- Paté de hígado de cordero IGP Ternasco de Aragón con higos y migas
- Escabeche de riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón y boletus con ensalada verde
- Coca de lengua de cordero IGP Ternasco de Aragón, zanahoria escarchada y jugo de pisto Sesito de cordero IGP Ternasco de Aragón Villaroy y demi-glace de trufa de verano
- Un guiso de garbanzos de Brunete y asadurilla de cordero IGP Ternasco de Aragón
- Las carrilleras de cordero IGP Ternasco de Aragón a la vizcaína con callos de bacalao
- La Barra de La Tasquería: Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón a la meunière con hummus, piñones y ñoquis; Taco de lengua de cordero IGP Ternasco de Aragón, chipirón y Ras al Hanout; Khao Soi de carrillera de cordero IGP Ternasco de Aragón al curry rojo.
- La Taberna de Elia: Empanadilla de asadurilla de cordero IGP Ternasco de Aragón (masa hecha con Oporto y chocolate); Sopa de cebolla con riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón (con base de sopa de cocido, especias frescas y Jerez); Carpaccio de riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón confitados en mantequilla, con vinagreta de pistacho y pomelo.
- La Tasquita de Enfrente: Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón con caviar; Sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón ligeramente escaldados a la mantequilla negra.
- Salino: Falso risotto de carrillera de cordero IGP Ternasco de Aragón; Tacos de lengua de cordero IGP Ternasco de Aragón.
- TerZio: Taco de asadura encebollada de cordero IGP Ternasco de Aragón, manzanilla y guacamole.
- TreZe: Terrina de cabeza de cordero IGP Ternasco de Aragón; Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón, huevo y patata.
- Triciclo: Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón a la parrilla, parmentier de hinojo ahumada y vinagreta de manzana con huevas de trucha; Anticucho aragonés de lengua, corazón y carrillera de cordero IGP Ternasco de Aragón, yogur de hierbas, pan naan casero y jugo especiado.
Todos estos platos sabrosos, sostenibles y de alto nivel se podrán disfrutar en los respectivos restaurantes tanto en horario de comidas como de cenas —según aperturas— durante los 13 días que durará la I Muestra de Casquería de cordero IGP Ternasco de Aragón.
Garantía de origen, calidad homogénea y de carne rosa
El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón ya certifica la casquería procedente de sus corderos, siendo la primera figura de calidad diferenciada de carne fresca de España en conseguirlo.
Este hito ha sido posible gracias al trabajo conjunto de las comercializadoras Pastores Grupo Cooperativo y Franco y Navarro, a través del GOP para el desarrollo, trazabilidad, certificación y diferenciación de la casquería IGP Ternasco de Aragón. Un proyecto cofinanciado por la Unión Europea y el Gobierno de Aragón, en el que participan como colaboradores el propio consejo regulador, la Universidad de Zaragoza y el CITA.
La Casquería IGP Ternasco de Aragón es garantía de origen: los corderos de la que procede pertenecen a solo alguna de las cinco razas autorizadas, y están criados únicamente en ganaderías de Aragón inscritas en la IGP Ternasco de Aragón.
Un exigente proceso de certificación y control (acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación -ENAC-), realizado de forma continua durante todo el año, garantiza además unos estándares de calidad óptimos del producto.
La alimentación de los corderos también está controlada, y se basa en leche materna y cereales naturales. Esto ayuda a que el Ternasco de Aragón tenga un contenido muy bajo en grasa saturada, por lo que, según varios estudios, puede considerarse un alimento cardiosaludable, ya que, dentro de una dieta equilibrada, no modifica sustancialmente la calidad de colesterol.
El GOP Casquería IGP Ternasco de Aragón está cofinanciado por la Unión Europea y el Gobierno de Aragón, y participan como colaboradores el propio consejo regulador, la Universidad de Zaragoza y el CITA.