El restaurante zaragozano presentó su propuesta para el XXXI Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia: un sando que combina producto aragonés de río, montaña y huerta con inspiración japonesa y una puesta en escena que no pasa desapercibida
Qué sucede cuando la despensa aragonesa se encuentra con la tradición gastronómica japonesa? En Marengo, la respuesta tiene nombre propio: «Huella», la creación con la que el restaurante participará en el XXXI Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia, que se celebrará del 5 al 15 de noviembre.
La tapa se presentó el jueves, 29 de octubre, en un encuentro gastronómico celebrado en el propio restaurante, donde los asistentes pudieron descubrir y degustar en primicia una elaboración que apuesta por el producto local, la creatividad y una presentación poco convencional.
El encuentro sirvió también para recordar de dónde viene la tapa. Una de las versiones más populares cuenta que aquel primer trozo de pan colocado sobre el vaso servía para que no entraran moscas en el vino; otras historias apuntan a Alfonso X el Sabio o a Alfonso XIII. Sea cual sea la verdadera, todas coinciden en lo esencial: un bocado pequeño, que acompaña y que cuenta algo del lugar donde se sirve. Requisitos que «Huella» cumple, aunque con alguna licencia.
Un viaje gastronómico con los pies en Aragón
«Huella» toma como punto de partida el katsu sando, el formato urbano más icónico de Japón, para reinterpretarlo desde la despensa aragonesa. Y aquí las reglas cambian desde el primer bocado.
El clásico pan de molde desaparece para dar paso a un gofre de pies de cerdo, un viaje a la cocina de la memoria. Todo su colágeno se liga en caliente y se moldea en gofrera, con un golpe de calor que le da una doble textura: fundente en el interior y muy crujiente en el exterior.
En el corazón del sando no hay carne, sino la reina de las aguas limpias aragonesas: la trucha de El Grado, tratada con técnica nipona. Se reboza en un panko finísimo y se fríe a alta temperatura para mantener un interior nacarado y jugoso, respetando su grasa natural.
El ensamblaje es un juego de contrastes. Por un lado, una mayonesa de shiro miso untada en el gofre, que duplica su umami con una lluvia de polvo de jamón de Teruel. Por otro, una salsa hoisin reducida con frutos rojos que aporta el punto dulce y la acidez necesaria para equilibrar el conjunto.
Pero la originalidad de «Huella» no termina en el plato. La tapa llega a la mesa sobre un geta, el calzado tradicional japonés de madera, que convierte la presentación en parte de la experiencia. Un guiño a la cultura japonesa que conecta directamente con el nombre de la propuesta y que refuerza la intención de Marengo de sorprender tanto por el sabor como por la creatividad.
Dos premios y una nueva apuesta por la originalidad
Marengo no es nuevo en el Concurso de Tapas de Zaragoza. En 2022 consiguió el premio a la Mejor Tapa Original con «Borrajita Pibil», y en 2024 obtuvo el reconocimiento a la Mejor Tapa Aragonesa con «Jodó Aragonés». Dos propuestas que ya demostraron la capacidad del restaurante para reinterpretar sabores, explorar nuevas combinaciones y encontrar un lenguaje propio dentro de la gastronomía zaragozana.
Con «Huella», Marengo vuelve a apostar por esa combinación de producto aragonés, técnica y creatividad, con el objetivo de seguir ampliando su trayectoria en una de las competiciones gastronómicas más representativas de Zaragoza.
Del 5 al 15 de noviembre, «Huella» sale a concurso
Tras su presentación, «Huella» ya está lista para el XXXI Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia. Del 5 al 15 de noviembre, el público podrá descubrirla en Marengo y comprobar cómo los sabores de Aragón se encuentran con la inspiración japonesa en una elaboración que busca sorprender desde el primer vistazo hasta el último bocado.