Aunque siempre han estado entre nosotros, los fermentados experimentan una nueva vida, más allá de los clásicos de los que nos llevamos alimentando desde hace siglos. Fermentados son el pan, el vino, el queso, pero también la kombucha, la salsa de soja o el kimchi.
Lo que ofrece la obra de Robert Ruiz es un marco teórico nuevo, con un sistema propio de clasificación que abarca todas las técnicas existentes, además de ofrecer un marco para entender los procesos bioquímicos, los utensilios y las herramientas necesarias en las diferentes fermentaciones: mixtas, alcohólicas –y sus derivados–, lácticas, por hongos y las maduraciones.
Además del marco teórico, la obra resulta útil para los crecientes aficionados a estas técnicas, resuelve las dudas y los errores habituales y proporciona métodos prácticos, además de 60 recetas distintas, aptas tanto para desarrollar en casa, como en las cocinas de los restaurantes.
Prologado por Ferran Adrià –Ruiz vivió una estancia en elBulli Foundation–, que sigue reivindicando «una teoría que refuerce la cocina como disciplina académica», la obra ofrece abundantes fotografías, índice onomástico y bibliografía.
Y supone la mejor presentación de LÕV Ferments, empresa dedicada a la creación y producción de alimentos de nueva generación, en especial bebidas. Tiene una amplia oferta dedicada a la innovación y reflexión de los distintos y ancestrales métodos de fermentación
La ficha
Fermentar. Robert Ruiz Moreno. Prólogo de Ferran Adrià. Cincotintas. Barcelona, 2022. 248 páginas.. 27,95 euros.
