El jurado del certamen gastronómico de Radio Huesca-Cadena SER Aragón eligió los tres platos ganadores de esta XXXI edición
El jurado del concurso valoró el alto nivel de las recetas. Foto: Radio Huesca.
El “San Borrajo marinero con boliches” de Rafael Maza Delgado, el “Conejo casero con ajos tiernos, arroz y ensalada de uvas garnachas” de Agustín Francisco García, y los “Dobladillos almendrados con sus helados de yema de huevo y de infusión de albahaca con la forma de huevos fritos (normal y a la inversa)” de Isabel García Viñao fueron los tres platos ganadores en las categorías de primer plato, segundo plato y postre.
El jurado, reunido en torno en una comida que tuvo lugar en el Restaurante Lillas Pastia de Huesca, decidió su veredicto tras valorar alrededor de un centenar de recetas llegadas de todo Aragón. El mismo se constituyó, por parte de su chef, Carmelo Bosque, María José Forga, técnica de Promoción e Innovación Alimentaria del Gobierno de Aragón, Adrián Garcés, director de Alcampo en Huesca, la médico experta en nutrición y divulgadora gastronómica, Teresa Oliván y con el voto delegado, por no poder asistir presencialmente, de Francisco Berroy, presidente de la Denominación de Origen Protegida Vinos del Somontano, y del periodista y director de la revista Gastro Aragón, José Miguel Martínez Urtasun. Por parte de Radio Huesca SER intervinieron María Consuelo Julve, como secretaria del jurado y Francisco Aso, como productor del certamen.
Todos ellos subrayaron el alto nivel mostrado por la mayoría de los participantes y la complejidad para tomar la decisión, principalmente, entre la docena de recetas finalistas.
La creatividad y originalidad de las propuestas, la técnica empleada, el buen criterio a la hora de combinar los ingredientes y la capacidad de utilizar alimentos de la tierra fueron algunos de los criterios que llevaron al jurado a elegir los platos galardonados.
Los galardones, que ascienden a 300 euros en cada categoría, se entregarán el próximo martes 15 de julio en el transcurso de un almuerzo con estrella Michelín en el restaurante Lillas Pastia de Huesca, que por supuesto forma parte extraordinaria de los premios.
Las recetas ganadoras
PRIMER PLATO
SAN BORRAJO MARINERO CON BOLICHES
Rafael Maza Delgado
Ingredientes para 4 personas:
250 gr. de borrajas limpias
100 gr. de boliches del Pilar cocidos
4 huevos de Corral de Monegros
1 kg de chipirones
100 gr. de gambas peladas
1 cebolla de Fuentes
1 pimiento verde
1 tomate rosa de Huesca maduro
4 dientes de ajo
1 perejil
1 vaso de fumet de pescado
1 vaso del caldo de cocer las borrajas
1 copita de coñac
1/2 copa de vino Chardonnay de la D.O.P Somontano
1 cucharada de vinagre
AOVE arbequina del somontano
Pimienta blanca y sal
2 sobrecitos de tinta de calamar (opcional)
Elaboración:
Cocemos las borrajas y los boliches por separado y reservamos.
En una sartén bien caliente planchamos los chipirones limpios y salpimentados y los flambeamos con el coñac.
En una cazuela baja salteamos, la cebolla, el pimiento verde y un ajo entero machacado, agregamos el vino, el vinagre, el tomate troceado la tinta (opcional) cuando todo este pochado, incorporamos el vaso fumet, el de caldo de cocer las borrajas y trituramos. Agregamos los chipirones y cocemos hasta que estén tiernos.
En una sartén doramos un ajo picadito, las gambas y las borrajas y con los cuatro huevos hacemos una tortilla que agregaremos al guiso de los chipirones junto con los boliches, daremos un breve hervor, dejamos reposar 5 minutos y emplatamos: 1/4 de tortilla por comensal, los chipirones y adornamos con el perejil.
SEGUNDO PLATO
CONEJO CASERO CON AJOS TIERNOS; ARROZ Y ENSALADA DE UVAS GARNACHAS
Agustín Francisco García
Ingredientes:
500 gramos de conejo casero de la solana de Jaca
8 ajos tiernos del campo de Jaca
300 gramos de arroz bomba de Monegros
1/2 cebolla de Fuentes
200 ml. de tomate rosa de Barbastro rallado
1/2 litro de caldo de verduras
100 gramos de hojas de rúcula del campo de Jaca
150 gramos de tomates cherry del campo de Jaca
150 gramos de uvas negras garnachas de Borja
1 zanahoria del campo de Jaca
1 cucharada de semillas de sésamo
Aceite de oliva virgen extra de Somontano
Sal y pimienta.
Elaboración:
Se pela la cebolla, se corta en daditos y se pocha en una cazuela de barro con aceite y un pellizco de sal. Se vierte el tomate, se salpimienta y se sigue la cocción durante 15 minutos más. Se incorpora el arroz, se remueve y se vierte el caldo caliente. Cuando hierva, se baja el fuego, se tapa y se cocina 15 minutos más. A continuación, se coloca la rúcula en un cuenco y se mezcla con la zanahoria rallada, los tomatitos y las uvas, cortados por la mitad. Se aliña con aceite de oliva, sal y las semillas de sésamo. Después se salpimienta los trozos de conejo y se cocinan en una sartén con aceite durante 20 minutos hasta que estén bien dorados. Se retiran y en ese mismo aceite, se saltean los ajos tiernos cortados en rodajitas. Se vuelve añadir el conejo y se cocina 10 minutos más. Finalmente se sirve el conejo con los ajos tiernos, el arroz con tomate y la ensalada de uvas en una fuente de barro profunda y recién hecho.
Todo se acompañará de una botella de vino tinto y otra de vino blanco seco, ambas de la D.O.P. Somontano.
POSTRE
DOBLADILLOS ALMENDRADOS CON SUS HELADOS DE YEMA DE HUEVO Y DE INFUSION DE ALBAHACA CON LA FORMA DE HUEVOS FRITOS: (HUEVO NORMAL Y HUEVO A LA INVERSA)
Isabel García Viñao
Ingredientes para los dobladillos almendrados, para dos personas:
200 gramos de harina de trigo
2 yemas de huevos de gallinas libres de Ulle (llamados Ullecos)
Sal
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra de empeltre del bajo Teruel
Miel del Matarraña
Almendras de la Hoya de Huesca
Un poco de agua tibia
Ingredientes para los helados de albahaca y de yema de huevo para dos personas:
2 yemas de huevo de Ulle (Huesca) gallinas camperas
Dos cucharadas soperas de miel artesana del Prepirineo de néctar afrutado
2 yogures naturales enteros de Sieso (HUESCA)
200 mililitros de leche entera del Pirineo
Unas ramitas de albahaca
En cuanto a los dobladillos almendrados:
Echar la harina en un bol holgado, añadir la sal al gusto, hacer una oquedad en el centro.
Agregar en ese centro las yemas de huevo, el agua y la cucharada de aceite de empeltre. Mezclar bien los cinco ingredientes hasta formar una masa pegajosa. Después amasar con brío durante 10-15 minutos. En este momento la masa ya se notará consistente, elástica y no se pegará ni en las manos ni en el recipiente. Dejar reposar la masa en forma de pelota, cubriéndola con un trapo de cocina durante unos 45 minutos.
Durante este período de reposo de la masa, ir preparando los helados.
Pasados los 45 minutos, sacar la masa del bol y amasar durante unos minutos, con 5 minutos suele ser suficiente.
Dividir la masa en dos mitades, más o menos iguales, para los dos dobladillos.
Estirar cada bola hasta formar un grosor de unos 3 milímetros. Cortar con un cuchillo afilado dos porciones rectangulares y formarles un roleo al final en el lado más estrecho.
Como las almendras de la Hoya de Huesca son de la cosecha pasada su piel es difícil de quitar, por ello, se deben cascar y en una ollita con agua ponerlas a hervir. De esta forma se pelan fácilmente. Trocearlas y reservarlas.
Meter en el horno precalentado a 160 grados, las dos porciones de masa rectangulares. Cuando se aprecien doradas, sacarlas y pintar los dobladillos con miel del Matarraña y añadir los pedacitos de almendra. Rebajar el horno y que permanezca en el interior hasta que la almendra también se dore.
En cuanto a los helados:
Calentar la leche entera de vaca del Pirineo con los dos yogures naturales y enteros de Sieso. Hacerlo a fuego medio.
Partir el líquido en dos mitades (una para el helado de yema de huevo de Ulle y el otro para la infusión reducida de albahaca)
Batir las dos yemas de huevo y añadir una cuchara sopera de miel artesana del Prepirineo, por ejemplo, de néctares azucarados como el brezo o la acacia. Batir durante un buen tiempo hasta que se considere que los dos elementos han quedado bien integrados. Realizar infusión de albahaca concentrada. Cuando hierva sacar la ollita y colocarle un platito encima para que el sabor se concentre.
En el momento que el recipiente de la leche de vaca entera y los yogures naturales de Sieso de Huesca, comiencen su ebullición, echar en el bol las yemas de huevo y la miel. Lo mismo, cuando el recipiente de leche y los yogures de Sieso comiencen la ebullición, echar la albahaca endulzada con una generosa cucharada de miel.
Poner ambas mezclas a fuego lento. Ir revolviéndolas en círculos hasta que las mezclas cojan consistencia, o sea, vayan espesando.
Dejar que enfríen ambas mezclas.
Guardar en el congelador durante una hora. Transcurrido este tiempo, sacar la mezcla del congelador y remover bien con una varilla. Este proceso habrá que repetirlo hasta que el helado de yema de huevo y el de albahaca queden cremosos, que no se aprecien cristalitos.
Volver a introducir ambas mezclas en un congelador durante el tiempo necesario para que se quede helado.
No sacarlo hasta la hora de colocar en el plato.
Un viaje de 30 años gastronomía y emociones
“Comer en el Alto Aragón” lleva treinta y uno años recopilando miles de recetas de los oyentes de Radio Huesca y, desde las últimas ediciones, se abre a toda la audiencia de la Cadena SER en Aragón. Alcanza a su XXXI edición después de haber explorado otros muchos ámbitos gastronómicos, desde “La cocina de las intolerancias”, “la cocina de fiesta”, del tomate, del cerdo y la matacía, pescados y mariscos a la cocina del vino, la del monte, sopas y potajes, postres, arroces y pastas, la cocina del huevo, cocinar con frutas, el bocadillo, salsas y guarniciones o “Lo mejor de la cocina aragonesa”, entre otras muchas temáticas.
El certamen, organizado por Radio Huesca-SER, cuenta con el patrocinio de Alcampo, los restaurantes Lillas Pastia y Flor, los vinos de la Denominación de Origen Protegida Somontano y Aragón Alimentos, Gobierno de Aragón.
