El editor sí estaba… pero fumando en la calle.
Se quejan en Teruel de lo poco que le tienen en cuenta desde la capital aragonesa. Pero tampoco aprovechan mucho las ocasiones de participar. Gastromanía 25 se celebró en Teruel hace escasos días y pocos profesionales y/o estudiantes se vieron por el salón del hotel La Marquesa donde se desarrollaron las ponencias, diversas y muy interesantes. Vale, era martes, pero no llegaban a cinco los profesionales que allí acudieron a escuchar sobre Cocina y gastronomía aragonesa, 30 años de evolución.
Sí estuvo, hasta que tuvo que ir a atender su magnífico bar, Pura Cepa Vermú, Emiliano Urzay. escondido tras un ejemplar de Gastro Aragón, que ahí se puede leer de gorra, este tapao contempló cómo Emiliano sorprendía –no es fácil– a los presidentes Pepe Puyuelo, sumilleres, e Isidro Moneva, enólogos, con la variedad de vermús de la casa y su conocimiento de los mismos.
Radicalmente diferente de ese asador con nombre festivo y turolense –quizá era el único abierto el lunes por la noche–, donde cenaron los presidentes junto con otros próceres y no pudieron disfrutar del jamón de Teruel DOP. Solo había ibérico. Cosas veredes, Sancho.
Volviendo a lo que escucharon los escasos asistentes –venidos de Zaragoza y Huesca en su inmensa mayoría, recordemos– la sorpresa del sociólogo Miguel Ángel Almodóvar, que trabajó en Consejo Superior de Investigaciones Científicas, ante las altas cifras de conocimiento del Ternasco de Aragón en Madrid, que ofrece su consejo regulador: «Las encuestas suelen decir lo que quiere el que las paga».
Agradó la poderosa reivindicación de los profesores Enrique Barrado y Raúl Igual de la escuela pública. Venía a cuento de esa escuela profesional que reclaman los empresarios hosteleros y que ha prometido el Gobierno de Aragón –José Luis Yzuel se llamará, prometió el presidente Azcón–. «Nuestros centros no son inferiores al Basque Culinay Center», se escuchó. Y, desde luego, no cuesta lo mismo, muchísimo menos.
Bien le ha salido a Horeca su idea de invitar al consejero de Sanidad, José Luis Bancalero, a la presentación de Gastrotapas, reseñada aquí mismo la pasada semana. Acaban de crear una comisión de cooperación en el ámbito de la seguridad alimentaria, donde el departamento volvió a elogiar a la asociación empresarial.
Nuria Gayán, directora general de Salud Pública: en este sector «hay profesionales y empresarios que aplican un autocontrol, incluso más exigente que lo que marca la ley», con experiencias de buenas prácticas y una oferta de calidad.
¿Y Cafés y bares?
No este tapao mucho de esos artículos tipo los cinco xxx de Aragón, por ejemplo. Pero le pierde la curiosidad, como al gato, así que clicó y leyó 5 dulces típicos de Aragón y dónde probarlos, publicado en Con mucha gula por Isabel Deleuze.
No elige mal. La trenza de Almudévar, las frutas de Aragón, los lazos de Jaca, los refollaos o tortas de Ayerbe –sorprendente que los conozca, aunque desbarra un poco– y el pastel ruso. Cita bien los establecimientos y se ha documentado. La seguiremos.
La revista Tapas ha lanzado, como todos los años, su especial anual, Guia para comerse y beberse España, que recoge una selección de los establecimientos más interesantes a juicio de la revista. Interesante, pues por 19,99 euros, el lector puede ver qué hay de interés por ahí. Dejando, eso sí, de lado las valoraciones, pues elegir 33 establecimientos siempre se presta a controversia.
Pero al menos la sección aragonesa se presenta bastante desactualizada en lo referente a Zaragoza. Pues Baldrich dejó Casa Pascualillo hace un par de meses; y desde hace más de un año Alfredo Abadía no dirige La Bodega de Chema. Y algún socio quizá se enfade al no aparecer como propietario en la ficha del restaurante.
Lo que induce a sospechar del rigor en la selección de las otras comunidades.
Mejor eso que nada, pues el papel sigue resistiendo, por más que usted lea esto en una pantalla. PlanetAVino, la publicación centrada en el vino, dirigida por el periodista Andrés Proensa, acaba de cumplir veinte años. Y se acuerda en sus páginas de Gastro Aragón, que lo hizo poco después.
Y acaba de llegar a los kioscos –sí, aún quedan, y hay está nuestro bimestral, a su disposición– una nueva publicación, Food&Wine España, trimestral, que parece dirigirse a ese público foodie que apenas lee en papel.
Y nueva revista en papel, el trimestral Food&Wine España, con buena presencia aragonesa, con un reportaje sobre la cocinera Iris Jordán, del restaurante Ansils, una reseña del zaragozano Moonlight Experimental Bar y una propuesta de enoturismo que nos acerca a las bodegas Enate y Laus.
La cocinera oscense también protagoniza un reportaje en Metrópoli, suplemento gastronómico de El Mundo, y sugiere como tapa las chiretas en el especial gastronomía de El Pais Semanal, recomendando las que prepara Jorge Zanuy en su restaurante L’Usuella de Barbastro.
Seguimos con el papel. Pues así llega Los sabores de verdad. Ayer, hoy, siempre, el libro que ha editado la Consejería de Agricultura, Ganadería y Alimentación para celebrar la nueva campaña de promoción. Propuestas con alimentos de Aragón de los once restaurantes con estrella michelin –¿y los soles?– y otras tradicionales procedentes de diferentes recetarios.
Lo que no sabemos es sí ha sido revisado por algún cocinero o profesional experto en los alimentos aragoneses. Porque en la soberbia receta del restaurante Ansils, Tartaleta de ternasco, tan pronto se escribe cordero, como oveja y ternasco. Y no, no son lo mismo; ni de lejos.
Casa Chongastan, en Chía, es uno de los 10 restaurantes con la mejor calidad/precio en pueblos con encanto, según la guía Michelin, que le concedió recientemente la condición de bib gourmand.
Por cierto, a ver si nos aclaramos de una vez con esa calificación de la guía. Se denomina bib gourmand, no bid, big, como hemos podido leer por ahí. El nombre viene de Bibendum, que es el del ese muñeco hecho de neumáticos que ha evolucionado desde su creación en 1898.
