Franchesko Vera, chef del Restaurante Gamberro, y Ternasco de Aragón presentan el primer recetario de Casquería con IGP
La presentación tuvo lugar, lógicamente, en el restaurante Gamberro. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
El original recetario se podrá adquirir en los 34 carniceros y tiendas especialistas que ya comercializan la gama
El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón y el chef y propietario del Restaurante Gamberro (1 Sol Repsol y destacado en Guía Michelín), han presentado esta semana el primer recetario de la nueva Casquería IGP Ternasco de Aragón.
El acto de presentación, que tuvo lugar en el propio restaurante zaragozano, contó con la presencia de Patricio Pérez, secretario del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón, y de representantes de las empresas comercializadoras que lideran este proyecto: Pastores Grupo Cooperativo y Franco y Navarro.
Franchesko Vera ha diseñado para este recetario siete modernas y originales recetas de otras siete partes de casquería que ya cuentan con la certificación IGP Ternasco de Aragón: asadura, hígados, riñones, cabeza, lengua, sesos y carrilleras.
Partiendo de su clásico pase de Sesos en tempura de maíz nixtamalizado con alioli de perejil, que Franchesko ofrece siempre en su menú degustación y que es imagen de la primera campaña de promoción de esta casquería, el chef zaragozano ha desarrollado el resto de exclusivas propuestas, pensando en que puedan ejecutarse en casa, pero dándole una vuelta al tradicional recetario casquero.
Siempre dispuesto a promocionar y a apoyar el producto aragonés, Vera se confiesa encantado de haber sido el elegido para elaborar este recetario, con el que espera animar al gran público a disfrutar de la nueva casquería certificada de la IGP Ternasco de Aragón.
«Al igual que los más conocidos cortes del Ternasco de Aragón, su casquería es un producto exquisito, procedente de animales que se alimentan de leche materna y cereales naturales, controlando todo el proceso de producción y ofreciendo productos de calidad homogénea. La Casquería IGP Ternasco de Aragón ofrece muchísimas opciones para cocinar, por sus texturas, la complejidad de sus sabores y la excelente capacidad de absorción que tiene. Mis recetas son sencillas de hacer, y estoy seguro de que van a gustar a todos, sobre todo a esa gente más joven, que no come mucha casquería, porque no saben todo el potencial que tiene. Siendo aragonés, además, es un auténtico placer haber trabajado con la IGP Ternasco de Aragón, que es un emblema del mejor producto y todo un símbolo de nuestra gastronomía».
Franchesko Vera remata los sesos rebozados Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Sabores del mundo con Casquería IGP Ternasco de Aragón
Franchesko, gran conocedor de la casquería, ha desarrollado siete recetas accesibles, apetitosas y resultonas, ideales para disfrutar de las nuevas piezas casqueras de la IGP Ternasco de Aragón con un aire más actual y divertido, y con inspiración en recetas y sabores internacionales.
Así, propone, además de la ya comentada versión de buñuelos de sesos, una Asadurilla de cordero IGP Ternasco de Aragón en tacos al pastor, inspirados en los populares tacos de México, y en los que no faltan el toque de piña fresca y aguacate; unos divertidos Saam —rollitos de lechuga coreanos— de cabeza de cordero IGP Ternasco de Aragón, para compartir en la mesa; el Hígado de cordero IGP Ternasco de Aragón en saor veneciano, clásico escabechado italiano con un guiño japonés al incorporar edamames; un sabrosísimo Ragú de lengua de cordero IGP Ternasco de Aragón con gnocchi, un festival de colágeno y sabor también de inspiración en la conocida cocina italiana; unos Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón al vino rancio con curry verde, que une el universo culinario aragonés con Tailandia; y también unas carnosas Carrilleras de cordero IGP Ternasco de Aragón guisadas con azafrán, tal vez la preparación más clásica y nacional.
El original recetario se podrá adquirir exclusivamente en los 34 carniceros y tiendas especialistas que ya comercializan la gama.
Garantía de origen, calidad homogénea y de carne rosa
El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón ya certifica la casquería procedente de sus corderos, siendo la primera figura de calidad diferenciada de carne fresca de España en conseguirlo.
Este hito ha sido posible gracias al trabajo conjunto de las comercializadoras Pastores Grupo Cooperativo y Franco y Navarro, a través del GOP para el desarrollo, trazabilidad, certificación y diferenciación de la casquería IGP Ternasco de Aragón. Un proyecto cofinanciado por la Unión Europea y el Gobierno de Aragón, en el que participan como colaboradores el propio consejo regulador, la Universidad de Zaragoza y el CITA.
La Casquería IGP Ternasco de Aragón es garantía de origen: los corderos de la que procede pertenecen a solo alguna de las cinco razas autorizadas, y están criados únicamente en ganaderías de Aragón inscritas en la IGP Ternasco de Aragón.
Un exigente proceso de certificación y control (acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación -ENAC-), realizado de forma continua durante todo el año, garantiza además unos estándares de calidad óptimos del producto.
La alimentación de los corderos también está controlada, y se basa en leche materna y cereales naturales. Esto ayuda a que el Ternasco de Aragón tenga un contenido muy bajo en grasa saturada, por lo que, según varios estudios, puede considerarse un alimento cardiosaludable, ya que, dentro de una dieta equilibrada, no modifica sustancialmente la calidad de colesterol.
Higado de ternasco al modo veneciano. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Ya a la venta en 34 carnicerías y tiendas especialistas en casquería
Desde la pasada semana se está sirviendo ya Casquería IGP Ternasco de Aragón a 34 clientes minoristas de las dos empresas comercializadoras, que tienen además elementos de diferenciación y señalización de punto de venta, para que los consumidores puedan identificar correctamente las referencias de la gama.
En la ciudad de Zaragoza puede adquirirse en: Menuceles Mercedes (Mercado Central), las 5 Carnicerías Martínez Larrotiz, Carnicería Antonio y Cecilia, Carnes Marisa (Mercado Paseo Teruel), Carnicería Belloc, Casa La Pastora, Carnicería Chaverri, Carnicería La Buerda, Carnicería Escriche Velasco (Coaliment San Juan de la Peña), Carnicería Maza, El Mortero Alegre y Carnicería Carmen.
Y en la provincia de Zaragoza han empezado a comercializarla en: Carnicería Carmelín, de Ateca; Carnicería M. Benedí, de Brea de Aragón; Alimentación Gay-Vila (Covirán), de Pinseque; Carnicería Reinaldo (La Dolores), de Calatayud; Carnicería Queiles y Carnicería San Agustín, ambas en Tarazona; Carnicería Miguel Igal, de Novillas; Carnicería Manuel Yus, de Ainzón; Carnicería Manin y Carnicería Lozano, de Ejea de los Caballeros; Carnes Alkorte, de Alagón; Carnicería A. Cuartero, de Boquiñeni; y Carnicería Blanca Lapuente, de Torres Berrellén.
En la provincia de Teruel, está disponible en: Carnicería P&M, de la capital; Casa Mata, de Rubielos de Mora; y en Grajosa, en Andorra. En la de Huesca puede adquirirse la nueva casquería con IGP en: Carnicería Miguel Escuer, de la capital; y en Melsa, en Graus.