Coctelería y cocina de amplio espectro
Gabriel Leonardi, cocinero y Joan Bebop, coctelero. . Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Cinco años después de su apertura, Boulevardier, el proyecto de Gabriel Leonardi al frente de la cocina y Joan Bebop en la sala y los cócteles –eficazmente secundado por Jasmine Manzone– parece haber encontrado el lugar donde conectar con ese público aficionado a la gastronomía. No otra es la razón de su reciente salto de la zaragozana calle Doctor Horno a Francisco de Vitoria, donde la oferta de restaurantes de nivel es mucho mayor.
Con cocina en funcionamiento de 11 a 23 horas de forma ininterrumpida, la carta resume tanto la evolución del cocinero, como diferentes culturas culinarias, de forma que puede agradar tanto al cliente tradicional, como al que busca propuestas étnicas y/o innovadoras. Y siempre respetando un magnífico producto, aragonés en muchos casos.
Puerros braseado de las Cinco Villas, salsa demi-glace, zamburiñas y emulsión de puerro asado, una de las especialidades de la casa. Foto: Gabi Orte Chilindrón,
Así, la carta abarca desde la Paletilla de cabrito lechal al estilo tradicional hasta los pescados del día al Orio –siempre en su justo punto–, pasando por arroces como el seco de gamba roja o el tan clásico de conejo de monte con caracoles y alioli de mortero. Con especial importancia a los frutos del mar: ostras, navajas gallegas de buceo, tiras de calamar nacional gamba roja o boquerones a la donostiarra.
Influencia francesa en unos magnificos Puerros braseado de las Cinco Villas, salsa demi-glace, zamburiñas y emulsión de puerro asado; oriental en las Gyozas de Ternasco de Aragón en su jugo sobre salsa de curry rojo y coco acompañadas de borraja de la huerta de Zaragoza; argentina en el Brioche de asado de tira a baja temperatura con mayo-chimi y salsa parrillera; y mar y montaña en el Canelón de melosa de ternera desmigada con salsa bullabesa y langostinos tigre confitados sobre tomate concassé.
Como en las grandes ciudades europeas, Boulevardier permite comer casi a cualquier hora del día, componiendo un menú o de manera más informal, ya que su carta combina platos, raciones y tapas. Desde su versión del Guardia Civil a su premiada croqueta o las ostras, sin olvidar un amplio surtido de casquería: mollejas de ternera, callos o lengua en escabeche. Para seducir a paladares variados, la cocina tan pronto apuesta por magnificar el producto con la mayor sencillez, como se deja llevar por propuestas mucho más elaboradas.
Los cócteles, como este de ginebra y cebolla, son otro de los atractivos de la casa.. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
La misma filosofía preside la coctelería, la otra pata de la casa. Magnífico el dry martini, pero también los combinados más creativos, como Los colores de Aragón, inspirados en frutas y vegetales como las olivas de Belchite, el melocotón de Calanda, el regaliz de Cabañas de Ebro o la pera de Daroca.
Dotado de dos terrazas, exterior e interior, la decoración del local, sencilla y funcional, sirve de telón de fondo a la barra y la cocina, que es lo que importa. Mesas separadas y vestidas de forma informal, pero con elegancia.
Para descubrir este evolucionado Boulevardier, la mejor recomendación consiste, tras abrir el apetito con un buen cóctel, disfrutar de su menú degustación, que resume en sus siete pases –por 45 euros–, la variedad coquinaria de la casa, la tradicional y la más sofisticada.
La carta de vinos, en construcción, quiere salirse de los caminos trillados, con marcas consolidadas, pero quizá desconocidas para el gran público. Riojas, riberas, espumosos y una cuidada selección de atípicos vinos de las cuatro denominaciones aragonesas; déjese aconsejar. J.M.M.U.
Lengua escabechada, un manjar que no todos comprenden. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Restaurante Boulevardier. Francisco de Vitoria, 25. 50008 Zaragoza. 976 925 888. Horario: de domingo a jueves, de 10 a 24 horas; viernes y sábados: de 10 a 2.30 horas. No cierra. Menú degustación: 45 euros, suplemento maridaje de 35 euros. Precio medio a la carta. 30 euros. Admite tarjetas y reservas. Dispone de terraza. Buen acceso para personas con discapacidad; baño no adaptado.
