Por la puerta grande
En otros países te miran raro cuando les dices de asar unas cabezas de cordero y en España miramos raro a esos finolis –en todos los grupos hay alguno– que no quieren probar la casquería. C’est la vie.
Somos, más que el reino, el Imperio de la casquería. Por el mundo y sus alrededores los despojos se desechan y aquí en casa, pues se celebran. Y se elevan a arte. Tripas, sesos, criadillas, sangre, callos, corazones, morros, lengua, mollejas; si es que todo vale, siempre que haya buen cocinero y buen pan.
Nos podemos dar hasta un festín con denominación de origen. En Madrid nos comemos unos callos, en Cataluña un buen plato de tripa y pies, en Aragón unas madejas, en Navarra unos fardeles, si vamos a Andalucía sangre frita y en cualquiera de las castillas, la lengua estofada puede hacernos llorar de emoción. Tal cual.
Últimamente incluso se está llevando la casquería a los restaurantes top –a ver si al menos así, los más pijis se acostumbran a probarla–. La última vez que he disfrutado estas maravillas en un restaurante de alta categoría, fueron unos sesos crujientes con trufa, una genialidad, en serio. Y lo más sorprendente fue un carpaccio de corazón de vaca. En nuestro establecimiento nunca falta un mar y montaña de callos de buey con gambas y con gran éxito de crítica y público.
En los países anglosajones aunque solo para minorías, estos productos, como haggis en Escocia o escrapple en los USA, sobreviven a duras penas pero qué les voy a contar… A años luz de nuestras recetas.
Y es que nuestra casquería no es solamente sabor, es identidad. Nos trae a los más viejunos esos recuerdos de bares, de vermú de los años ochenta, de charcuteros de barrio que siempre sonríen, de la abuela en la cocina con el sonido del chup-chup… Identidad.
Aquí no es moda. Es cultura y orgullo. Es un acto de respeto desde al animal hasta a nuestros mayores.
El otro día sin ir más lejos, arreglé el mundo con unos amigos mientras nos comíamos una tapa de oreja con all i oli.
Así que sí. Emperadores de la casquería. Sin corona pero con cuchara. Y si alguien se atreve a discutirlo, que me lo diga a la careta.