CON GUSTO. Panem et circenses

La utilidad política en Roma

 

Pan y circo –panem et circenses– no era solo una estrategia política en la Roma antigua; era también una declaración de prioridades alimentarias. El pan era el eje de la dieta romana, elaborado a partir de trigo cuidadosamente molido en harina, distribuido por el Estado como garantía de estabilidad social. El cereal no era un acompañamiento: era la base energética, cultural y simbólica de la civilización romana que se extendió por toda la cuenca del Mediterráneo.

Parece que fue Egipto el lugar señalado para el descubrimiento de la levadura y, con ella, la panificación y la cerveza. Será Grecia, sin embargo quien asuma y desarrolle la industria panadera como una dedicación laboral y social de alto reconocimiento. En tiempos del Emperador Trajano, en la ciudad de Roma la asociación de panaderos se convierte en una organización poderosa que trabaja a escala industrial con hornos, molinos y técnicas avanzadas.

Con Octavio Augusto ya se contabilizaban 329 panaderías, la mayor parte manejadas por griegos afincados en la ciudad. La cultura romana heredó, por tanto, técnicas agrícolas del mundo griego y las perfeccionó: selección de variedades de trigo, sistemas de molienda con molinos de piedra y una panificación cada vez más sofisticada.

El programa político de los gobernantes romanos de pan y circo, que ha llegado a nuestros días como una forma de mantener contento al pueblo y libre de revueltas, no sólo era útil para los ciudadanos más necesitados, sino también para el negocio de las panaderías.

En la República romana, para ganar votos los candidatos no sólo regalaban pan sino que organizaban banquetes públicos, distribución de grano y espectáculos con gladiadores. Para un candidato que aspiraba al cargo de edil, la gestión del suministro de alimentos era clave, supervisaban el suministro de grano estatal. Si un candidato lograba que el precio del pan bajara durante su campaña, su popularidad se disparaba. Al principio se solía repartir trigo, pero con el paso del tiempo el reparto evolucionó hacia pan recién horneado.

Con la llegada del Imperio, el regalo de pan se institucionalizó. El emperador se convirtió en el único proveedor; se creó una cartilla de racionamiento que los ciudadanos intercambiaban por su ración de pan. Desde el punto de vista nutricional, estos repartos eran vitales, ya que el grano o el pan proporcionaba la mayor fuente de calorías diarias de un ciudadano medio. Para completar la dieta había que añadir aceite, cebollas, vino aguado y garum. Este ultimo era un fascinante saborizante con alto contenido en sal –que actuaba como conservante y saborizante– con un valor nutricional rico en vitamina B12 y aminoácidos provenientes de las tripas y desechos del pescado fermentado; Cádiz era quien suministraba el garum a todo el Imperio.

El agua se tomaba con vino y de paso se evitaban infecciones intestinales. En los textos de Galeno se desprenden descripciones de enfermedades derivadas de la nutrición romana: saturnismo o intoxicación por plomo por el uso de ollas y vajillas de este metal; gota úrica en clases altas por la gran ingesta de marisco, carnes y alcohol; y el escorbuto por el déficit de consumo de frutas y verduras frescas cuando no era temporada.
El pan romano, lejos de ser homogéneo, ya mostraba diversidad según la extracción de la harina , el tipo de fermentación y el estatus social de quien consumía.

El trigo, grano, territorio e identidad

Italia es, ante todo, un país de trigos. No uno, sino muchos. Desde la antigüedad hasta hoy, el trigo ha marcado paisajes, economías y cocinas regionales. Trigo blando –Triticum aestivum–, utilizado para harinas panificables, repostería, focaccias. Trigo duro, Triticum durum, para sémola, pasta seca, panes del sur.

El trigo duro, introducido y expandido en el sur de la península durante la dominación romana y reforzado más tarde por el mundo árabe en Sicilia, será decisivo para el nacimiento de la pasta italiana tal como la entendemos hoy: seca, resistente, exportable. El descubrimiento y éxito de la pasta seca actual, es producto de la facilidad de conservación y de exportabilidad.

El trigo no es solo materia prima; es un marcador geográfico. Emilia-Romaña, Puglia, Sicilia o Toscana se explican también a través de sus cereales.

La harina, del molino al gesto culinario

Moler es interpretar el grano. La harina no es un producto neutro: su grado de extracción, granulometría y fuerza condicionan el resultado final. En Italia, la clasificación tradicional –00, 0, 1, 2, integrale– no responde únicamente a refinado, sino a una cultura técnica del uso.

• 00: finísima, para pasta fresca, repostería y pizzas de fermentación corta.
• 0 y 1: equilibrio entre elasticidad y sabor, ideales para panificación moderna.
• 2 e integrale: harinas de carácter, más cercanas al grano, hoy revalorizadas.

La cocina italiana ha sabido mantener una relación artesanal con la harina: tocarla, hidratarla, amasarla, sentir su respuesta. No hay cocina italiana sin manos blancas de harina.

 

La pasta, de alimento popular a icono universal

La pasta no nace como plato noble. Es una solución práctica: cereal transformado en forma durable, fácil de cocinar y combinar. No, la pasta no la trajo Marco Polo de China en el siglo XIII; los griegos y romanos ya conocían preparaciones similares a la pasta –laganum: como capas de lasaña cocida o al horno–, pero será en la Italia medieval, siglo XI –especialmente en Sicilia– donde la pasta seca adquiera identidad propia. Posteriormente, fueron los árabes quienes mejoraron técnicas de secado y desde el siglo XVII, por la utilización de prensas se convirtió en producto generalizado y asequible para toda la población.

La gran revolución es técnica: Uso de sémola de trigo duro amasado con agua, y secado lento. Este trinomio permite crear un producto estable, capaz de viajar y conservarse, algo crucial en un país de comerciantes y puertos. Cada forma de pasta responde a una lógica culinaria: capturar salsa, resistir cocción, adaptarse al ingrediente. No es capricho estético, es ingeniería gastronómica.

Desde el punto de vista nutricional, la pasta de trigo duro, y mejor si es con harina integral, tiene un índice glucémico menor que el pan blanco o las patatas, por lo que está indicada en personas diabéticas.

 

El pan italiano, diversidad más allá del tópico

Aunque eclipsado mediáticamente por la pasta, el pan italiano es extraordinariamente diverso: Panes sin sal como el toscano, panes de trigo duro del sur, panes de larga fermentación del centro, panes planos y aceitados heredados de Roma.

El pan acompaña, limpia el plato –fare la scarpetta–, estructura la comida. No es protagonista ruidoso, pero sí compañero imprescindible. No cansa en la dieta diaria y aporta un porcentaje nada desdeñable de proteínas y minerales, además del almidón como fuente de energía. La cocina italiana actual –tradicional o de vanguardia– sigue dialogando con trigo, harina, pasta y pan. Hoy se habla de fermentaciones largas, trigos antiguos, sémolas menos refinadas, digestibilidad y sabor. No es una moda: es un retorno consciente al origen.

Del panem romano al plato de pasta actual hay continuidad, no ruptura. Cambian las técnicas, los discursos nutricionales y los contextos, pero el eje sigue siendo el mismo: el cereal como alimento básico. Italia no inventó el trigo, pero sí una manera de pensarlo, cocinarlo y celebrarlo. Y en ese gesto cotidiano
–amasar, cocer, hornear– sigue latiendo la cultura gastronómica romana.

El pan es una de las columnas vertebradoras de la Dieta mediterránea. Su importancia nutricional se basa en una fuente importante de hidratos de carbono, proteínas, fibra , minerales y vitaminas. Pero también su importancia cultural y gastronómica a lo largo de la historia. El pan, como principal alimento derivado del trigo, fue el mejor aliado de muchas civilizaciones para vencer el hambre. El aumento del consumo de pan ha sido paralelo al crecimiento de la población mundial.

Es un alimento denostado por algunos, pero amado, a veces en secreto, por todos. El aroma a pan recién tostado está incrustado en nuestro subsconciente, nos estimula la secreción de jugos gástricos y es fuente de placer, lo que significa un recuerdo genético de nuestros ancestros. Ha sido injustamente tratado por algunos pseudocientificos. Tiene una cualidad básica, distinta a la de otros alimentos, que lo hace apropiado para cualquier dieta, y es que no cansa, aunque lo comamos varias veces al día. El consumo diario de entre 100 y 200 gramos es aconsejable porque es sano, sacia y aporta muchos nutrientes.

Composición nutricional del pan

Distinguimos el pan blanco y el pan integral, no se valoran la multiplicidad de variantes de panes que existen en el mercado, tampoco se valora el pan muy elaborado como alimento ultraprocesado que contiene otros ingredientes y conservantes.

El pan blanco de panadería aporta unas 240 kilocalorías por 100 gramos y el integral 220. La gran ventaja del pan integral es la mayor proporción de fibra, tres veces más que el pan blanco, lo que produce en el organismo mayor saciedad y mejora del peristaltismo; la fibra ingerida con el pan integral sirve de alimento para la flora intestinal y con eso mejora nuestra microbiota. El pan integral tiene un índice glucémico bajo, por lo que está indicado en personas diabéticas.