El poder de la brasa bien entendida
Rubén Martín y Marcos Vaquer, en el restaurante. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
En muy poco tiempo de vida –no llega al año–, Rústicco ha sabido encontrar su hueco en el centro de Zaragoza. Lo que no es fácil, ni habitual, pero entendible al saber que se encuadra en el Grupo Vaquer –Flor de Lis y Tajo Bajo, entre otros–, de larga trayectoria y con especial perspicacia para detectar tendencias, que no efímeras modas.
Marcos Vaquer al frente de la sala y Rubén Martín, como chef ejecutivo del grupo, encabezan el equipo, que se completa con Juanjo Manero dirigiendo la cocina y Carlos Comín ejerciendo de sumiller. La fórmula es aparentemente sencilla, con un comedor que permite acceder sin reserva, con vistas a la cocina; otro que sí la exige, con más espacio para el comensal; y un reservado de hasta doce plazas, muy solicitado. Con una decoración moderna y acogedora, el lugar invita a disfrutar plácidamente de la comida.
Lomo bajo madurado con sus guarniciones. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
La brasa es el hilo conductor de la carta, sencilla, razonable y adecuada al proyecto. Con cuatro propuestas de vacuno, cada una de una raza diferente –ojo de bife, lomo bajo, txuleta de lomo bajo y solomillo–, cordero –costillas de ternasco de Aragón y paletilla de lechal– y pescado, calamar y rodaballo. Acompañadas por logradas guarniciones, como patata frita natural o en puré, pimiento de cristal, ensalada, etc.
Tres vías antes de llegar a la brasa, en crudo –ensaladilla rusa, steak tartar–, guisos –desde lentejas a canelones de ternera, pasando por una menestra de verduras braseadas y las imprescindibles Borrajas con patatas y kokotxa de bacalao al pilpil– o, la que más nos gusta, en forma de tapas: Anchoa sobada a mano, la lograda croqueta de ternasco de Aragón, pavía de bacalao o morcilla de Uncastillo.
Sin estridencias, la presencia de alimentos aragoneses es constante en toda la carta, siempre elaborados sin artificios, buscando su esencia.
La imprescindible interpretación de la borraja con patata. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
El apartado dulce es totalmente clásico, pero muy logrado, con un Helado de queso, nueces garrapiñadas y miel, como emblema, acompañando a chocolates, torrija –a la brasa, por supuesto– o arroz con leche.
Sugieren vinos dulces para culminar la comida, pues la bodega, que cuenta con más de 200 referencias nacionales e internacionales, es otro de sus atractivos. Diseñada como elemento central del espacio, atiende tanto los gustos clásicos, como los de los más curiosones, con algunas botellas exclusivas. El maridaje del menú del certamen de restaurantes era todo un acierto, diferente y medido, sin avasallar al cliente; déjese aconsejar, que para eso disponen de sumiller.
En absoluto rústico, Rústicco muestra el camino del éxito: buena materia prima, medida elaboración en cocina, acierto en el uso de la brasa y excelente servicio. Un magnífico escaparate de la cocina aragonesa actualizada.
J.M.M.U.
Rústicco. Santiago, 23. 50003 Zaragoza. 876 653 373. Horario: de lunes a domingo: de 13 a 15 y de 20 a 24 horas. No cierra. Precio medio a la carta: sobre 45 euros. Admite tarjetas. Aparcamiento público cercano, plaza del Pilar. Dispone de reservado. Buen acceso personas con discapacidad.
