«El café es un producto relativamente reciente
en nuestra cultura. Apenas unos pocos siglos»

 

Santiago Lascasas es la cuarta generación de cafeteros, siempre bajo la marca Cafés EL Criollo, de la que es director general. Venden más de 800 000 kilos de café al año.

¿Cómo llega a ser cafetero?

No tenía otra opción. Mi bisabuelo fundó la empresa, que al principio era una tienda de ultramarinos y coloniales, en la calle Santiago. Mi abuelo registró la marca de café en 1910, aunque no sabemos porqué eligió ese nombre, luego mi padre y ahora, yo. Casi viene en los genes.

Una imposición ¿agradable?

Me encanta el café, su elaboración, su comercio, el trato con el cliente y me encanta la satisfacción de quien toma un buen café.

¿En qué consiste su trabajo?

Compramos el café, una parte directamente en origen y otra en el mercado. Viene en contenedores al puerto de Barcelona y lo tostamos de forma industrial y semiindustrial. Lo envasamos y lo distribuimos. Además, en el caso de la hostelería, nos preocupamos por la formación del cliente y el mantenimiento de las cafeteras.

¿Qué es lo que más le gusta del mismo? ¿Y menos?

Lo que más me gusta de negocio es ir al origen del café. Si puedo, todos los años voy una vez; el año pasado, estuve en Brasil y Uganda. Cuando uno va a los países productores y habla con los agricultores, los caficultores, las cooperativas y los exportadores, se da cuenta de la diferencia de visión que tenemos los países avanzados, los consumidores, y los productores.
Lo que menos me gusta es no saber transmitir al consumidor final lo que hacemos, no ser capaz de erradicar cafés de calidades bajas. No poder erradicar, por ejemplo, el torrefacto.

¿Tenemos cultura del café?

El café es un producto relativamente reciente en nuestra cultura, apenas unos siglos, no es como el vino o la cerveza, que llevan milenios con nosotros. Llega a Europa en el siglo XVII y se consumía de forma muy restringida; su uso generalizado se produce desde el siglo XX.

¿Vamos mejorando?

Poco a poco, a partir de los años 90, desde los países consumidores vamos exigiendo a los productores más calidad, porque lo que estábamos recibiendo antaño era muy básico; todo valía. Fuimos exigiendo cafés de calidades más altas y eso se traduce en el consumidor, que incrementa el consumo. Si tomas un café bueno, puede que repitas y te pidas otro.

¿Y el funesto torrefacto?

Ese tostado con azúcar enmascaraba en España su mala calidad, a la vez que lo hacía más amargo. No es perjudicial para la salud y sigue teniendo su público, aunque cada vez menos. En Europa ni siquiera está regulado su uso.

¿Cuál es su café preferido?

Por una cuestión romántica, el de Etiopía, que es donde surge de una manera silvestre, pasa a Yemen, la India, Indonesia y, finalmente, América, Brasil, Colombia, etc.
Pero para el público el más buscado es el de Colombia. Suave y muy conocido, protagonizó una magnífica campaña de promoción, la del señor Valdés, asociando el origen, la cultura del café.

¿Molido o en grano?

Tuvimos una época de café molido, el paquete de 250 gramos envasado al vacío, que fue sustituido por el molido en cápsulas de cinco gramos para las nuevas cafeteras. Pero se está volviendo al paquete de café en grano. Las razones son varias, desde los residuos que generan las cápsulas –y una mayor sensibilidad ambiental del consumidor– a que las diferentes terminaciones son muy similares, debido a su modelo de elaboración.

Además, ya existen muchas máquinas automáticas para café en grano a un precio muy razonable y, si se hacen las cuentas, en seis o siete meses está amortizada. Nosotros eliminamosel grano hace quince años y ahora es el producto que más crece en ventas, tanto en la tienda, como en supermercados y online.

¿Deberíamos tomar diferentes cafés según el momento del día?

Probablemente sí. Para el desayuno, un café de filtro, que tiene más cafeína y nos ayuda a estar despejados. Un expreso a mitad de mañana y, tras la comida, otro expreso o uno de filtro cortito.

¿El Criollo Coffee Store, donde nos encontramos, es un caso de éxito?

Sería un poco pretencioso afirmarlo. Hace catorce años vimos la posibilidad de, teniendo un negocio especializado en café y sacrificando el resto de ofertas de un bar –es decir, vino, comida, tapa, raciones, etc.– abrir este establecimiento y poderlo rentabilizar. Creo que somos ciertos referentes a la hora de tomar café y de vender café, pero, bueno, lo hemos encontrado, no era el objetivo principal.