Desarrollado por Julio Reoyo, maestro nacional en el cocinado de estos productos
Julio Reoyo, en plena demostración. Foto: Hostelería Huesca.
Más de 50 profesionales de la gastronomía participaron este martes en el taller “Conversaciones con corazón y cabeza”, centrado en la casquería de la IGP Ternasco de Aragón, una propuesta que ha puesto en valor la tradición culinaria desde una mirada contemporánea, técnica y profundamente ligada al territorio.
La sesión, celebrada en el marco de los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía de Huesca 2026”, contó con la participación del reconocido cocinero Julio Reoyo, alma del restaurante Doña Filo (1 Sol Guía Repsol), referente nacional en la defensa de la cocina tradicional, el producto de proximidad y la casquería como patrimonio gastronómico.
Durante el taller, Reoyo ofreció una demostración práctica y reflexiva sobre el potencial culinario de la casquería del ternasco, reivindicando una cocina de aprovechamiento inteligente que conecta memoria, técnica y creatividad. Su intervención puso de relieve el valor cultural y gastronómico de estas elaboraciones, así como su vigencia en la restauración actual.
• Tartar de corazón de cordero IGP Ternasco de Aragón con reducción de tuétano. Foto: Hostelería Huesca.
Un recorrido gastronómico por la casquería
Los asistentes pudieron descubrir y degustar una completa propuesta culinaria elaborada con distintas piezas del cordero IGP Ternasco de Aragón, en la que destacaron:
- Bombón helado de sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón en escabeche
- Consomé moskova de cabeza de cordero IGP Ternasco de Aragón con coliflor y caviar de arenque
- Paté de hígado de cordero IGP Ternasco de Aragón con glaseado de Pedro Ximénez y cerezas lío.
- Tartar de corazón de cordero IGP Ternasco de Aragón con reducción de tuétano.
- Hígado marinado de cordero IGP Ternasco de Aragón con puré de ajos asados y demiglace.
- Sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón en Villeroy de trufa.
- Carrillera de cordero IGP Ternasco de Aragón en dos pases: guisadas estilo vizcaína y crujiente estilo torrezno.
Cada elaboración evidenció la versatilidad de la casquería, combinando tradición y técnica contemporánea, y demostrando su enorme potencial gastronómico.
Un referente en la defensa de la tradición
Julio Reoyo, con una trayectoria construida desde la autenticidad, el oficio y la fidelidad a su identidad culinaria, ha convertido su restaurante en un espacio de referencia para la cocina tradicional contemporánea. Su trabajo ha sido clave en la dignificación de la casquería como parte esencial de la memoria gastronómica, contribuyendo a su preservación y evolución.
Ha desarrollado durante 25 años sus reconocidas 25 Jornadas Gastronómicas de la Casquería. Y desde 2024 dedica el penúltimo mes del año al quinto cuarto, con su reformulado y temático Noviembre Casquero, en el que las referencias de ovino siempre tienen un lugar destacado.
En palabras de Julio Reoyo, “la del cordero IGP Ternasco de Aragón es una casquería muy fina, con una excelente calidad de grasa y un sabor muy equilibrado, un producto diferencial en el mercado”.
Los equipos del ternasco y Reoyo, con Javier Mas, presidente de la asociación en el centro. Foto: Hostelería Huesca.
Casquería IGP Ternasco de Aragón
El taller también sirvió para destacar un hito reciente del sector: la certificación de la casquería como producto con calidad diferenciada dentro de la IGP Ternasco de Aragón, siendo la primera carne fresca en España en lograr este reconocimiento.
La casquería IGP Ternasco de Aragón es garantía de origen, procedente únicamente de ganaderías de Aragón inscritas en el Consejo Regulador.
Solo es considerado Ternasco de Aragón aquel que proviene de las 5 razas autorizadas, criadas en Aragón, alimentados con leche materna y cereales naturales, y cuyo peso en canal oscila entre los 8 y los 13 kilos.
Estas características específicas para ser IGP Ternasco de Aragón y el exigente y regular proceso de certificación y control acreditado por ENAC garantiza también unos estándares de calidad óptimos y una homogeneidad en el producto.
Éxito de participación y proyección
La elevada asistencia y el interés generado consolidan el éxito de esta iniciativa, que refuerza el posicionamiento de Huesca como un territorio de referencia en innovación gastronómica, formación y puesta en valor del producto local.
Con propuestas como esta, el programa “Huesca, la Magia de la Gastronomía” continúa impulsando encuentros entre profesionales y público, fomentando el conocimiento, la sostenibilidad y la identidad culinaria del territorio.
Los talleres “Huesca la Magia de la Gastronomía” son una programación que, desde el año 2003, lleva organizado la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca. Recibieron el año 2024 el reconocimiento a Mejor Labor Formativa en los Premios Nacionales de Hostelería.
Estos cursos cuentan asimismo con la colaboración estratégica del Centro de Innovación Gastronómico de Aragón y Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca-CPIFP San Lorenzo; el patrocinio principal de Viñas del Vero y la colaboración de las empresas privadas Caviar Per Sé Pirinea, La Coruñesa, Copima, Agua Monte Pinos, Magna de Mahou San Miguel, Hotelba, CarnNature, Cash & Carry Alto Aragón, Coca-Cola, IGP Ternasco de Aragón y Eboca. Asimismo, los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía” cuentan con el inestimable apoyo institucional de Diputación Provincial de Huesca y Tu Provincia “Huesca, La Magia”, Aragón Alimentos y Gobierno de Aragón.
