Según su autora, Nancy Singleton Hachisu, este libro «no es un análisis de tradiciones culinarias regionales, sino una experiencia del marco gastronómico de Japón desde un momento concreto del tiempo. Utilizando pinceladas finas y generosas, he reunido la que espero sea una panorámica amplia y rica de la comida de esta nación isleña».
Tras tres años de trabajo, la autora ha pergeñado una obra que saciará el actual interés por la cocina japonesa, bastante más desconocida de lo que se cree. Allí la comida y el alimento son ritos, por lo que no estamos solamente ante un interesante recetario –que también–, sino que Hachisu se acerca a la historia y las costumbres, ofreciendo fórmulas a partir del material tradicional recabado entre cocineros domésticos, pero traducido, probado y adaptado las recetas para el paladar moderno y occidental, sin perder la esencia e integridad del plato.
Se podrá elaborar Repollo con vinagre de sésamo picante, Judías verdes crujientes con miso de sésamo, Patatas nuevas con ciruela amarga y naranja o Berenjena frita con dashi; teriyaki de caballa. Pero también descubriremos el sonido que se hace al morder alimentos crujientes, pero ligeros, como témpura de verduras estival o buñuelos de puerro.
Como es habitual en esta magnífica colección, al final se incluye una selección de recetas exclusivas de los chefs más respetados del mundo que están creando comida japonesa. Entre ellos, Shinobu Namae, de L’Effervescence de Tokio –dos estrellas–, Shuko Oda, de Koya Bar, y Brett Redman, de Jidori, ambos en Londres, y Albert Raurich, de Dos Palillos, en Barcelona. Además de unos completos glosarios, directorio de tiendas, cortes, utensilios e índice
La ficha
JAPÓN GASTRONOMÍA. Nancy Singleton Hachisu. Fotografías de Jennifer May, Kenta Izumu y Kenji Izumi. Traducción de Karen Fernández, Carme Franch, Ángeles Llamazares y Elena Aranaz. Phaidon. Madrid, 2018. 464 páginas.
