María Insausti, gerente; Adri Gacía, jefe de cocina, Irache Zubiaur, jefa de sala; y el dramaturgo Carlos Martín. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón

El restaurante El Palco de las Esquinas —Teatro de las Esquinas. Vía Univérsitas 30-32. Zaragoza. 976 333 055−, cuya gestión asumió hace unos meses la propia dirección del complejo escénico, ha estrenado jefe de cocina y menú.

Adri García es el encargado de los menús, de los que ofrece el diario, al mediodía, por 18, 50 euros y bastantes opciones; el gastronómico, por 24, 50 euros; y el que se acaba de presentar, denominado Nordisk Mad, e inspirado en la cocina nórdica, que se sirve por 30 euros, sin bebida, a partir del próximo mes de enero, y mientras dure el invierno.

Salmón maridado, uno de los platos del nuevo menú. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón

El nuevo menú

En concreto, se compone de:

Smørrebrød de Caballa ahumada, emulsión de Rábano picante y Mostaza.
(Caballa que nosotros mismos ahumamos con palo santo sobre una tosta untada en mantequilla, salsa de rábano picante, huevas de arenque y algas encurtidas).

Gravlax de Salman Kvitsoy macerad o en Vodka y Remolacha, Crudites y Frambuesa lyo.
(Clásica preparación noruega, para darle un punto cañero, maceramos en vodka y remolacha, aportando un producto muy visual y muy agradable)

Viera macerada en aceite de vainilla, consomé de caza, rebozuelos y alcachofas fritas.
(Vieiras traídas de Berge en un sutil aceite de vainilla, consomé hecho con jabalí, liebre y corzo dejando un potente sabor a caza, y rebozuelos al vapor).

Pulpo con jugo de lombarda secado al sol, a la brasa, coliflor ahumada y zanahorias moradas.
(Pulpo gallego cocido por nosotros, secado 48 horas al sol y al cierzo de Zaragoza, pasado por la brasa, y terminado con una coliflor con un toque ahumado de roble)

Ciervo macerado en ruibarbo, apianaba y jugo de moras.
(Lomo de ciervo macerado en un jugo potente, puré de apianaba con mucha mantequilla y cardamomo, y un jugo de moras frescas con vinagre balsámico).

Yogurt -Abeto – Leche.
(Granizado de yogurt, varias texturas de leche y el uso inusual de un jugo de abeto y acedera).

Un rincón del comedor. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón