El restaurante Vidocq estrena su nuevo menú degustación
Amaya y Diego han conformado un equipo tan comprometido como ellos mismos. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Cuando la pareja Diego Herrero, en la cocina, y Amaya Sarasa, en la sala abrieron su restaurante Vidocq –Edificio Jacetania, Avenida Huesca. 974 490 472– probablemente no sabían dónde llegarían. Actualmente presumen de su sol Repsol y han hecho realidad su sueño de cocinar un único menú degustación para apenas dos decenas de comensales.
Lo merecen y su apuesta por el territorio. Como recordaba Diego, «Vidocq siempre ha querido contar la historia de las personas que habitan en él. Nuestros platos tienen que hablar de un territorio de alta montaña, de los productos de nuestra tierra, de nuestros viajes y de nuestras raíces. Poner en valor y dar visibilidad a nuestros amigos productores es uno de nuestros principales objetivos».
De ahí ese menú –disponible por 65 euros, salvo los lunes noche, martes y miércoles–, denominado ‘Mamá Tierra’ que es un auténtico viaje gastronómico por el Pirineo, Huesca y Aragón, donde además se introduce un poderoso discurso en defensa de los alimentos singulares y las personas que los hacen posible. El actual menú, de una docena de pases, comienza en la despensa de la casa, con platos como Bánh mì de longaniza de Graus asada en el horno de leña; pasa por el corral y el huerto–Patata de cultivo de altura, Sallent de Gallego; Huevo Eco del valle de Tena; Trufa negra de Sarrión; Jugo de ternera–, llega al río – Cangrejos y arroz de Alcolea de Cinca; Ku Bat de cangrejo de río; Salsa holandesa tostada; Ensalada de hinojo– y acaba con el pastor: Carrillón de cordero; Manzana; Costra crujiente; Lentejas eco de Bio Palacin Planet. Sin olvidar los lamines.
Muchos de los platos del Vidocq incorporan técnicas y platos orientales. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Como ejemplifican los nombres de los platos citados, una muestra del menú, aquí se parte de productos locales, a los que se incorporan técnicas y aderezos tradicionales de otras culturas, especialmente la oriental y la mexicana. Cocina de las madres de todo el planeta.
Todo ello, además, planteado como una inolvidable experiencia en la sala. El cocinero sale y explica, Amaya recomienda los vinos más interesantes –de pequeñas bodegas preferentemente– para los maridajes y se mantiene un estudiado y atractivo ritmo en el servicio. Es el placer de compartir un sueño con un equipo comprometido con su entorno. Absolutamente recomendable para relajarse tras un día de nieve o cualquier otra jornada.
