Las jornadas de la caza, que propone estos días el restaurante del Hábitat Sella, ponen de manifiesto cómo estamos reduciendo nuestro abanico de sabores a la mínima expresión. No hace tanto, un par o tres de décadas, era habitual que los restaurantes aragoneses ofrecieran platos de caza, desde lugares señalados, como el Pirineo, y la propia capital. Su variedad de sabores y texturas –perdiz, codorniz, liebre, corzo, ciervo, becada, jabalí, etc.– permitían luchar contra la monotonía en la mesa, ampliando las expectativas y horizontes del comensal.
Del mismo modo, disfrutábamos de todo el espectro de la casquería, donde nada tienen que ver entre sí los diversos aspectos y aromas de riñones, lengua, oreja, callos, sangrecilla, manitas o mollejas. Hoy parece que todo se limita al consabido filete a la plancha, sea del bicho que sea.
Resulta curioso que, cuando más oferta de productos agroalimentarios nos ofrece el mercado, especialmente en el apartado hortícola –bimi, kale, col china, antes exóticos– y frutícola –kiwis, mangos, papayas, pitahaya–, menos diversidad se vea en las despensas domésticas.
Sostiene uno que nuestras abuelas, quitados los periodos más extremos de las hambrunas del pasado siglo, disfrutaban de más variedad organoléptica que sus biznietos. Puede que sus platos de pasta no fueran más allá de unos macarrones o los fideos en la sopa, pero aprovechaban con ingenio todo lo que daba la huerta o lo que podían adquirir en el mercado.
Quizá sea la influencia anglosajona, de limitada despensa y aversión a todo lo que recuerde de dónde viene el alimento, pero lo cierto es que cada vez comemos menos variado. Cualquier casa de comidas de finales del pasado siglo, junto al filete de carne con patatas ofrecía albóndigas, algún estofado o quizá un guiso y casquería. En las cartas actuales apenas pasamos del entrecot al cachopo, y eso con suerte.
Es sin duda, un grave problema de educación alimentaria que, lamentablemente, no parece poder solucionarse con unos adecuados comedores escolares, por mucho que pueda ayudar.
