Para los aficionados a la buena mesa, no los comilones, llega la que probablemente sea la mejor época del año. Carnes y pescados, en su inmensa mayoría, pueden encontrarse a lo largo de todo el año; también las verduras y las hortalizas, exclamarán algunos, pero no es lo mismo.
Por mucho que el clima esté cambiando, todavía se conservan las temporadas. Cierto es que los invernaderos y otras técnicas agrícolas, permiten que podamos consumir, por ejemplo, tomates, borraja y calabacines a lo largo de todo el año.
Pero es precisamente ahora cuando determinadas en hortalizas se encuentran en plena sazón, muy por encima de sus hipotéticos remedos del resto del año. Los espárragos blancos, recién salidos de la tierra, tersos y sabrosos; los guisantes frescos, sean o no de lágrima, crudos o levemente cocinados; los bisaltos tan apreciados en Aragón, como poco cultivados aquí; las alcachofas, con más espectro temporal, que nos permite disfrutar de su sabor durante más tiempo… Un lujo para los sentidos y el paladar, que apenas sabemos apreciar.
Cuando la mayoría de nuestros restaurantes deberían volcarse en la huerta, se pueden contar casi con los dedos de dos manos quienes apuestan por lo que debería ser una de nuestras señas de identidad. En otros lugares, sin huerta, triunfan los establecimientos que presumen de verduras, mientras que aquí se imponen cartas más convencionales.
Mientras La Rioja y Navarra se vuelcan en sus verduras con festivales y jornadas gastronómicas, aquí apenas hemos conseguido creernos que la borraja sea la reina de la huerta. Y más de treinta años después de la creación del arroz con borrajas, la mayoría de españoles sigue creyendo que es una verdura navarra, cuando es aquí donde más se produce y consume.
Hay que aprovechar la creciente tendencia gastronómica hacia lo verde y vegetal. Da igual cómo llegue el cliente, porque quien queda atrapado por la amplia magia palatal de las hortalizas, sus diferentes texturas, los rotundos sabores, volverá siempre a ellas.
Aprovechémoslo.
