La caza entendida como alta cocina
Carla Frigolé y Sergio Sanz, en la sala de su restaurante. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Tras un largo periodo de formación, el cocinero Sergio Sainz –muy bien acompañado por Carla Frigolé– volvió a su valle, a Tramacastilla de Tena, donde ha actualizado el restaurante Lavedán, reabierto en diciembre de 2023. En poco menos de un año se ha convertido en uno de los referentes de Tena, apostando por una cocina actualizada, pero de raíz, en la que la caza es su signo diferencial. Sainz ha trabajado en Casa Urola, Ca l’Enric, El Celler de Can Roca, por citar algunos –aunque se crió en el restaurante familiar, en Sallent de Gállego, entre ollas y platos de cocina francesa, cuyos aromas recuerda– y Frigolé lo hizo en la sala del Miramar, además de en varios restaurantes franceses. Una joven pareja que parte con un magnífico bagaje, que se ha adaptado a las necesidades de la zona cubriendo un importante hueco, el de la cocina tradicional actualizada y realzada en sus sabores.
Una amplia y luminosa sala, con mesas muy separadas, es el espacio para disfrutar de su cocina, donde no faltan los productos locales y de temporada, siempre bien presentados, buscando la esencia del producto protagonista.
De entrada, sorprende su menú infantil –que más de un adulto ha querido degustar– pues se aleja de los caminos trillados: Croqueta de pollo al chilindrón, Puerro a la brasa, salsa holandesa y trufa, Esturión en beurre blanc y champiñón, Carrilleras de ternera con parmentier de setas y Tarta de queso de Gabás. Toda una declaración de intenciones.
Dos platos de caza, una clásica ave guisada a la antigua y la magnífica y laboriosa Royal de liebre ejemplifican su pasión por la caza. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
El cliente dispone de una amplia carta, en la que se impone la caza. Pero antes se puede extasiar con una intensa sopa de ajo actualizada, las Migas de Milagros, las Lentejas caviar guisadas con pato y foie escabechado o un inolvidable Guisante lágrima en mantequilla de cabra y perejil. Dos propuestas bien diferentes de pescado: Esturión a la brasa, beurre blanc, champiñón y caviar, y Bacalao confitado sobre guiso tradicional de acelga; la modernidad y la tradición.
Manda la caza en diferentes versiones, desde la Lasaña del civet de jabalí, a la Paloma torcaz guisada a la antigua, pasando por el Lomo de corzo, salsa Grand Veneur y céleri y el Pato azulón al melocotón con vino y angula de monte, además de alguna inesperada y feliz sorpresa.
Lo que no obsta para que se pueda disfrutar de unos exclusivos guisantes lágrima. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Entre los postres destaca su versión del Postre cubano tensino, tradicional en la zona a partir de bizcocho, vino rancio y merengue, quizá importado otrora por un indiano, aunque no hay que olvidarse de su melocotón en almíbar o la Tarta de queso de Gabás.
Para quienes no tengan prisa, la mejor opción es su menú degustación, Borina en a val, que resume la filosofía de Lavedán en este camino por construir su propia gastronomía de montaña a partir de la cocina tradicional del valle, que tanto ha bebido de la francesa.
La bodega, en construcción de la mano de Carla, explora en los vinos de cercanía, buscando siempre sorprender al comensal. Déjese aconsejar, lo agradecerá.
Una magnífica experiencia, con propuestas que se consolidan y crecen día tras día, donde priman elaboraciones y sabores clásicos, casi convertidos en exóticos, merced esta acultururización que se extiende por nuestra cocina. Afortunadamente, aquí sí se oferta gastronomía de altura. J.M.M.U.
Restaurante Lavedán. Navero, 19. Tramacastilla de Tena. 682 933 020. restaurantelavedan@gmail.com. Horario, de jueves a domingo: de 13.30 a 15.15 y de 20 a 22 horas Cierra los martes y miércoles. Menú degustación, hasta las 14.30 y las 21.30 horas: 65 euros. Menú infantil: 35 euros. Precio medio a la carta: 48 euros. Admite todas las tarjetas. Buen acceso para personas con discapacidad, excepto al baño. Aparcamiento propio. Dispone de apartamentos: 974 487 160. info@casalavedan.es
