La memoria del sabor

Tres generaciones y una forma de vida

Conocemos a un cocinero aragonés y a su madre, intentando saber qué herencia deja la cocina materna en los platos que ahora todos podemos degustar. En este caso, ambos han compartido la cocina del Bar Hermanos Teresa, al igual que lo hizo Laura con su madre, la primera generación que abrió las puertas de este negocio familiar que es mucho más que un negocio. Ha sido el lugar donde los hijos de Laura desayunaban, comían y cenaban, escenario de celebraciones familiares y un espacio que les hace felices. A ellos, y a los que disfrutamos de su cocina.

 

Desde que Diego era pequeño, Laura le dio a probar todo lo que cocinaba. Ella, que entró a los 17 años a estos fogones, sabía perfectamente si a ese guiso le faltaba sal o minutos de cocción. Pero con ese simple gesto conseguía educar el gusto de sus hijos y hacerles partícipes de su forma de vida. Porque el bar Hermanos Teresa –General Ricardos, 11-13. 976 425 212– no es un negocio, es mucho más, es una forma de vivir como dice Laura, segundo eslabón de las tres generaciones que, de momento, ha tenido este mítico local de Zaragoza. Y sí, a la cuarta generación, Diego también le da a probar sus platos.

Un bar para dar servicio a los trabajadores del barrio. Laura es Laura Teresa, hija de Emilio y Trini, la pareja que, en el 78, abrió un bar que poco o nada tiene que ver con el actual. O quizá más de lo que se podamos imaginar. Y Laura Teresa es, también madre de Diego Latorre, el actual alma del Bar Hermanos Teresa. Laura es la madre que cocinó, como reza esta sección, al responsable de unas de las cocinas más valoradas y reconocidas de Aragón. Madre e hijo aman la cocina y hablan con amor de un negocio familiar que se ha reinventado con los años, pero sin traicionar su esencia: cocina tradicional y producto de calidad. Curioso que, por separado, ambos tengan claro lo que une a sus platos. Porque de esas ganchadas que Laura daba a probar a su hijo, queda lo que llaman la memoria del sabor.

El origen de los grandes cocineros está, siempre, en las cocinas de sus madres y sus abuelas. En el caso de Diego, ambas compartieron espacio y es imposible encontrar su primer recuerdo relacionado con el bar o con la cocina. Porque creció allí. Los padres de Laura se quedaron con la gestión de un local de hostelería cercano a principios de los 70, sin experiencia previa en hostelería, pero con ganas de aprender y de hacer las cosas bien, afirma. El matrimonio embarcó a sus tres hijos en el proyecto familiar y, poco después, abrieron su propio local, un bar en medio de un barrio de talleres que abría a las seis de la mañana para dar de desayunar a los trabajadores desde churros a bocadillo, y después daba el café, y las comidas, y las meriendas, y las cenas, lo que fuera hasta la medianoche, recuerda Laura.

¿Qué recuerda Laura de la cocina de sus padres? Mi madre cocinaba muy bien, a nivel casero y con pocos medios que es lo difícil, porque si tienes un montón de género, a poco que pongas algo de cariño, sale buena cocina, asegura. Pero Trini hacía la magia de las abuelas, cocinaba muy bien con poco. Recuerdo esos guisos con cuatro patatas y poco más, apunta Diego. De ella, Laura asegura que aprendió lo importante de usar buen producto y, sobre todo, la economía del aprovechamiento que siguen poniendo en práctica en Hermanos Teresa. Aquí no se tira nada –explica Laura–, por supuesto para el cliente todo tiene que se nuevo. Pero lo que sobra aquí nos lo comemos nosotros o nos lo llevamos; partes que no se usan de algunos ingredientes, pues para caldos o lo que sea. Eso lo tenemos muy dentro.

En esa forma de vida, participaban los tres hijos del matrimonio, aunque fue Laura la que se quedó con el negocio junto a su marido. Luego llegaron sus hijos que desayunaban, comían y cenaban en el bar. Con los años, el barrio zaragozano de San José cambió, cerraron muchos de los talleres que rodeaban el bar que, también, tuvo que cambiar su forma de trabajar. Laura recuerda cómo se especializaron en la elaboración de tapas, ganaron algunos concursos y eso les colocó en el mapa de la ciudad. Los clientes, afirma, llegaban ya de todos los barrios. Ya no abrían por las mañanas, teníamos horario de restaurante pero sin ser restaurante, porque nosotros somos un bar, un bar de tapas y raciones, confirma. Y en esos años de cambio, creció Diego que, dice, tuvo una infancia chula en el negocio familiar, un negocio del que hablaba con orgullo, que nunca escondía, porque mis padres siempre me transmitieron que eran felices aquí, que había que sacrificarse mucho, pero que merecía la pena.

¿Por qué se decidió a estudiar cocina? Porque me gustaba comer, que es la base, la cocina me atraía mucho, en los estudios no me centraba y aquí podía hacer muchas cosas, dice Diego. ¿Y Laura pensó alguna vez que su hijo no seguiría con el negocio familiar? Nunca. Es rotunda. Lo que teníamos claro es que tenía que formarse y trabajar fuera, pero nunca nos planteamos tener que cerrar Hermanos Teresa porque no tuviera continuidad. Diego estudió tres años en Benasque el grado medio de Cocina y Servicios, le gustó y más aún ponerlo en práctica. Tras varios empleos fuera del negocio familiar, volvió con 23 años para reinventar, una vez más, su cocina.

Lo que le diferencia de su madre, como ella misma reconoce, es el uso de ingredientes con los que ella no se atrevió. Ingredientes como la trufa, las ostras o la raya. Y ¿qué les une? Diego lo tiene claro: la sinceridad de un plato, lo que te comes tiene que saber a lo que lleva, no se deben enmascarar los sabores de los ingredientes. Ingredientes que ambos eligen cuidadosamente, producto de temporada como el espárrago blanco, la trufa blanca y la alcachofa, y cuando se acaba la temporada, pues hasta el año que viene, dice Laura, porque cuando escogemos buen producto, es bueno para nosotros y es bueno para el cliente. Un punto más en común, la cocina es constancia, es tiempo. Como el que exigen los sofritos que Laura cocinaba y que Diego admira.

Crear la memoria del sabor. Cuenta Laura que Diego era buen comedor. Aunque también recuerda que, en su casa, se comía lo que había, que no se negociaba con los niños. Eso sí, disfrutaban de un gran lujo: las verduras que el yayo cultivaba en su huerta y se cocinaban en el bar. Si le pedimos al hijo que elija un plato de la madre, elige huevos revueltos con tomate. Ella, por su parte, elige el salmorejo con chipirón por la combinación y porque fue uno de los primeros platos que hizo cuando empezó a trabajar aquí. ¿Y quién cocina en las celebraciones familiares? Laura se ríe, yo me jubilé hace tres años y ahora cocina mi hijo en las celebraciones y mi marido en el día a día, que no había entrado en la cocina hasta que nos jubilamos.

Se nota el respeto del hijo al trabajo realizado por los padres, totalmente autodidacta, empezando de cero, en un momento en el que había que leer mucho, comprar libros y probar y probar, no como ahora que está todo en internet. La madre recuerda que iban con una libreta a probar lo que se hacía en otros bares y restaurantes, y apuntábamos lo bueno y también lo malo, lo que no queríamos hacer nosotros, había que aprender. Y Diego sigue aprendiendo de su madre, de vez en cuando le pregunto cómo harías esto o qué te parece este plato, si estoy atascado, luego ya decido si le hago caso o no (ríe). A lo que la madre añade, también me echa de la cocina a veces. Quienes ya entran en la cocina son las que podrían ser el cuarto eslabón de este negocio familiar, Leyre de siete años e Inés de cinco. Desde pequeñas, su abuela les ha dado a probar bocados como hizo con su hijo. Con ellas, también su padre, quiere crear la memoria del sabor.

Las recetas

Les pedimos a madre e hijo que cocinen, para Gastro, lo que les apetezca y por lo que les apetezca. Y Laura y Diego muestran lo que les une y lo que le separa con sus elecciones. Laura apuesta por una receta tradicional que ya elaboraba su madre, jarrete de ternasco con alcachofas, porque es un plato tradicional de mi casa. Un guiso que elabora con mucho tiempo para que el jarrete, previamente marcado, suelte los sabores del ternasco; con las alcachofas hacen una combinación perfecta, es un guiso sencillo, pero que funciona muy bien.

Diego prefiere hacer algo distinto, con un producto que no es muy conocido, con el que trabajamos desde hace poco tiempo y que está funcionando muy bien. Es una carrillera de raya a la romana con crema de cigalas al pernod, verduritas escabechadas, un poquito de espelette y lima rayada.

La receta de la madre: Jarrete de ternasco con alcachofas

Ingredientes

• 4 jarretes de ternasco IGP.
• 12 alcachofas.
• 1 cabeza de ajos secos.
• 1 copa de brandy.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Harina.
• Laurel.
• Sal, pimienta blanca.

Elaboración

Dorar los ajos con piel en el aceite y retirar. Marcar los jarretes salpimentados y dorarlos también. Incorporar los ajos y el laurel, una cucharadita de harina y añadir el brandy. Evaporar el alcohol y añadir agua hasta cubrir, añadir un pellizco se saly guisar unas dos horas, hasta que estén tiernos.

Por otro lado limpiar muy bien las alcachofas e incorporarlas a mitad de cocción y guisar el conjunto a fuego suave.

Una vez transcurrido el tiempo rectificar de sal y sacar del fuego. Dejar reposar y listo.

La receta del hijo: Carrillera de raya a la romana con crema de cigalas

Ingredientes 4 personas

• 8 carrilleras de raya o en su defecto de rape, harina, huevo, sal, pimienta blanca.
• Escabeche: 1 rama de apio, 1 zanahoria, 1 puerro y 2 dientes de ajos, aceite de oliva virgen extra, vinagre, vino blanco, clavo, pimienta negra, piel de limón.
• Para la crema: Fumet de cabezas y cáscaras de cigalas, pernod, mantequilla, harina.
• Pimientos de Espelette, lima.

Elaboración

Para el escabeche de verduras, Cortar en juliana las verduras y machacar los dientes de ajo. Salar y pochar ligeramente e incorporar el clavo, la pimienta negra y la piel de limón. Añadir media copa de vino blanco y evaporar. Incorporar tres medidas de aceite de oliva virgen extra por uno de vinagre y dejar cocer 15 minutos para escabechar, retirar y guardar.

Para la crema de cigalas, derretir mantequilla en un cazo e incorporar una cucharadita de harina. Remover y añadir un golpe de Pernod, evaporar el alcohol. Ir incorporando el fumet sin parar de remover con un batidor y salpimentar. Ir consiguiendo una textura de crema y reservar una vez lista.

Para las carrilleras, salpimentarlas y pasar por harina y huevo batido. Freírlas a fuego medio hasta que se doren. Sacar de la sartén y colocar en papel absorbente.

Para servir, disponer una cucharada de las verduras en un molde circular. Colocar encima dos carrilleras y servir la salsa con cuidado alrededor. Espolvorear un poquito de polvos de pimientos de Espelette y de lima rallada. Servir.