Tomo el título de un libro que roza levemente el contenido de lo que pretendo escribir aquí. Si los autores –Canadell, A & Vicens, J. 2004–hacen hincapié en la complejidad de experiencias, emociones y relaciones que conforman la existencia humana, voy a referirme, fundamentalmente, a la textura de los alimentos: un parámetro multisensorial, al ser captado por varios sentidos, cuyas percepciones influyen en la aceptabilidad o rechazo del alimento.

Con la vista: el ojo aprecia el aspecto externo y puede aventurar, gracias a la experiencia, qué cualidades texturales –dureza, viscosidad, jugosidad…– va a poseer lo que vamos a ingerir.

Con el oído: ese ruido o chasquido al primer mordisco de un alimento se identifica como textura crocante –suele ser el caso de frutas y hortalizas que poseen elevada proporción de agua–, mientras que el término crujiente se aplica a aquellos que carecen de ella, como patatas fritas, corteza de pan, etc.
Con el tacto: a través de este sentido es como realmente reconocemos la textura de lo que estamos comiendo si es un alimento sólido, denominando consistencia si es semisólido y viscoso, si el alimento es líquido.

Asimismo, el sentido del tacto es el que mayor superficie ocupa en nuestro cuerpo, ya que la piel es el órgano más grande que tenemos. Por ello, los receptores táctiles están distribuidos por toda nuestra dermis, aunque desde el punto de vista alimentario nos interesan los que tenemos en los dedos, labios, lengua, paladar, garganta y parte del tracto intestinal.

Podemos distinguir sensaciones somatosensoriales, desencadenadas por estímulos de presión, vibración, temperatura, que se originan durante la masticación y deglución del alimento, siendo captados por los receptores especializados que están en el aparato bucal y que son los encargados de enviar rápidamente dicha información al cerebro. Entonces, sabremos si lo que estamos comiendo nos parece fibroso, gelatinoso, harinoso… dependiendo de la naturaleza del alimento, existiendo muchos otros atributos texturales, que no tienen cabida en esta página.

Las sensaciones trigeminales son casi siempre irritantes y dolorosas, dependiendo de la intensidad del estímulo provocador. Pueden ser percibidas por la nariz, boca y garganta y transmitidas por el nervio trigémino al cerebro. Dentro de esta categoría, están incluidas la sensación astringente –sequedad y aspereza en lengua– cuando el alimento lleva taninos en su composición; sensación efervescente –burbujeo– debido a sustancias carbonatadas; sensación refrescante –frescor– por compuestos mentolados; sensación de picor –hormigueo, dolor, quemazón– por compuestos sulfurados.

Estas sensaciones táctiles, pueden modificar la cualidad, la intensidad, la duración y el agrado o desagrado de las sensaciones gustativas y olfativas, captadas respectivamente por las papilas de la lengua y las de la mucosa olfativa. En conclusión, los parámetros texturales son de gran importancia en la valoración global del alimento; bien lo sabe la industria alimentaria.

Por último, quisiera añadir que decimos que un plato de comida es palatable o que un ingrediente, por ejemplo, el puerro, confiere palatabilidad a un guiso, cuando al comerlo nos resulta muy agradable. Esto es debido a una buena combinación de sabores y texturas que nuestro cielo de la boca detecta como atractivo. Todo ello, partiendo siempre de una buena materia prima, claro está.