Imprescindible para cocineros creativos y aficionados avezados, el libro del cocinero francés Thierry Marx y el investigador y director de la cátedra universitaria Cocina del Futuro, Raphäel Haumont, sugiere, desde un punto de vista científico, cómo combinar frutas y vegetales. En concreto han seleccionado ochenta –no, no está la borraja, aunque aparece, ni el cardo, tan aragoneses ellos, pero sí el tomate, el espárrago, la acedera, la uva o el melocotón–, de los que analizan sus descriptores aromáticos, basándose en la química de los alimentos: ácida, amaderada, láctica, fenólica, floral, etc. hasta completar quince de ellos. Este foodpairing –estudio de las asociaciones de ingredientes basado en la química– no predice recetas, pero permite sugerir alianzas de alimentos que tengan la mayor cantidad posible de moléculas en común.
Mediante códigos de colores y una rueda aromática, se generan más de 1500 combinaciones. Por ejemplo, sugiere combinar la acedera con panceta, salmón, manzana o huevo pasado por agua; la alcachofa con limón y yogur; la berenjena con cordero y hierbabuena; habas con centolla y avellana tostada; melocotón con jengibre y jamón; tomate, cardamomo, ostra. Incluso asociar la cereza con la pera y nuestra borraja.
Además, cada alimento viene acompañado de una receta creativa y un truco del chef, todo ello de forma muy visual y accesible y deliciosa. Un punto de partida para experimentar nuevas recetas y sabores en la cocina
Atlas de los sabores
Raphäel Haumont y Thierry Marx. Lunwerg. Barcelona, 2025. 240 páginas. 25,90 euros; ebook, 9,99 euros.
