Gran producto y solidez culinaria… y bebidas
Solanas y Alfaro, un productivo pulso entre sala y cocina, del que sale ganador el cliente. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Casi clandestino, escondido en el primer piso del hotel Oriente por el que se accede, el restaurante Absinthium es uno de esos sitios reservados para los aficionados al buen comer, donde no nunca entra la rutina. Los conocedores, especialmente foráneos, vienen de propio o aprovechan su estancia en Zaragoza para disfrutar de sus virtudes. Que son muchas, además de su excepcional bodega.
Las imprescindibles rilletes de sardinillas. Fotos: Gabi Orte Chilindrón.
Jesús Solanas al frente de la sala y Roberto Alfaro en los fogones definen así su comida: «Hecha al momento, con fuego, tiempo, cuchillo y cacerola… De producto fresco y estacional, sin trampas ni cartón, sofisticada de puro clasicismo, en apariencia sencilla, en búsqueda de la cultura gastronómica, apegada al territorio pero con guiños viajeros, sin dogmatismo, donde lo más importante es el sabor, entre lo académico y lo popular, pensando siempre en complacer al cliente que quiere disfrutar…»
Cardo de Cadrete con trufa, sugerencia de temporada. Fotos: Gabi Orte Chilindrón.
Ajustada definición que se concreta en platos como la Ostra Rockefeller, que mantiene la receta original de 1899 del Restaurante Antoine’s de New Orleans, gratinada con espinacas, mantequilla y parmesano; el Bacalao de la isla de Osos, con guiso de sus cocochas al azafrán y el torrezno de su piel; la Paletilla de cabrito lechal, deshuesada, con una samosa de sus lechecillas y mole de maíz quemado; o el Pastel de fruta fresca con crema diplomática y kataifi. Platos de la actual carta a los que se suma interesantes sugerencias diarias, como su aperitivo habitual, una sorprendente Rillete de sardinillas; el Consomé doble de ave a la manzanilla; o un trufado Cardo de Cadrete con patatas a lo Robuchon.
Manzanilla en la copa y en el caldo doble. Fotos: Gabi Orte Chilindrón.
Clasicismo basado en la sabiduría técnica de Alfaro y los guiños sofisticados que aporta el viajado Solanas. Un tándem que consigue que los platos aparezcan siempre reconocibles para el aficionado avezado, a la par que sorprendentes y novedosos. Lo que se incrementa notablemente con las sugerencias de bebidas, no necesariamente vino. Todo ello en una amplia estancia, con mesas grandes y muy separadas entre sí, que inducen al placer gastronómico y una distendida conversación. Sin olvidar su sherry bar, donde un vino del sur o cualquier combinado debería ser el punto de partida de la posterior degustación.
Bacalao que llega en un punto perfecto de cocción. Fotos: Gabi Orte Chilindrón.
La casa propone varios menús a precio cerrado, como la Fórmula ABS –a elección del Chef, con dos tapas de aperitivo, dos entrantes, plato principal a escoger entre pescado o carne y postre, además de su pan especial, agua mineral natural y vinos seleccionados por el sumiller–, quizá la mejor opción para iniciarse en el mundo Absintihum. O el más completo, el menú degustación Su misura –a medida–, compuesto por tres aperitivos, tres entrantes, pescado, sorbete, carne, queso y postre, además de agua mineral natural, pan de larga fermentación, café arábica natural en infusión elaborado con una cafetera de sifón japonesa, té o infusión y golosinas; que debería completarse con la armonía de diez vinos o bebidas, incluida la copa de sobremesa. Como deferencia al cliente y la cocina, no sirven platos al centro de mesa y muchos de ellos pueden elaborarse en forma de medias raciones.
Clasicismo en el cabrito lechal. Fotos: Gabi Orte Chilindrón.
Párrafo aparte merece el apartado líquido, donde Jesús Solanas sigue volcando toda su sabiduría. Vinos siempre interesantes procedentes de todo el ancho mundo: novedades poco conocidas, pero dignas de ser disfrutadas; sugerentes armonías más allá de vino –sidras, cervezas, sake…–; sin olvidar un impresionante abanico de aperitivos, combinados, digestivos y copas.
Una de las grandes joyas gastronómicas de la ciudad, a la que la misma, para variar, no le presta la atención debida.
J.M.M.U.
Restaurante Absinthium. Hotel Oriente. Coso, 11. 50003 Zaragoza. 876 707 274. Horario: de martes a sábado, de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23 horas; resto de días, consultar. Cierra: domingos y lunes. Menú Fórmula ABS: 67 euros, pan, agua y vino incluidos. Menú de temporada: 80 euros, con posibilidad de armonía de vinos; Menú degustación Su misura: 105 euros, con dos posibilidades de armonía de vinos. Precio medio a la carta: 80 euros. Admite tarjetas. Reservas exclusivamente a través del teléfono: 876 707 274 | 607 888 322 | whatsapp: 662 229 720. Buen acceso para personas con discapacidad.
