Cambiante en función de la temporada y la imaginación de su chef, Franchesko Vera, el menú tira de despensa y recetario aragonés con guiños foráneos para crear un estilo muy particular, elegante y con un toque desenfadado

 

 

Entre los platos que no pueden faltar, destacan su croqueta al ajillo thai, la air pizza, un curioso panipuri relleno, la oliva de mejillones en escabeche o su particular versión del Guardia Civil, el bocata más famoso de Zaragoza

 

 

 

Hay quien afirma que el menú degustación ha muerto. Y otros muchos que, por el contrario, articulan toda su oferta en torno a una única propuesta. Es el caso de Franchesko Vera, chef de Restaurante Gamberro, uno de los puntales de la cocina creativa de Zaragoza, y que ofrece el que es, sin discusión, el menú degustación con mejor relación calidad precio de la alta gastronomía española. Se compone de 17 pases llenos de creatividad, producto, elegancia envuelta en técnica y despensa y mucho territorio y recetario aragonés con guiños a otras latitudes, como Asia y Latam. ¿Su precio? 80 euros. Absolutamente infalible. Con reserva previa. En su sala, cada vez más comensales de fuera de la ciudad, y de otros países, atraídos por su infalible propuesta, que maridan con su excelente selección de vinos y también, cómo no, con los atractivos de una ciudad llena de encantos y más desconocida de lo que cabría esperar.

Detrás de este exitoso espacio se encuentran Franchesko Vera (Zaragoza, 1991) y Flor García (Zaragoza, 1992), tándem sentimental y profesional, hace casi once años se atrevieron a dar el paso y abrir un local de alta cocina creativa en su ciudad, bastante conservadora en lo gastronómico. Les dieron pocos meses de vida, pero hoy ostentan un Sol Repsol, la opción de Recomendados en Guía Michelin y la cuarta posición de Aragón en la emergente Guía Macarfi de la comunidad, con solo 15 seleccionados.

Un menú único para enamorarlos a todos Restaurante Gamberro ha pasado por muchas fases y, desde su alumbramiento en 2016, ha ido creciendo y elevando su propuesta. En XXXX, Franchesko y Flor vieron claro que la oferta debía restringirse a un solo menú. Era arriesgado, pero importante, para garantizar que su restaurante fuera sostenible y capaz de ofrecer una experiencia totalmente redonda, de la máxima calidad, en la que cada elemento estuviera controlado  y   concebido  bajo  el estándar más exigente.

Como explica Franchesko, «fue una decisión que daba vértigo, pero tiene todo el sentido para articular una propuesta de alta cocina con un aforo de 20 comensales en 7 turnos semanales. Con este modelo podemos cambiar los platos con mucha más facilidad, pues también nos permite ser más flexibles en la compra de la materia prima y evitamos muchísimo los errores, pero también las mermas: somos sostenibles en todos los aspectos. Y por supuesto, nos permite armar una experiencia con un storytelling único, muy alineado con nuestra identidad y lo que queremos transmitir. Es como una obra colectiva, donde todos sentimos y pensamos a un tiempo».

Los irrenunciables y las nuevas apariciones

Como es lógico, la irrupción de nuevos platos, que sustituyen a otros, no es algo diario. Hay propuestas que llegan para quedase mucho tiempo; otras, más sometidas a la microtemporada, tienen una ‘carrera’ más corta. Y por supuesto, hay clásicos irrenunciables, propuestas que, por fama y clamor popular, en Gamberro no pueden quitar. Es el caso de muchos de los snacks, como su archifamosa croqueta de gambas al ajillo thai, su reinterpretación del bocata Guardia Civil, el buñuelo de sesos de cordero o la oliva de mejillones en escabeche. Entre los principales, también hay algunos que cuesta quitar, como la espectacular merluza madurada en koji con emulsión de su proteína y su carrillera en tempura.

Por supuesto, para Vera, su opción es su opción, no una máxima universal. «Somos conscientes de que, para muchos clientes, un menú degustación es una experiencia que exige tiempo y ‘estómago’, y que muchas personas prefieren hacerse una idea de la propuesta compartiendo platos de la carta. Al final, como en otras muchas cosas de la vida, hay espacio para todos. En mi casa, por sostenibilidad, conciliación y filosofía, tenemos esta manera de trabajar. Como comensales, disfrutamos de menús degustación y vamos a carta. Al final, se trata de trabajar con honestidad y de hacer disfrutar al comensal, y hay tantas maneras como cocineros».

 

 

GAMBERRO. Bolonia, 26 (Zaragoza) Teléfono: 696 932 781. Precio del menú (17 pases): 80 euros / Solo con reserva previa. Horario: de jueves a domingo. El restaurante tiene dos turnos, con almuerzos que empiezan a las 14.00 h y cenas que lo hacen a las 20.45 h.