«Nos falta mucho camino como consumidores,
porque España no es un país que use la trufa en la cocina»

 

 

Tras casi diez años al frente, Jesús López deja la presidencia de Truzarfa, la asociación Truficultores Asociados de las Comarcas de Zaragoza. Unos años en los que la trufa de la provincia de Zaragoza se ha visibilizado, con ferias en Vera de Moncayo –Veratruf–, la comarca de Daroca y la propia ciudad de Zaragoza.

¿Cómo llega a ser truficultor?

Un día en casa estaba viendo un programa de estos de actualidad, en el que aparecían unas plantaciones de Sarrión y, como no está tan lejos, dije, pues sí, nos vamos para allá. Con un amigo vimos las plantaciones, nos entró el gusanillo y empezamos a plantar.
Aunque sin Beatriz, mi esposa, no lo hubierámos conseguido nunca; su apoyo ha sido decisivo.

¿Tenía tradición familiar?

Sí, he sido agricultor toda la vida; mi familia, también. Por diversificar, simplemente, pues a mí me gustan mucho los árboles y el campo, decidimos crear una plantación de 17 hectáreas. Ahora ya tenemos casi sesenta.

¿Sigue siendo el mundo de la trufa tan oscuro?

Es cierto que antes –y lo veo normal– las familias no querían que se viera la zona donde había trufa, donde te ganabas la vida. Ahora ya no, todo ha cambiado desde que existen las plantaciones. El mundo de la trufa ya no es oscuro y hay muchísima más claridad; cada vez más.

Parece ser que este año hay mucha trufa y por lo tanto se cotiza menos. ¿Es un problema?

Este año es histórico en cuanto a producción de trufa, va a ser espectacular; quizá sea la temporada en que más trufa va a haber desde que existen las plantaciones. No sé qué pasaba antes cuando se cazaba en el monte, porque no había una estimación. El precio tiene que decaer cuando hay abundancia; no tiene tanta salida al mercado como cuando hay poca trufa, que se vende más cara.
A ello se suma la crisis en Francia y los aranceles de Trump, ahora que en Estados Unidos se estaba dando a conocer, con lo que el mercado exterior ha disminuido. Pero otro año mejor vendrá.

España es la mayor productora del mundo, y en ella Aragón. ¿Nos falta mucho camino que recorrer como consumidores?

Total. Nos falta camino como consumidores, porque España no es un país que use la trufa en la cocina. Ahora gracias a todos estos eventos que vamos haciendo, cada vez más gente consume trufa, cada vez está presente en más restaurantes. Fíjate, aquí mismo –en Vera de Moncayo– en el restaurante El Molino de Berola, me comentó su propietario de Miguel Ibáñez, que hacía de 60 a 70 kilos de trufa en un año o el Gayarre, que también usa varias decenas de kilos. Si hubiera unos cuantos restaurantes más que lo hicieran en España, muchísima trufa nuestra se quedaría aquí, no saldría al exterior. Pero de momento tenemos que sacar el 90 % de la producción española o en aragonesa; se va para Francia, Italia y otros países.

¿No se ha mitificado su precio al decirlo en kilos?

Nadie habla de que el azafrán valga 6000 euros, porque lo compras en un botecito que te cuesta cinco o seis euros; con la trufa es lo mismo. Si para casa compras cincuenta gramos de trufa, lo que vas a echar al plato es lo que cuesta un café; de caro no tiene nada.

Mirando al futuro ¿habrá una única imagen de marca?

Va a ser complicado, porque en España, y en particular en Aragón, nos gusta mucho vernos el ombligo y decir «yo soy de aquí y este es mi producto, y no me lo quita nadie». Creo que se debería tender a la unión, con una marca trufa de España. Lo que tendríamos que apoyar todos los trufricultores españoles, porque ya que nuestra trufa tiene que ir al extranjero, que no llegue a Francia y la vendan como francesa. Por lo menos que se conozca que somos los mayores productores del mundo. Que si trufa de Soria, de Zaragoza, de Huesca, de Teruel, de… Así no vamos a ningún lado.

En la trufa ¿está garantizado el relevo generacional?

La verdad es que sí. Es algo diferente, no sabría explicarlo. La gente joven, si tiene tierras de sus padres, lo que hacen es apostar por la trufa antes, que, por ejemplo, por el cereal. Respecto a Truzarfa, en la nueva junta que se renovará en abril, sí van a entrar jóvenes truficultores.

La trufa ¿simplemente rallada o cocinada?

Hay muchos restaurantes que utilizan muy bien la trufa. Rallar por encima, está bien para empezar o en casa, ya que resulta fácil. No soy cocinero profesional, pero he comido magníficos platos con la trufa cocinada dentro del producto, por ejemplo en Gayarre; le da un sabor espectacular. Pero eso, para el que lo sepa, lo mío es producir y vender, pero no sé elaborarla.