En la despensa española hay palabras que nos resultan tan familiares que casi no las cuestionamos. Jamón serrano es una de ellas. Está en nuestras mesas, en los bares, en las celebraciones… y, sin embargo, detrás de ese nombre tan cotidiano se esconde un auténtico laberinto legal que puede marcar el futuro de uno de nuestros productos más emblemáticos.

Hace poco, el Tribunal Superior de Justicia de Madrid –sentencia del 28 de noviembre de 2025, notificada en enero de 2026– añadió un nuevo capítulo a esta historia. No es el final del camino, pero sí un alto importante en la creación de la futura Indicación Geográfica Protegida Jamón Serrano.
Un tropiezo más administrativo que gastronómico

La sentencia nº 752/2025 da parcialmente la razón al Consejo Regulador de la IGP Jamón de Trevélez y a otras dos empresas del sector. ¿El problema? No el concepto de la IGP en sí, sino un fallo en la tramitación. Según el tribunal, el Ministerio de Agricultura pasó por alto un paso clave: solicitar el informe obligatorio de la Oficina Española de Patentes y Marcas –OEPM– para comprobar posibles conflictos con marcas ya existentes.

¿Consecuencia práctica? Volver atrás hasta diciembre de 2021 y rehacer parte del proceso, esta vez con todos los informes sobre la mesa.

Bruselas, a la espera

Mientras tanto, el asunto también ha llegado a la arena política. En febrero de 2024, el Gobierno reconocía en el Senado que el registro de la IGP estaba congelado en la Comisión Europea. Bruselas ha optado por esperar a que se resuelvan los litigios en España antes de seguir adelante.

Por ahora, el Jamón Serrano continúa amparado por la figura de Especialidad Tradicional Garantizada, ETG, que protege la forma de elaboración, pero no ofrece una protección territorial exclusiva como sí lo haría la IGP.

Un gigante económico en juego

Y no es un debate menor. Según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, ANICE, principal impulsora de la IGP, en 2023 se produjeron en España más de 20,7 millones de piezas de jamón serrano, con un valor récord de 1119 millones de euros. Para la industria, contar con una IGP supondría una defensa más fuerte frente a imitaciones y un sello claro de origen español.

La voz de los productores artesanos

Pero no todos lo ven igual. Productores ligados a sellos de calidad tradicionales temen que una IGP de ámbito nacional pueda confundir al consumidor. Argumentan que muchos asocian estas figuras a territorios concretos y métodos artesanos, mientras que el nuevo planteamiento permitiría certificar jamones elaborados en cualquier punto de España, incluso con procesos industriales y secaderos artificiales.

Desde el Consejo Regulador de la IGP Jamón de Trevélez advierten que este modelo podría devaluar las figuras de calidad diferenciada y poner en riesgo tanto al medio rural como a las elaboraciones más tradicionales y costosas.

¿Y ahora qué?

Desde ANICE, su director general, Giuseppe Aloisio, ha mostrado respeto por la sentencia y ha recordado que el fallo no cuestiona la IGP, sino que señala errores formales que pueden corregirse. El expediente sigue vivo y la pelota vuelve al tejado de la Administración.

Para quienes disfrutamos del buen jamón, todo este entramado es una prueba de que cada loncha encierra mucho más que sabor: hay identidad, economía, tradición y una batalla por cómo proteger y explicar mejor lo que comemos.

Mientras tanto, el Jamón Serrano seguirá siendo esa especialidad tradicional tan nuestra, a la espera de encontrar su lugar definitivo en el mapa europeo de las denominaciones protegidas.

En paráfrasis cervantina «Dijo Sancho que más verdades se sacan de un jamón colgado que de muchos libros abiertos».