MEMORIAS DEL FUEGO. Noruega, la tierra de las mil y una cascadas

 

 

Durante una temporada viví y trabajé en el oeste de Noruega, en una zona marcada por el agua, la tierra, el fuego y por una forma de cocinar profundamente ligada al territorio. Gudvangen está en el fondo del Nærøyfjord y allí el paisaje condiciona la vida diaria. Las montañas marcan los tiempos, el clima afina las decisiones y la tradición se integra en lo cotidiano. Allí tuve esa extraña sensación –cada vez menos frecuente– de estar en el lugar y el momento adecuados. No como visitante, sino como aprendiz.

Comer Noruega; y no siempre encontrarla. Hay una paradoja que me acompañó durante la estancia, en Noruega no siempre es fácil comer comida noruega fuera de las casas. La cocina tradicional sigue viva pero muchas veces vive puertas adentro, igual que nos ocurre en Zaragoza con la borraja. Forma parte de lo que somos, aunque no siempre aparece en carta.

Mientras los centros urbanos se llenan de franquicias y cocinas importadas –fenómeno global, no juicio moral–, la comida identitaria se queda en el ámbito doméstico. Allí, como aquí, lo propio se conserva más de lo que se exhibe.

Autoconsumo y territorio. Noruega mantiene una relación directa con su entorno. La apuesta por las energías renovables es clara y más del 85-90 % de los coches nuevos que se venden son eléctricos. A la vez, pervive un sistema de caza y pesca orientado al autoconsumo, regulado y asumido con naturalidad.
Esa convivencia entre modernidad y tradición se percibe en detalles cotidianos, a veces casi imperceptibles. Uno de ellos se me quedó grabado. En la entrada de algunas iglesias hay pequeñas casetas de madera. Pregunté para qué eran.

–Para dejar las armas –me dijeron–. Muchos vienen a misa después de cazar.

No hubo explicación adicional. La relación con la naturaleza se aprende y se sostiene con el tiempo, a base de equilibrio entre lo que se toma y lo que se deja.

 

 

Del fiordo a la montaña. Pasaban los meses con el fiordo marcando el día a día. En ese transcurrir, una invitación de mi amiga Camilla Hansen me llevó a las montañas de Aurland. No era una excursión ni una demostración, sino una jornada de cocina y transmisión, lejos del fiordo, pero no del agua.
En altura, el paisaje cambiaba: pequeños lagos de deshielo –parecidos a nuestros ibones–, agua fría retenida en la roca y restos de nieve aún visibles pese a ser septiembre. Ese entorno, más austero y expuesto, ayuda a entender muchas cosas de la cocina noruega y de cómo se ha vivido históricamente en estas tierras.

Aprender de quien guarda. En ese contexto humano y natural, aquella jornada fue posible gracias a Laila Kvellestad, primera mujer ranger de las montañas noruegas y hoy implicada en la transmisión de la tradición gastronómica desde la propia comunidad. Laila no enseña recetas cerradas; comparte criterio. Cuándo recoger, cuándo no hacerlo. Qué se puede tomar y qué conviene dejar en paz.

A su lado estaban mis vikingas: Camilla y Luli. Camilla trabaja en la conservación del patrimonio cultural de Aurland y representa una manera muy concreta de cuidar la tradición: integrándola en la vida diaria y en la gestión pública. Luli, tatuadora especializada en iconografía nórdica y handpoke tradicional, lleva ese relato en la piel. No reproduce símbolos: los estudia, los entiende y los devuelve al cuerpo como lenguaje.

Éramos mujeres alrededor del fuego. Sin discurso añadido. Con comida.

 

 

El día del fuego. Aquel día cocinamos al aire libre, en las montañas, como se ha hecho tradicionalmente en esa zona. No como un gesto excepcional, sino como una prolongación natural de una manera de alimentarse ligada al territorio.

Las truchas fueron lo más sencillo y, por eso mismo, lo más preciso: enteras, limpias, cubiertas de sal gorda, colocadas sobre piedras planas recogidas allí mismo y cocinadas directamente sobre el fuego. No se abrieron ni se manipularon más de lo necesario. El calor y el humo hacían el trabajo.

El guiso fue un estofado de reno –finnbiff–, cocinado lentamente en una bålgryte de hierro colado, una marmita con patas y tapa pensada para vivir sobre las brasas. Es una forma de cocinar que pide atención y paciencia. Se coloca la olla, se tapa y se deja hacer.

Junto a la olla, casi sin llamar la atención, estaba el flatbrød. Pan fino, sin levado, seco y crujiente, pensado para durar meses. No acompaña por costumbre, sino por necesidad: sustituye al pan fresco cuando no lo hay, recoge salsas, alarga comidas. Es uno de esos alimentos silenciosos que explican mejor que muchos discursos cómo se ha comido históricamente en Noruega.

El olor del humo. Mientras el fuego trabajaba, hubo algo que me hizo sonreír. Para nosotros, el humo suele asociarse a una incomodidad doméstica: la ropa, el pelo, el olor que cuesta quitar. Allí no. Allí el humo se reconoce como un aroma familiar, ligado a la comida. El ahumado ha sido durante siglos una forma de conservación, y ese olor forma parte del recuerdo gustativo colectivo. Mientras nosotros pensamos en la lavadora, ellos piensan en el hogar.

Aire, sal y espera. Cerca del fuego, colocada en un jamonero de mesa, una versión mini muy similar al nuestro, había una pata de cordero curada, fenalår. Secada lentamente al aire frío, como se ha hecho tradicionalmente, se corta fina y se comparte sin ceremonia. Verla allí, en un soporte tan familiar, ayudaba a entender hasta qué punto las soluciones para conservar alimentos se parecen más de lo que creemos, aunque cambie el animal, el clima o el paisaje.

Setas, raíces y supervivencia. Lo que cocinábamos aquel día en la montaña no era distinto de lo que luego aparece, de manera más sencilla, en las mesas noruegas. Es una cocina que se ha construido a partir de esa exigencia. Durante siglos se ha vivido de la recolección consciente de setas, raíces, bayas y hierbas que aparecen en periodos muy concretos del año: chantarelas, boletus, trompetas, nabos, chirivías, apio-nabo; arándanos, lingonberries y cloudberries, multe.

Ese conocimiento no nace del romanticismo, sino de la necesidad. Saber qué recoger, cuándo y cómo ha sido una cuestión práctica, aprendida generación tras generación y transmitida sin ruido alrededor del fuego.

 

 

Quesos del fiordo. Esa misma lógica se encontraba también en la mesa a través de los lácteos de la zona. Por un lado pudimos degustar el brunost –queso marrón–, cotidiano y profundamente ligado a la memoria gustativa del país, obtenido por la reducción del suero hasta su caramelización. Un producto humilde, presente en muchas casas, que resume bien esa cocina de aprovechamiento.

Por otro, los quesos de cabra de Undredal, afinados y premiados, que muestran cómo una producción pequeña puede alcanzar un alto nivel de calidad sin desligarse del territorio ni de sus ritmos.

Lo que permanece. Noruega me enseñó que se puede avanzar sin romper con lo anterior. Que es posible proteger un fiordo y vivir de él. Que la cocina tradicional no necesita ser rescatada si nunca se abandona del todo.

Pensé mucho en Zaragoza. En esos platos que forman parte de lo que somos y que, con frecuencia, permanecen en el espacio íntimo de la cocina de casa. En cómo muchas veces defendemos lo nuestro desde la nostalgia, cuando quizá habría que hacerlo desde el cuidado cotidiano.
Allí entendí que el verdadero lujo no tiene que ver con comer fuera, sino con saber comer dentro.

El norte continúa. Antes de irme conocí a Sigrún Björk Ólafsdóttir, diseñadora islandesa, profundamente vinculada a la cultura nórdica. Fue un encuentro tranquilo, casi lateral, como suelen ser los encuentros importantes. Bastó para entender que el siguiente capítulo iba a ser Islandia.
El norte no se acaba en el fiordo, a veces solo cambia de forma.

Y yo, que ya había aprendido a reconocer el humo como parte de la comida, supe que esa historia todavía estaba por escribirse.

Receta de invierno

Estofado al estilo noruego

INGREDIENTES 4-6 personas

• 1 kilo de aguja o morcillo
de ternera.
• 2 cebollas grandes.
• 2 zanahorias.
• 1 nabo o chirivía.
• 250 gramos de setas de temporada.
• 1 cucharada de mantequilla.
• 1 cucharada de aceite.
• 1 cucharada rasa de azúcar moreno.
• 1 cucharada de vinagre de manzana.
• 1 cucharada de mostaza suave.
• 750 mililitros de caldo de carne.
• 1 hoja de laurel.
• Sal y pimienta negra.
• Opcional, 1 cucharada de nata líquida al final.

Este es el guiso que cocinamos aquel día en las montañas. En Noruega se prepara tradicionalmente con reno finnbiff–, una carne magra, intensa y profundamente ligada al territorio.
Para poder reproducirlo aquí, sustituimos el reno por ternera. El plato funciona, aunque pierde parte del carácter propio de esa carne.

Elaboración >

Salpimentar la carne y dorarla en una olla amplia con el aceite y la mantequilla. Retirar y reservar.
En la misma olla, cocinar la cebolla lentamente hasta que empiece a caramelizar. Añadir el azúcar y dejar que tome color.
Incorporar las zanahorias, el nabo o la chirivía y las setas. Saltear unos minutos.
Volver a poner la carne, añadir la mostaza, el vinagre y el caldo. Agregar el laurel.
Cocinar a fuego muy suave, tapado, entre 2 y 3 horas, hasta que la carne esté melosa.
Ajustar de sal y pimienta. Si se desea, añadir la nata al final para redondear.
Servir con puré de patata, puré de apio-nabo, puré de zanahoria o pan recio.
Es un guiso que mejora al día siguiente.
Con reno el sabor es más profundo y largo; no todo se puede reproducir exactamente, y no pasa nada.