Aquí, en las Españas, creemos conocer la cocina italiana del mismo modo que un cuñao nos asegura entender de vinos porque una vez visitó La Rioja. ¿Comida italiana? Pasta y pizza, decimos. Y nos quedamos tan anchos como quien resume a Dante en un tuit o explica el Renacimiento en una servilleta manchada de pomodoro.

La imagen es bien nítida. Un plato de espaguetis que se van estirando como por arte de magia, una pizza como la rueda de un lamborghini de grande o si te quieres poner glamoruroso pues cualquier cosa con pesto.

Pues eso, que Italia es el país ese que nos manda la mozarella y se lleva a los turistas con sandalias y calcetines hasta casi las rodillas.

Pero luego resulta que no.

La italiana resulta en realidad que es una maravillosa cocina ferozmente local, orgullosa y testaruda. En ese país, la forma, sabor y textura de un queso pueden cambiar cada 25 kilómetros y cualquier embutido puede provocar unas discusiones familiares intensas como las de un Milán–Inter; me quedo con el Milán aunque me sobre Berlusconi, por cierto.

Nosotros reducimos en ocasiones la mortadela a un fiambre rosa para los bocatas de los niños, mientras que en Italia es toda una declaración de principios. Y pensamos que una salsa italiana es algo rojo y espeso mientras que en realidad en las mesas italianas de cada casa mandan el ajo, el aceite y las verduras de temporada.

Pensamos también que la mejor pizza es una a la que le añades carne de Kobe, una docena de quesos y yo qué sé… pistachos, que están de moda. Y en realidad a cualquier italiano que le preguntes te va a decir que la mejor pizza del mundo es la Margarita.

La paradoja es realmente deliciosa. Hemos creado una Italia imaginaria donde todo lleva un chorro de nata, donde el risotto es arroz pasado y donde la carbonara puede llevar prácticamente cualquier cosa que se nos ocurra o veamos por la nevera y luego cuando los pobres italianos se indignan, decimos que son unos exagerados y es que les estamos cambiando a Verdi por reguetón.

Basta viajar un poco –o simplemente leer, se lo recomiendo– para descubrir Italia, la de verdad.
La de las humildes legumbres, la de los guisos de caza, la de los panes raros, la de las vísceras que tanto gustan en Spagna, la de los postres que necesitan poco o incluso nada de azúcar, la de la mamma. Una cocina menos fotogénica para los instagramers, pero más auténtica. Y profunda como el abismo de Calipso, ahí en el mar Jónico.

Pensamos que lo sabemos todo y en realidad Italia no se enrolla en un tenedor, se entiende a fuego lento.
Hay que visitarla y disfrutarla. Y una vez allí, observando y preguntando con educación y respeto, vamos a aprender mucho y a cambiar nuestro cuñadil punto de vista.

Siempre con respeto claro, aunque ya dijo Al Capone: «Puedes conseguir mucho más con una palabra amable y una pistola, que solo con una palabra amable».

Aquí queda esto. Que ustedes lo disfruten… en famiglia.