Un helado de espárrago, slim de socarrat, volatería ‘japo’… Gamberro se pone veraniego

 

 

Con la llegada del buen tiempo, hacen su irrupción en las cartas platos llenos de sabor y más ligereza, acordes con las altas temperaturas. En Restaurante Gamberro (Bolonia 26, Zaragoza) también abrazan la canícula en su culinaria. Y por ello, Franchesko Vera, chef y cabeza pensante de la propuesta culinaria, además de fervoroso practicante de la estacionalidad, ajusta su espectacular menú de 17 pases (70 euros) al estío. Más ligereza no significa, en absoluto, menos originalidad. Ahora más que nunca, el team Gamberro se entrega a su máxima: reverencia al producto, la técnica y el concepto para crear platos tan elegantes como atrevidos. Con un equilibrado empleo de la despensa y el recetario maño, y numerosos guiños a Asia, Gamberro presenta su nuevo menú de verano. Spoiler: es espectacular.

Junto a los clásicos irrenunciables del espacio —la croqueta de gambas al ajillo thai, el Guardia Civil 2.0 con gazpacho de jalapeños, su airpizza, la oliva de mejillones en escabeche o los sesos en tempura de maíz nixtamalizado—, Frachesko deja volar su imaginación para darle la vuelta a su carta. Sorprenden aperitivos como la paella slim, una versión del socarrat este popular arroz a base de marisco acompañado de un alioli de calamar. Como un lienzo, es presentada en una fina y crujiente lámina. Llena de sabor, eso sí.

Fieles a la estación, en Gamberro se rinden a las hortalizas de verano. Y si hay un rey en el huerto, ese es el calabacín. Franchesko ofrece un calabacín amarillo en escabeche cítrico con clorofila de calabacín tandoori y lácteos nitro muy especial. También transforma uno de los vegetales más complicados de trabajar para elevarlo: el pepino en sunomono de saúco con sorbete de aguachile y gazpachuelo yodado. Asimismo, hay espacio para hongos estivales. Bajo el divertido sobrenombre de ‘Madrugón para ir a por setas’, el chef nos propone un chawanmushi (flan salado japonés), en su caso elaborado con un dashi de setas y un ragú de shitakes, oculto bajo una burbuja que recuerda a la niebla del Pirineo. Tras la parte húmeda, la más terrosa, un takoyaki de setas, cocinadas, crudas y con trufa de verano, en una versión aragonesa del popular buñuelo japonés.

Un chef de secano que domina los pescados

Si hay algo en lo que sobresale Franchesko, es en su pericia a la hora de cocinar pescados. Tanto de mar como de río. Un pez con mucha tradición en el recetario aragonés es la trucha. Uno de los nuevos platos es, precisamente, una trucha curada con ensalada coreana y sopa de trucha y coco, una propuesta tan umami como llena de matices. Otro platazo del capítulo marinero, en dos bocados, es la merluza madurada en koji con emulsión de su proteína a la brasa y su carrillera en tempura y plancton, a modo de brocheta. Puro colágeno el primero, crujiente exquisitez la segunda.

El nuevo menú también se mueve en lo cárnico. Franchesko surfea esta ola con una panceta de Teruel en tres cocciones con mantequilla de coliflor, kimchee de citricos y reducción de sus jugos con manzanilla de tapioca y mostaza, y no olvida la volatería. Semanalmente, un ave va rotando, siempre buscando el mejor producto. Con pato, codorniz o con pichón elabora el ave estilo yakiniku, acompañada de pasta a la brasa rellena de un guiso a base de las alitas, muslitos y pakchoi. Sublime y de e innegables referencias niponas.

Postres jugones y poco lamineros

Los postres en Gamberros abren el apartado goloso, que nunca empalagoso, del equipo Gamberro. Sorprenden con una divertida propuesta que toma forma con su esparrago, limón y menta, un pie de limón deconstruido con forma de espárrago y un helado de espárrago con aceite de menta. Aprovechando la cereza, exquisita fruta de gran tradición hortelana en Aragón, en cocina tientan con un ligero postre de panacota de nibs de cacao, chocolate blanco y cereza, custodiado, como ya es costumbre en este espacio, con una biscuit de ajo negro y cacao. La extrema apuesta por el detalle y la artesanía prosigue, incluso en los petit fours: chocolates artesanos elaborados in house (de sabores tan veraniegos como el mango), mariposas de fruta de la pasión y violetas o un brownie especiado y dulce de leche de cabra son algunas de las propuestas.

Flor y Julio, Julio y Flor: tanto monta, monta tanto enológico

El verano también llega a la bodega de Restaurante Gamberro. Está custodiada por Flor García, copropietaria y término fundamental del binomio profesional y sentimental que es el restaurante –Franchesko es su socio y marido— y Julio Canales, un joven y apasionado sumiller. Juntos han configurado una bodega realmente de altura, con numerosas referencias por copas, en la que imperan los proyectos regionales, nacionales e internacionales de productores más pequeños e independientes, pero también etiquetas y alguna vertical de grandes casas. Para el verano, y muy pensados siempre para maridar con el menú, Flor y Julio apuestan por vinos distintos, más frescos, que sorprendan y emocionan, y sean capaces de contar historias. Blancos salinos y minerales internacionales; vinos naranjas, tan especiales y versátiles (desde los Gravner, de culto, a referencias más juguetonas, como Sking or Queen), rosados ideales para el estío y tintos más ligeros, llenos de fruta y con menos barrica de tierras mallorquinas. El dúo también es entusiasta de los generosos: por eso no suelen faltar manzanillas o Pedros Ximénez. Jerez meets Zaragoza.