«Ver disfrutar a la gente es nuestra satisfacción»
Jairo Vincelle, detrás del mostrador de su pastelería en Jaca. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Sin antecedentes familiares, el joven Jairo Vincelle –nació en 1991– es una de las últimas revelaciones de la pastelería oscense, desde su establecimiento en la plaza Bescós de Jaca, abierto hace poco más de tres años. Con zona de degustación, ofrece allí bollería, pasteles como los semifríos y tartas, además de café, chocolate e infusiones.
Participó con una ponencia en la pasada edición de Madrid Fusión, Snacks dulces y salados, llenando el espacio disponible, donde presentó un stick de galleta arenisca de queso azul y trufa, salado, y otro de frutos rojos, macadamia y yogur, adaptación de su pastel más celebrado.
¿Cómo llega a ser pastelero y tener tienda propia?
Todo comenzó jugando cuando era pequeño, haciendo bizcochos con mi madre. Cuando tuve que elegir un futuro decidí profundizar y opté por la pastelería. Estudie en Huesca y Barcelona, trabaje por el mundo y llegó el momento de establecerme en casa.
Posee obrador propio, ¿qué elabora allí?
Prácticamente todo lo que servimos –salvo el café y los helados, que son de Albert Roca– lo hacemos nosotros: bollería, pasteles, etc. Lo que más vendemos es precisamente bollería acompañada de café e infusiones, gracias a que disponemos de una zona de degustación, donde servimos desayunos.
Qué es lo que más le gusta de su trabajo?
Lo satisfecha que queda la gente con nuestras elaboraciones. Verla disfrutar es nuestra mayor recompensa
¿Y qué es lo que menos?
Lo esclavo que puede ser un negocio como este. Cerramos dos días a la semana, lunes y martes y trabajamos mucho en fin de semana, navidades, vacaciones. Cuando la gente disfruta, nosotros estamos en el obrador y tras el mostrador.
¿Qué tiene Jaca, y en general la provincia, para que haya tantas pastelerías singulares?
Por tradición, en Jaca siempre ha habido muy buena pastelería y también en el resto de la provincia. Somos referente en el mundo dulce. Pero vivimos del turismo; en el día a día se va consumiendo, lo salvamos gracias a la cafetería, pero la rentabilidad viene de quienes nos visitan de fuera.
¿Está el dulce criminalizado?
Hay una cierta moda en contra del azúcar, que no es bueno para todos, como otros productos, especialmente si se abusa de los mismos.
Pero un buen dulce de una pastelería artesana no tiene nada que ver con lo industrial; en esa escala, para abaratar costes trabajan con materias de mucha menor calidad.
¿Aprecia cambios en los hábitos de compra de los clientes?
Intentamos adaptarnos a las diferentes alergias e intolerancias, que crecen cotidianamente. Estamos bastante a ello y tenemos, por ejemplo, muchos pasteles sin gluten, cada vez más demandados.
Es cierto, que crecen los que van pidiendo lo menos dulce, por ejemplo un cruasán. Estamos en esa tendencia de elaborar pasteles menos azucarados, para lo que trabajamos con otros azucares.
¿Cómo ve el futuro de su sector?
Tristemente es un sector difícil. Hay pocos establecimientos donde la gente joven pueda formarse y muchos jubilados no tienen relevo. Pero todo el mundo necesita endulzarse, por lo que esperamos que no se pierda. Las pastelerías van a la baja, pero quien venga con ganas se va a quedar.
¿Qué importancia tienen los proveedores? ¿Con qué productos trabaja?
Toda. Apostamos por la calidad, con las mejores materias primas. El resultado de un dulce va acorde entre el producto y la receta.
Intentamos comprar en la medida de lo posible a proveedores locales, los huevos en Jaca, la fruta, hacemos nosotros los purés, yogur y quesos de la zona –como los de O Xortical–, trufa, etc. hay que apoyar al pequeño comercio y a nuestros productores.
¿Cuál es su producto estrella?
En bollería, lo que más se vende es el roll de canela, las palmeras y los diferentes cruasanes rellenos. En pasteles, el de frutos rojos, yogur y macadamia. Pero también los condes de jaca y los milhojas. Aunque seamos una pastelería de autor, no nos olvidamos de los clásicos dulces jaqueses; la tradición es la base de la repostería moderna.
¿Qué nos recomienda comprar por 25 euros?
Entre seis y ocho pasteles, más o menos como una tapa. A algunos les parecemos muy baratos y a otros muy caros, depende de lo que estén acostumbrados a pagar y su interés por la calidad.
