La tercera edición del foro Confitando Territorio tuvo lugar los días 25 y 26 de mayo en el Hotel La Torre del Visco, en Fuentespalda, Matarraña
La tercera mesa redonda se ocupó de la gestión forestal.
El pastoreo como actividad ancestral y culturalmente relevante centró el debate, en el que se destacó su importancia para asentar población, mantener caminos, desbrozar el bosque y ofrecer productos de un valor gastronómico indiscutible. Al encuentro, siempre en “petit comité”, se sumaron pastores, agentes forestales, cocineros, cineastas, archiveros y periodistas.
La tercera cita de Confitando Territorio ha dado continuidad a un encuentro creado para compartir y explorar diferentes proyectos con una misma filosofía: el impacto positivo de la gastronomía circular. En esta ocasión el papel que juega el pastoreo como sostén del paisaje rural fue analizado en mesas redondas y conversaciones distendidas en el marco del hotel La Torre del Visco.
Tras las palabras de bienvenida de Jemma Markham, propietaria de La Torre del Visco, y Marta Ferrás, gerente del hotel, se inició la mesa redonda “Distintas miradas sobre el pastoreo” moderada por el periodista de Diario de Teruel, Marcos Navarro.
La cineasta Silvia Pradas, cuyo documental “La senda del pastor” se pudo visualizar la tarde anterior, justificó su voluntad de dignificar el oficio de pastor en el testimonio de seis pastores, hombres y mujeres de distintas edades, basados en Aragón y Soria. Fernando Robres, pastor trashumante entre las provincias de Teruel y Mosqueruela aportó su testimonio como productor de carne ecológica de vacuno y las dificultades que burocráticamente le supone el trabajar entre dos comunidades autónomas.
Casa de Ganaderos es una cooperativa fundada en 1218 por el Rey Jaime I de Aragón, y que sigue en activo, demostrando en palabras de Armando Serrano “la enorme importancia del ovino en Aragón durante siglos”.
“La sostenibilidad en la gastronomía” fue la mesa que moderó el periodista Alejandro Toquero, que firma sus crónicas en Heraldo de Aragón, 7 Caníbales o Guía Repsol.
El chef Bernd Knöller, cuyo restaurante Riff en Valencia posee una Estrella Michelin, destacó que los productos gastronómicos de kilómetro 0 “tienden a ser más caros y necesitan de consumidores concienciados que estén dispuestos a pagar ese precio”.
Del viticultor del Penedés Pep Raventós fueron aplaudidas y retomadas por otros ponentes las palabras en las que se refirió a que la labor de los pastores, la ganadería extensiva, el amor al campo y el valor de los productos ligados a una tierra es un “mensaje que se tiene que transmitir a los niños”
“Las fundaciones llegan donde no llegan las Administraciones” reivindicó Sergio Gil, de la Fundación Restaurantes Sostenibles. Y también Sofía Sanz del Restaurante Gente Rara de Zaragoza se sumó a la llamada de la necesaria concienciación del sector público, en “el origen y sostenibilidad de los menús de los comedores escolares, por ejemplo”
La veterana periodista Genoveva Crespo, colaboradora de El Confidencial, moderó la tercera de las mesas redondas que versaba sobre la gestión forestal. El debate se inició con la exposición de Ramats de Foc, un proyecto de la Fundación Pau Costa que ha conseguido que pastores catalanes reciban un pago por los servicios de limpieza de bosque que realizan con su ganado “dejan de estar 100% en el sector primario para adentrarse en el sector terciario, el de los servicios, dotándoles de una nueva fuente de ingresos para su actividad”.
También habló de un cambio necesario la artesana Marta Fernández, concretamente el que es preciso hacer sobre la lana de oveja “dejar de catalogarla como un residuo para comenzar a considerarla un recurso y encontrar usos industriales que permitan que se pague por ella a los ganaderos”
El Agente de Protección de la Naturaleza, Javier Escorza recordó por su parte que las masas forestales tienen siempre riesgo de incendio, y que “muchos de ellos no se deben a negligencias humanas y son provocados inevitablemente por tormentas eléctricas”.
El pastor de ovejas de Valderrobres Alberto Riba dejó una frase con la que resumir estas jornadas “los pastores somos pastores de corazón, es un trabajo que solo puede ser vocacional”
Paseo botánico y cata de quesos
El grupo de asistentes a las Jornadas Confitando Territorio disfrutó de un paseo por el huerto ecológico que abastece al restaurante de La Torre del Visco, identificando plantas y recordando sus usos gastronómicos y medicinales.
Una cata de quesos de pastoreo impartida por Amador Sánchez fue el preludio del almuerzo, servido en el restaurante El Visco, que cuenta con una Estrella Michelin Verde y que fue maridado con vinos de proximidad, los que elabora en Cretas la bodega Mas de Torubio.
