Diferentes tipos de chiles picantes: jalapeños, poblanos, habaneros, etc. Foto: Archivo Gastro Aragón.
El sabor picante, no se considera un sabor básico, sino que se trata de una sensación de calor, escozor, incluso sensación anestésica en la boca, fosas nasales, y faringe; producido por varios alimentos y especias: los chiles o guindillas rojas, verdes o negras, el jengibre, el ajo crudo y la cebolla, el wasabi y la mostaza. Las características de cada uno dependen de los compuestos que contienen, no es lo mismo el picante del wasabi que el de la guindilla o chiles.
Las guindillas o chiles son frutos de pequeños arbustos procedentes de América del Sur y México. Son la especia que más se cultiva en el mundo. Su ingrediente activo es la capsaicina, espectacularmente picante; la planta protege las semillas en el fruto y la capsaicina parece ser un repelente para los mamíferos, no así para las aves, que son las que se tragan las semillas enteras y las dispersan, siendo inmunes a las molestias del picante. Es una evolución de la naturaleza con un componente perverso contra los mamíferos que trituran las semillas. Sin embargo, el ser humano ha descubierto en el sabor picante una sinfonía de matices gastronómicos y virtudes organolépticas estimables.
La capsaicina es un compuesto liposoluble que le otorga afinidad por las membranas liposoluble. Actúa con un efecto desensibilizante de las neuronas periféricas que captan el dolor. Por eso se utilizan en pomada para dolores externos.
Josep Roca eligiendo chiles en México. Foto: Archivo Gastro Aragón.
La paradoja del gusto por el picante se resuelve a través de la neurobiología de la recompensa. Dado que el cerebro interpreta la activación del receptor del calor y picante como dolor nocivo, al ingerir la capsaicina, el organismo inicia una respuesta de defensa fisiológica. La respuesta del cerebro es la liberación de potentes neurotransmisores endógenos con propiedades analgésicas: las endorfinas. Estas endorfinas son liberadas para contrarrestar la sensación de dolor percibido. Junto con otros neurotransmisores como la dopamina, generan sensación de bienestar y euforia. Este mecanismo, en el que el dolor inicial es seguido por una recompensa bioquímica de placer, explica por qué algunas personas sienten especial predilección por las comidas picantes, disfrutando del subidón que sucede al ardor.
Mas allá de los efectos sensoriales, la evidencia científica apoya el consumo moderado y regular de alimentos picantes con importantes beneficios sistémicos, sobre todo desde el punto de vista cardiometabólico y antiinflamatorio. La activación de los receptores neuronales se traduce en un incremento del gasto energético basal y la promoción de la termogénesis, además favorece la oxidación de lípidos contribuyendo al control ponderal. La capsaicina interactúa con las paredes del estomago generando la sensación de saciedad, aumentando la secreción de moco en las paredes del estómago y disminuyendo la apetencia por alimentos dulces.
La evidencia epidemiológica refuerza el papel protector del consumo de chiles en la salud cardiovascular. Una revisión sistemática publicada en 2020 señaló que las personas que consumen chiles de forma regular y moderada presentan menor incidencia de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Estos consumidores habituales han mostrado un riesgo de mortalidad reducido hasta del 25% en comparación con aquellos que evitan el picante. La sugerencia desde el punto de vista dietético es comenzar por chiles suaves e ir aumentando en intensidad «empezar por poco y avanzar despacio». Otra línea de investigación es el potencial preventivo en algunos tipos de cáncer, como próstata, mama, colon y estómago.
Chiles cultivados en España. Foto: Archivo Gastro Aragón.
Los riesgos asociados al consumo de picantes se relacionan con el exceso de su consumo, por su acción irritante del tramo digestivo –gastritis, hemorroides–, pero no es el causante de úlceras gástricas, ni de hemorroides; evidentemente, si la úlcera o la hemorroide ya existe pueden producir una irritación de las mismas. Sin embargo, se observó mejora en pacientes con dispepsia con dismotilidad, disminuyendo un 17 %, y con síndrome de intestino irritable, disminuyendo 12 %. En general, en pacientes con hipersensibilidad visceral mejora debido al efecto desensibilizante de la capsaicina.
Hace unos días he viajado a México y he comprobado personalmente las cualidades beneficiosas de la ingesta de alimentos picantes. México sigue teniendo la cultura del chile más avanzada: se pueden mezclar diferentes variedades para obtener un sabor particular, dando sustancia a muchas salsas sin la ayuda de harinas o almidones. He observado que después de comer, no tenía hambre en toda tarde, y la cena era más frugal.
El picante es otro de los fracasos de los consejos médicos del pasado, que sin ningún criterio científico; aconsejábamos: «No coma huevos, evite picantes». Hoy se ha demostrado que ambas acciones son beneficiosas para nuestra salud. Somos seres vivos omnívoros, y necesitamos una gran variedad de alimentos en porciones proporcionales a nuestras necesidades nutricionales.
