Con la feria de Sarrión se da por abierta de forma oficiosa la temporada de la trufa, que legalmente comenzó el pasado 15 de noviembre. Y como todo lo que ofrece la naturaleza, será ella misma quien determine su mejor momento de consumo. Hay quien se apronta –ya la hemos probado, verde, en varios eventos− y otros, más pausados esperar a que comience el próximo año, ya que su caza se prolonga hasta el 15 de marzo.
A pesar de que el secretismo sigue imperando en el sector, se da por cierto que Aragón es el mayor productor de trufa negra –recuerde, Tuber melanosporum− del mundo. Otra cosa es su consumo habitual, todavía restringido a establecimientos de cierto nivel fuera de sus cados naturales, y excepcional en la mayoría de los hogares aragoneses.
¿Porque es cara? En absoluto, por simple desconocimiento del producto y su uso coquinario. Cierto es que a los truferos tradicionales les gustaba, y sigue complaciéndoles, presumir del precio por kilo, que si 600, 800 o hasta mil euros, en función de la época, el tamaño y su apariencia.
Pero eso, al consumidor se la debe traer al fresco. Con apenas diez gramos de trufa se puede ilustrar la comida de una familia numerosa de las de antes, ya que esa es su principal función, aportar sus peculiares aromas, que muchos odian cuando se expresa en demasía. De ahí que lo adecuado sea rallar o laminar sobre el plato una vez en la mesa.
Para su conocimiento y comparación, sepan que el kilo de buen azafrán se cotiza a no menos de 6000 euros. Y que ese bote de perejil seco que adquiere en los supermercados sale a no menos de 200 euros el kilo, cuando aún lo siguen regalando en las pescaderías de cercanía.
Pues eso, trúfese.
