Jueves, 19
Ni soy padre, ni José, ni valenciano, ni vasco, así que hoy es un día normal. Pero me siento especial. He hecho una tortilla de patatas aceptable, si me viera mi madre… Por cierto, debería llamarla.
Me ha sobrado más de media tortilla y no pienso repetir platos, así que decido congelarla. Mira que es difícil trajinar con el papel transparente ese. Tras desperdiciar casi un metro, empaqueto lo que queda de ella y lo deposito en el congelador, lejos de las aromáticas para ensaladas, no sea cosa que coja olores.
Dedico la mañana a trabajar.
Le he cogido gusto a las sardinas; las de hoy, portuguesas y picantes, con piri-piri, que acompaño con un blanco de Alentejo, por supuesto ecológico y vegano, con uvas autóctonas, Zebro, Leí su reseña en Gastro Aragón; en realidad fue en su blog, que no soy muy de leer papel, hay que conservar vivos los bosques.
Llamo a mi madre; ella parece estar bien, pero mi hermana, con la que vive, estornuda mucho. A ver si se se ha contagiado…
No puedo hacer las legumbres, porque me olvidé de ponerlas en remojo. Lo hago y las guisaré eré mañana, espero. Pierdo el tiempo navegando, sin nada que subir a las redes. Añoro los tiempos pasados, cuando mis seguidores crecían día tras día.
¿Me desquito del huevo a baja temperatura? Mejor claudico y opto por el pescado. Gracias al etiquetado obligatorio confirmo –descubro, en realidad− que se trata de un gallo. Curioso nombre para un pez. Aparte de en mi niñez, era una cena de infancia, creo que nunca lo he comido en un restaurante.
Busco ideas. Parece sugerente el Gallo en tempura con su espina crujiente y aros de cebolla. Parece bien explicada. La visualizo en la Tablet, pero también la imprimo. Casi la memorizo.
Solo tengo un gallo y no sé si es grande o pequeño, pero me lanzo. Regla de tres, si para cuatro gallos son tres ajos, para uno serán tres cuartos de ajo. Calculo y elimino la parte del rabito. Reservo en un cuenco, como dicen los cocineros.
«Sacar los filetes de pescado, con ayuda de un cuchillo, cuidado de no romper la espina y las barbas». Entiendo que las barbas serán las espinillas esas tan ordenadas que tiene a los lados. Logro sacar un filete entero el último, lo que tiene la práctica−, otros dos en trozos grandes y el primero ni te cuento.
«Salpimentar al gusto», que será el mío; poca sal y pimienta verde, la que guardo para los bloody marys. «Añadir el zumo de un limón (en mi caso uso lima) y el jengibre». ¡Hombre, este es de los míos!. «Dejar marinar durante diez minutos».
Esto marcha. Aprovecho el tiempo de la marinada para fumarme un cigarrito. Me lo he ganado.
«En una cazuela, con abundante aceite de girasol, introducir las espinas con cabeza y todo, previamente se habrán retirado los restos de tripas. Freír durante 10/12 minutos a fuego fuerte, hasta conseguir una textura crujiente». Por ahí no; únicamente utilizo aceite de oliva virgen extra, AOVE, para todo. Ignoro esa orden; cuando humea el aceite frío las espinas y la cabeza. Salta, pero queda aparente.
«Reservar, ya que vamos a montar el plato sobre esta espina». Reservo, cada día me gusta más esta palabra.
«En una sartén pequeña, añadir 2 cucharadas de AOVE, una vez caliente, freír los ajos y la guindilla hasta conseguir un tono dorado (cuidado de no cocinar en exceso, puede amargar mucho) incorporar la crema balsámica de manzana −¿cómo se mide un cuarto de cucharadita− y remover hasta conseguir su total integración». No tengo dos sartenes… ¡Sí! La doble que compre ayer. Sigo las instrucciones, logro el tono dorado y… sí, tenía en la despensa la crema esa.
Porque se trata de una «delicada crema de vinagre a la manzana presentada en una envase original y práctico de 225 gramos. El color verde adquirido de la fruta, la consistencia cremosa del producto y la mezcla de sabores de la manzana con el fondo de vinagre, hacen de esta crema el cóctel perfecto para los platos más sencillos, sanos y vanguardistas. Con esta crema podemos ensalzar y potenciar el sabor de todo tipo de ensaladas y sobre todo las de frutas». Sabía que algún día la utilizaría, aunque no así.
«Retirar la guindilla y verter el contenido en el vaso batidor, añadir el huevo y la cucharada de salsa de soja, mientras se bate, añadir poco a poco AOVE, hasta conseguir una mahonesa semiespesa. Reservar». Así en faena, parecen palabras mayores. Hago una prueba saltando el primer paso, a modo de prudencia. Ahora sé lo que significa que se corta la mahonesa.
Menos mal que fui previsor. Mezclo mi mahonesa artesana, con AOVE naturalmente, con los ajos, salsa de soja y la crema. Sigo reservando.
«En un bol, verter la harina e ir incorporando agua fría y cubitos de hielo, hasta conseguir una tempura ligeramente espesa». Dudo. ¿Ligeramente espesa? No hay fotos. Y el hielo, ¿espero a que se derrita? Lo hace por sí solo mientras trato de matar los grumos. Sale una cosa ligeritamente espesa.
«Sumergir los filetes de gallo y freír en el aceite de haber cocinado las espinas, durante aproximadamente un minuto, la temperatura del aceite, nunca debe superar los 160°». ¿Dónde venderán termómetros de cocina? Cuando se acabe esto tendré que comprarme uno. Frío cuando humea, que con las espinas ha salido bien. Chorrea bastante la masa esta, pero queda curioso, salvo el filete destrozado.
«Retirar y colocar sobre papel absorbente, repetir el proceso con la cebolla, previamente cortada en aros de un centímetro de grosor aproximado».
«Se puede acompañar de salsa de soja, en vez de la mahonesa». A buenas horas. Esta línea me la había saltado sin querer. Echo más soja a mi mahonesa tuneada.
«Solo nos queda montar el plato, sobre la espina, colocar los filetes de gallo y la cebolla en tempura, decorar con la otra espina y añadir la mahonesa a gusto de cada comensal». Me sale a media decoración, que apenas tenía un gallo y, por tanto, una espina.
No está como para subir una foto a Instagram, pero se deja comer. Me siento bastante feliz. Casi no añoro el tardeo de los jueves. El resto de la botella de Zebro contribuye, indudablemente.
